Coloração de cortes cozidos de frangos alimentados com urucum

Abstract

O comércio da carne de frango cresce a cada ano na escala mundial, visto que a carne de frango é fonte barata de proteína de origem animal, entretanto existe o crescimento significativo de sistemas alternativos voltados a exigências específicas de determinados segmentos de mercado.O frango é a única espécie conhecida que possui músculos com cores extremas: o peito possui cor rosa pálida, enquanto que a porção da coxa e sobrecoxa possuem coloração vermelha intensa, in natura. A pigmentação da carne de frango é fortemente influenciada pela presença de carotenoides na alimentação, conhecidos como xantofilas, que contribuem para a pigmentação (PÉREZ-VENDRELL et al., 2001).Ang e Huang (1994) estudaram o efeito da temperatura atingida no centro de empadas, feitas a partir da coxa de frango, na faixa de 60 a 85 °C, sobre a cor (medida no sistema Hunter Lab) de carne cozida em grelha. Eles verificaram que, quando se aumenta a temperatura, a luminosidade (L) e o amarelo versus azul (b) aumentam; enquanto que o vermelho versus verde (a) diminui.Neste contexto, segundo Englert (1998) os consumidores dão preferência a frangos com pele bem pigmentada, Allen et al. (1998), Barbut (2001, Qiao et al., (2002) afirmam ainda que a coloração da carne de frango in natura é importante, uma vez que os consumidores associam a cor dos produtos com as características de frescor e de boa qualidade. Assim, esta característica interfere diretamente na decisão de compra do consumidor.Harder et al. (2007) relatam que o urucum é amplamente utilizado como pigmentante para a indústria avícola.A importância do urucum se deve principalmente às limitações no uso de corantes artificiais em alimentos, levando a indústria alimentícia a optar pela exploração de corantes naturais (HARDER et al., 2007), em especial os extraídos da semente de urucum: bixina e norbixina (TONAMI, 1995;FRANCO et al., 2002;HARDER et al., 2007;FRANCO et al., 2008).A incorporação de urucum in natura e de seus resíduos industriais na alimentação de animais ruminantes e não AbstractThe poultry industry has been making an effort to satisfy the needs of the consumers and to add value to their products. Since Annatto is considered an excellent color additive, the aim of this study is to evaluate its behavior in the cooked broiler meat. A hundred animals were divided into four groups and treated with 0; 1; 2, and 3% of annatto in the feed. For the evaluation of the coloration of the cuts, the Hunter Lab system was used. For the parameter L, the breast cuts were inversely proportional to legs cuts, decreasing with the increase of the annatto percentage for the breast cuts and increasing for the leg cuts. For the parameter Chroma, the cuts presented similar behavior, increasing with the increase of the annatto percentage. The other parameters (a, b, and Hue-Angle) did not present significant differences. Therefore, the use of annatto to increase pigmentation in broiler meats increases with the increase of the annatto percentage in the feed of the animals. Keywords: Bixa orellana L.; Hu...

Evaluation of quality factors of bovine and chicken meat marinated with reduced sodium content

“…In a study on cuts of cooked chicken with annatto, Harder et al (2010) found L rates of 68-69 for the baked 70-74 for the chicken drumsticks cooked chicken breast, very similar values to those found in the current study. Although there was no significant difference (p<0.05) between the treatments for the two types of meat in terms of weight loss after cooking, chicken over 60 years.…”

Inclusion of Annatto Seed by-Product in Diets Containing Sorghum for Slow-Growth Broilers

“…Considering the results obtained in this study and those reported by Harder et al (2010), it can be inferred that the darkening (lower lightness) of the color of the meat from the birds fed the diets containing sorghum and levels of ASB occurred mainly due to the significant increase in the proportion of the yellow (b*) color of the meat, since it was not as expressive for the red color (a*). This response regarding the effects of the annatto seed products on the meat color differ partly from those reported about the effects of these products on the yolk color, since besides reducing lightness (L*), the addition of annatto seed increased the a* and b* values (Hader et al, 2007;Garcia et al, 2009).…”

“…It should be noted that the researchers employed the inclusion of ASB in diets formulated with corn as the main source of energy. Harder et al (2010), in turn, reported the pigmenting potential of annatto seed, which improved the color of chicken meat after cooking. According to the authors, addition of 3% annatto seed led to a lower lightness (L*) value in the breast, indicating a darker meat than that from birds fed diets based on corn and soybean meal without addition of annatto.…”

Updates on chemistry and use of annatto (Bixa orellana L.)

“…O potencial de utilização do farelo é comprovado por alguns autores que já estudaram o efeito do resíduo da semente processada e também de extratos de urucum na alimentação animal. Harder et al (2010) relataram que o uso de urucum resultou em um aumento na pigmentação de cortes de peito de frango. Utiyama (2001) estudou a viabilidade do uso do farelo da semente de urucum adicionado na ração de suínos, como um ingrediente alternativo ao milho e ao farelo de soja.…”