Qualidade microbiológica de cortes cárneos utilizados para elaboração de carne de sol no Norte de Minas Gerais submetidos a diferentes tecnologias de conservação

Abstract

Carne de sol é um produto obtido pela salga leve e discreta e posterior desidratação pelo ar atmosférico dos cortes cárneos de bovinos, sendo um produto muito apreciado no Norte de Minas Gerais. A falta de regulamentação técnica e utilização de tecnologia adequada para o processamento e armazenamento contribuem para baixa qualidade sanitária e coloca em risco a saúde do consumidor. O objetivo deste trabalho foi avaliar e comparar a contaminação microbiológica entre amostras de carne bovina-chã de fora (coxão duro), utilizadas no preparo da carne de sol, em diferentes locais e condições de armazenamento. Foram analisadas 15 amostras. Os resultados obtidos na pesquisa de coliformes variaram de <3,0 NMP/g a >1100 NMP/g. Foram constatadas contagens de Staphylococcus spp., variando de 5,5 x 10 3 a 2,9 x 10 6 UFC/g. A presença de Escherichia coli foi confirmada em 66,67% e de Staphylococcus coagulase positiva em 26,67% das amostras analisadas. O produto não está adequado para o consumo, pois apresentou elevada contagem de micro-organismos patogênicos capazes de causar surtos alimentares, além da possibilidade de comprometer a qualidade do produto final.

Caracterização microbiológica, físico-química e das condições de produção e comercialização da carne de sol de Salinas, Minas Gerais

“…em 25% das amostras e Staphylococcus aureus, em concentrações acima de 10 3 UFC/g, em 78,75% delas. Souza et al (2015) avaliaram a qualidade microbiológica de amostras de carne bovina utilizadas no preparo da carne de sol, em diferentes locais e condições de armazenamento, e encontraram contagens de Staphylococcus spp. variando entre 4,59 e 6,35Log UFC/g.…”

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“…The carne de sol is another traditional product of the Northeast, being this region considered the origin of its production and where there is an expressive commercialization of the product that has expanded to other regions of Brazil. There is no technical regulation for the manufacture of this product, which provides a great variation in the characteristics of the carne de sol, when analyzing products from different locations, besides being a barrier to its commercialization (Souza et al, 2015).…”

A perspective on good manufacturing practices of artisanal products in Northeastern Brazil

“…There is no technical regulation for the manufacture of this product, which provides a great variation in the characteristics of the carne de sol, when analyzing products from different locations, besides being a barrier to its commercialization (Souza et al, 2015).…”