Caracterização de concentrado protéico de folhas de mandioca obtido por precipitação com calor e ácido

Abstract

ResumoAs folhas de mandioca apresentam um teor elevado de proteínas, todavia sua digestibilidade é baixa. A produção de concentrado protéico de folhas de mandioca (CPFM) permite a utilização das proteínas das folhas com um reduzido teor de fibras e melhor qualidade protéica. Neste trabalho, analisaram-se características químicas de CPFM obtidos por diferentes formas de precipitação, com calor e com ácido. Os CPFM praticamente não apresentaram diferenças na composição centesimal. O nível de proteína dos CPFM aumentou 57,72% em comparação ao da farinha de folhas de mandioca (FFM). Os rendimentos de extração das proteínas também foram semelhantes para os CPFM. O teor de Fe dos CPFM foi mais elevado quando comparado com o da FFM. A FFM apresentou absorção de água e de óleo mais elevada que os CPFM, mas, entre os tipos de CPFM, os resultados foram semelhantes. A mínima solubilidade de nitrogênio da FFM e dos CPFM foi observada em pH entre 3 e 5. Verificou-se que a FFM apresentou uma capacidade de formação e estabilidade de espuma mais elevada que os CPFM. Tanto a FFM quanto os CPFM não apresentaram boa estabilidade de emulsão. Palavras-chave: folha de mandioca; concentrado protéico; nutriente; digestibilidade protéica; propriedade funcional. AbstractCassava leaves have a high content of protein of low digestibility. The production of cassava leaf protein concentrate (CLPC) enables cassava leaf protein to be used with a reduced fiber content and better protein quality. This work involved an investigation of the chemical characteristics of CLPC produced by different forms of precipitation, using heat and acid. No significant differences were found in the centesimal composition of the CLPC. The protein content in CLPC was 57.72% higher than in cassava leaf flour (CLF). Both types of CLPC precipitation also yielded similar protein concentrations. The CLPC Fe content was higher than that of the CLF. The CLF presented higher water and oil absorption than did CLPC, although the CLPC extracted by the two methods showed similar results. The lowest nitrogen solubility of CLF and CLPC was observed at a pH of 3 to 5. The CLF exhibited greater foam forming ability and higher stability than the CLPC. Neither the CLF nor the CLPC presented good emulsion stability. Keywords: cassava leaves; protein concentrate; nutrient; protein digestibility; functional property. IntroduçãoAs folhas verdes dos vegetais têm mostrado características favoráveis para servirem como fonte de proteínas, constituindo assim uma alternativa alimentar no combate à desnutrição, tanto de maneira indireta, sob a forma de rações animais, que servirão de alimento para o homem, quanto diretamente na dieta humana. No Brasil, alguns pesquisadores têm estudado as folhas de mandioca procurando uma possível alternativa para substituir alimentos convencionais, pois seu teor em proteínas, vitaminas e minerais é relativamente alto, quando comparado a hortaliças folhosas e grãos de cereais, além de apresentarem baixo custo e disponibilidade.Apesar das folhas de mandioca ap...

Nutrientes e propriedades funcionais em sementes de abóbora (Cucurbita maxima) submetidas a diferentes processamentos

“…De um modo geral, a solubilidade do nitrogênio é mínima no pH isoelétrico e aumenta em pH distante do ponto isoelétrico, independente do processamento. Semelhante ao observado neste trabalho, Modesti et al (2007) concluíram que a menor solubilidade do nitrogênio na farinha de folhas de mandioca foi entre os pH 3 e 5, enquanto que a maior foi determinada no pH 9. Nos pH 2, 3, 7, 8 e 9, as sementes cruas apresentaram a maior solubilidade quando comparadas com as sementes Tabela 1.…”

“…A análise de variância, a 5% de probabilidade pelo teste de F, mostrou que não houve diferença significativa, entre os processamentos, para esses parâmetros. A absorção de óleo nas sementes de abóbora foi maior do que a determinada na farinha de folhas de mandioca (MODESTI et al, 2007), semelhante aos níveis descritos para a soja e farinha de trigo, e menor do que o observado nas farinhas de girassol, algodão e feijão (LIN; HUMBERT, 1974). A absorção de óleo foi maior que a absorção de água, possivelmente devido à presença de maior número de grupos hidrofóbicos na FSA capazes de ligarse ao óleo (LAZOS, 1992).…”

Characterization of a plant dietary supplement (“multimistura”) capacities, used in Mozambique to fight nutritional insecurity

“…The ingredient employed that has the highest carbohydrates content is green banana, with reported values of about 91% 49 . Green bananas are followed by moringa leaves (44%) 50 , cassava (25%) 51 and sweet potato (51%) 52 . Baobab roots are also recognized as carbohydrate -rich 53 .…”

“…Nonetheless, the amount may be disadvantageous, as it is known to compete with other minerals in the mucous membrane, preventing their absorption 61 . Cassava leaves, with reported 320.00 mg/100 g, can be the ingredient responsible for this high magnesium delivery 51 . Hence, we recommend a reassessment of the cassava percentage in the product formulation.…”

“…A quantidade deste mineral poderá apresentar-se como desvantajosa, uma vez que este compete com os restantes minerais na mucosa, impedindo a absorção dos mesmos 61 . Um dos ingredientes da multimistura que presumivelmente contém um elevado ter de magnésio é a folha de mandioca (320,00 mg/100 g) 51 , sendo recomendável reavaliar a sua quantidade na produção deste produto. A componente vitamínica da multimistura encontra--se listada na Tabela 5.…”