Nutrientes e propriedades funcionais em sementes de abóbora (Cucurbita maxima) submetidas a diferentes processamentos

Abstract

IntroduçãoDurante as últimas décadas, a demanda por novos alimentos nutricionalmente saudáveis e economicamente viáveis aumentou consideravelmente. Consequentemente, muita atenção tem sido dada à utilização de subprodutos vegetais, em sua maioria, não utilizados pela indústria de alimentos nem pela população. A utilização desses subprodutos agrega valor econômico à produção, além de contribuir para a formulação de novos produtos alimentícios e minimizar o desperdício.A abóbora Cucurbita maxima, popularmente conhecida como moranga, pertence à família Cucurbitaceae. É nativa das Américas e atualmente cultivada em grande escala no Brasil e em outras regiões tropicais. Somente no município de Ponte AltaSanta Catarina/Brasil, a safra de morangas colhidas no início de 2006 foi de 3600 t (ABH, 2008). Segundo Del-Vechio (2004), 3,32% do peso da moranga corresponde ao peso das sementes, portanto, considerando apenas esse município, houve um descarte de aproximadamente 119 toneladas de sementes. Analisando esses dados, é possível reconhecer como é grande o desperdício, em escala nacional e internacional, das sementes da moranga.Tais sementes são conhecidas principalmente pelo elevado teor proteico e de óleo. Em algumas regiões da África e do Brasil, por exemplo, são consumidas pela população carente como complemento alimentar. Na Grécia, são apreciadas em quantidades significativas, ao serem tostadas e salgadas (LAZOS; TSAKNIS; BANTE, 1995). Na Áustria, o óleo extraído da semente é aproveitado como tempero para saladas em função de seu aroma e gosto característicos (EL-ADAWY; TAHA, 2001b). AbstractThe objective of this paper was to verify the influence of the thermal processings on the nutrients and functional properties of the pumpkin seeds Cucurbita maxima. Seeds were, in four repetitions, submitted to the following processings: used in the raw form; cooked in boiling water for three times: 5, 10 and 15 minutes; and cooked in steam for 10 minutes. Thereafter were freeze-dried, grinded and stored at room temperature up to accomplishment of the analyses of centesimal composition, minerals and functional properties. There wasn't significant difference among the processings to the levels of crude protein, dietary fiber, ether extract, ashes, S, P, Mg, Ca, Cu, Zn, solubility of the nitrogen (on pH 4, 5 and 6), absorption of water and oil, foam volume and emulsion stability. The cooking in boiling water reduced content of K. All thermal processings reduced levels of Mn and Fe. Raw seeds showed biggest solubility of nitrogen on pH 2, 3, 7, 8 and 9. It has been concluded that the processings caused significant difference only in levels of K, Mn, Fe and solubility of nitrogen; and that the seeds presents potential to be, probably, incorporated in foods that request high tax of absorption of oil.

Development and chemical and sensory characterization of pumpkin seed flour-based cereal bars

“…Gutkoski et al (2007) evaluated moisture content in oat-based CBs, and found average values of 13.42 g 100 g -1 . Fonseca et al (2011) studied CBs prepared with pineapple peels and found average contents of 4.61 g 100 g -1…”

“…Naves et al (2010), analyzing pumpkin seed flour, found, in g 100 g -1 dry matter (DM), ether extract (36.41), ash (3.48), crude protein (29.54), and total dietary fiber (22.40), which were higher than those found in oat flour: ether extract (7.00), ash (1.30), crude protein (14.90), and total dietary fiber (10.26) (Universidade de São Paulo, 2008).…”

Chemical constituents and technological functional properties of acerola (Malpighia emarginata DC.) waste flour

“…Thus, potential commercial by-products should be tested for these properties in order to define their intended use (NAVES et al, 2010). No studies on the technological functional properties of acerola were found in either seed flour or bagasse flour.…”

Principais fatores associados aos índices de desperdício em Unidades de Alimentação e Nutrição: uma revisão integrativa

“…Esses subprodutos são ricos em compostos como fibras, antioxidantes, vitaminas e minerais, o que aumenta o valor nutricional da alimentação, eles promovem a sustentabilidade regional e podem enriquecer inúmeros produtos como geleias e produtos de panificação. 18,19,20,21 O controle do desperdício deve ser realizado por um profissional qualificado, a fim de medir a qualidade das refeições produzidas, podendo demonstrar mau planejamento das refeições, treinamento dos funcionários para a produção, porcionamento dos alimentos, política de compras irregular e do cálculo das necessidades nutricionais. Os desperdí-cios acarretam em mau aproveitamento do tempo, matérias-primas e mão de obra, refletindo em custos desnecessários.…”