Influência das condições de parboilização na composição química do arroz

Abstract

O arroz (Oryza sativa, L.), dentre os cereais cultivados, se destaca por ser alimento básico da maioria da população em várias regiões do planeta. No Brasil, o consumo médio varia de 74 a 76 kg/habitante/ano, tomando-se por base o grão em casca (EMBRAPA, 2005). Segundo dados da Associação Brasileira da Indústria do Arroz Parboilizado (Abiap), 23% do consumo de arroz do Brasil é do cereal que passa por parboilização, sendo este índice significativo, visto que há 25 anos atrás o produto representava apenas 4% do mercado (TREICHEL, 2007). O grão inteiro é constituído por diversos tecidos, que apresentam estrutura, composição química e funções diferenciadas. A casca constitui de 15 a 30% do peso do grão, dependendo da variedade, práticas culturais, localização geográfica, estação do ano e temperatura. Minerais (sílica) e celulose são os maiores componentes da casca (GUTOSKI; ELIAS, 1994; FELIPE et al., 1997; SALUNKHE; CHAVAN; KADAM, 1999). Alencar e Alenvarenga (1991) e Salunkhe, Chavan e Kadam (1999) relataram que o pericarpo (farelo) é composto pelas camadas que envolvem o endosperma amiláceo do grão de arroz, sendo rico em proteínas, lipídios, vitaminas e sais minerais, constituindo 5 a 7% do peso do grão. A camada de aleurona é formada pela parte externa do endosperma, sendo que o número de camadas presentes varia dependendo da origem do grão, variedade e fatores ambientais. As células do endosperma são uma excelente fonte de carboidratos complexos, representados principalmente pelo amido, que se encontra presente na forma de amilose e amilopectina. O conteúdo de amilose varia de 12 a 35% no arroz normal, enquanto que variedades cerosas contêm um baixo teor de amilose. O processo de parboilização tem sido largamente utilizado como uma das formas de minimizar a quebra dos grãos durante o beneficiamento, evitar a remoção excessiva de compostos importantes do ponto de vista nutricional e resultar em um produto com melhores condições de conservação (GUTKOSKI; ELIAS, 1994; AMATO; ELIAS, 2005). Embora estes efeitos sejam benéficos, algumas transformações físico-químicas

Farelo integral de arroz parboilizado submetido a armazenamento prolongado para alimentação de codornas de corte

“…Segundo Pestana et al (2009), a concentração de gordura no FIAP é grande e o processo de parboilização aumenta a exposição dos lipídeos no farelo (Dors et al, 2009 …”

“…Diferentemente do beneficiamento tradicional, no processo de parboilização, o grão de arroz é submetido ao calor sob pressão antes de ser descascado e polido, o que ocasiona mudanças físicas e químicas no grão polido e no farelo (Dors et al, 2009). De acordo com Lacerda et al (2010), o processo de parboilização aumenta o valor nutritivo do farelo e, por se tratar de processo térmico, acarreta a inativação das lipases presentes no farelo, o que resulta em ingrediente de maior estabilidade no armazenamento.…”

ESTUDO DOS ÁCIDOS GRAXOS E DAS PROPRIEDADES ANTIOXIDANTES DE ARROZ (Oryza sativa L.) BRUTO, INTEGRAL, PARBOILIZADO E BRANCO COMERCIALIZADOS NO BRASIL E NA ITÁLIA

“…Situação similar foi reportada por Kitta et al (2005) (Dors et al, 2009;Thammapat et al, 2016;Massarolo et al, 2016). …”

“…O consumo de arroz compreende uma importante fonte de compostos que nosso organismo não sintetiza, entre estes as vitaminas, minerais, fibras, compostos bioativos e ácidos graxos insaturados, como: ácidos palmítico (16:0), oleico (18:1) -ômega 9 e linoleico (18:2) -ômega 6, correspondendo a aproximadamente 95% dos ácidos graxos presentes nos lipídios totais do arroz (Walter et al, 2008;Dors, et al, 2009;Monks et al, 2013;Khoei & Chekin, 2015;Yu et al, 2016).…”

Bolos sem glúten a base de arroz quebrado e casca de mandioca

“…Originária da América do Sul, a raiz da mandioca (Manihot esculenta Crantz) é um dos principais alimentos para cerca de 700 milhões de pessoas, mais de 80 países são produtores desta raiz, sendo o Brasil um dos maiores do mundo (EMBRAPA, 2009). A produção industrial da mandioca, principalmente de fécula e farinha, gera significativo volume de resíduos, que podem causar sérios problemas ambientais.…”