Secagem do açafrão (Curcuma longa L.) em diferentes cortes geométricos

Abstract

A secagem é um dos processos mais tradicionais utilizados para conservação de alimentos, pois o teor de água presente é reduzido e assim o crescimento microbiológico é minimizado. Portanto, é possível aumentar o tempo de conservação sem a presença de aditivos, como também se pode alterar as propriedades organolépticas, tais como textura, cor, sabor, aroma e cor, dando origem a novos produtos, tais como frutas passas, tomates secos, pimenta em pó, alho e cebola em flocos, etc. A retirada de água pode ser realizada através do efeito da temperatura sobre o alimento, quando o processo envolve a transferência de calor ou através de efeito da pressão na superfície.A utilização da radiação solar como fonte de energia é sem dúvida a forma que requer menor custo de operação. Por sua vez, em alguns casos, torna-se um processo não muito interessante do ponto de vista industrial, devido às variações climáticas, e conseqüentemente, ao longo tempo necessário para atingir o ponto desejado de umidade no alimento. Este tempo pode ser determinado a partir das curvas de secagem dos diversos produtos, que varia em função do tipo de processo, do equipamento utilizado e das condições de secagem. Vários modelos de secadores solares juntamente com resultados experimentais podem ser vistos em Brace Research Institute, MacDonald College of McGill University (1975) e Rossi (1980). Mesmo sendo utilizada a radiação solar como fonte de energia, a convecção é uma grande responsável pelo fenômeno de secagem, pois será através do gás secante que se dará a transferência de massa do alimento, conforme Figura 1. Tem-se que, no processo de convecção, quanto maior o número de Reynolds envolvido, maiores serão as transferências de calor e massa. Este é o grande motivo para a indústria, que justifica a utilização de AbstractThe process currently used by most agricultural producers for drying Curcuma longa L. consists in the exposure of the product to atmospheric conditions, on a plastic film on the ground, using solar radiation as energy source for drying, without the use of any kind of apparatus for protection against the weather or animals. Under these drying conditions, in an ambient with practically no temperature and moisture control, various problems can arise, such as an excessively long time to reach desired moisture content, with the concomitant growth of microorganisms harmful to health and high product deterioration. Prediction of drying time is also an information difficult to obtain for this process, because there is no control of drying conditions. The mean time necessary to dry the product can reach twenty five days, which is not industrially interesting. This paper presents Curcuma longa L. drying curves, resultant from experimental drying in a convection oven under different temperature, air velocity and type of cut conditions. It is possible to identify the influence of the peel, type of cut, temperature and air velocity on drying time, important parameters in the development of new drying equipments and processes. Keywords: food dr...

Estabilidade físico-química e microbiológica de banana passa orgânica

“…As curvas de secagem estipulam o tempo ideal de desidratação. Além disso, o processo de secagem é infl uenciado pela variedade e pelos equipamentos utilizados (VILELA & ARTUR, 2008).…”

Modelagem matemática do processo de secagem da massa fibrosa de mandioca

“…O tempo de secagem referente a uma massa de produtos e o gasto energético, são algumas informações que se pode estimar através desses dados (Vilela & Artur, 2008).…”

Modelagem matemática da secagem da pimenta Cumari do Pará

“…Segundo Vilela & Artur (2008) as informações contidas nas curvas de secagem são de fundamental importância para o desenvolvimento de processos e para o dimensionamento de equipamentos; com elas, pode-se estimar o tempo de secagem de certa quantidade de produtos e, com o tempo necessário para a produção, estima-se o gasto energético que refletirá no custo de processamento e, por sua vez, influenciará no preço final do produto. No dimensionamento de equipamento podese determinar as condições de operação para secagem e, com isto, a seleção de trocadores de calor, ventiladores e outros.…”