Qualidade do leite de cabra in natura e do produto pasteurizado armazenados por diferentes períodos

Abstract

resumoForam avaliados diferentes períodos (0, 3 e 6 dias) e 2 temperaturas (4° e 10 °C) no armazenamento do leite de cabra cru e sua influência sobre a qualidade e vida útil do produto pasteurizado. Nos períodos descritos de armazenamento, procedeu-se à pasteurização lenta do leite (65 °C/30 min), sendo o produto processado armazenado a 10 °C por mais 6 dias. As amostras do leite cru foram caracterizadas imediatamente após a ordenha e após o 3° e 6° dias de armazenagem. O leite pasteurizado foi caracterizado imediatamente após a pasteurização e após o 3º e 6º dias de armazenagem a 10 °C. Foram realizadas as seguintes análises: contagens de microrganismos mesófilos, psicrotróficos totais, lipolíticos e proteolíticos, coliformes totais e fecais e físico-químicas: acidez, gordura e ácidos graxos livres (AGL). As populações de microrganismos no leite cru tiveram maior desenvolvimento na temperatura de 10 °C do que a 4 °C. A acidez manteve-se dentro do aceitável na armazenagem a 4 °C por 6 dias, mas não a 10 °C. Foi observado decréscimo significativo (p < 0,05) no teor de gordura do leite cru durante o armazenamento em ambas as temperaturas e o aumento gradativo da quantidade de ácidos graxos livres (AGL). A pasteurização foi eficiente na redução microbiana, sendo que os microrganismos psicrotróficos lipolíticos e proteolíticos não foram mais detectados após o processo. Contudo, as alterações ocorridas durante o período de estocagem do leite cru influenciaram as características físico-químicas do leite pasteurizado. Durante o armazenamento do leite pasteurizado, os valores de acidez e teor de gordura permaneceram estáveis, enquanto a quantidade de AGL continuou aumentando significativamente. Concluiu-se que o leite de cabra cru pode ser armazenado por até 3 dias a 4 °C, para o produto pasteurizado ter uma vida útil de 6 dias. A temperatura 10 °C não deve ser utilizada na conservação do leite cru. palavras-chave: qualidade de leite, refrigeração do leite, microbiologia do leite, lipólise, caprinos. abstract QUALITY OF IN NATURA GOAT MILK AND PASTEURIZED PRODUCT STORED FOR DIFFERENT PERIODS. Different periods (0, 3and 6 days) and 2 temperatures (4 °C and 10 °C) of raw goat's milk storage and its impact on pasteurized product quality and shelf life were evaluated. In the described periods, slow pasteurization (65 °C/30 min) was carried out and the pasteurized product was stored at 10 °C for 6 days. Raw milk samples were characterized after milk handling and after 3 and 6 days of storage. Pasteurized milk was evaluated immediately after heat treatment and after 3 and 6 days of storage at 10 °C. The counting of mesophiles, total, lipolytic and proteolytic psichotrophic bacteria, total and fecal coliforms, acidity, fat and free fatty acid (FFA) contents were determined. The microorganisms' populations had a higher growth at 10 °C than 4 °C. Acidity remained in acceptable levels during storage at 4 °C for 6 days, but not at 10 °C. There was a significant decrease (p < 0.05) in raw milk fat content during storage in both tem...

Long cold storage influences the microbiological quality of raw goat milk

“…1); the majority of raw goat milk samples presented mesophilic aerobe counts lower than 6.0 log cfu/mL (Chambers, 2002), and lower than 5.7 log cfu/mL, the reference parameter of the current Brazilian legislation (Brasil, 2000). These results are also in accordance with similar studies on raw goat milk from different regions (Fonseca et al, 2006;Kondyli et al, 2012). However, when the other groups of hygiene indicator microorganisms are considered, higher frequencies of samples with counts higher than reference or literature values were found (Chambers, 2002;Picoli et al, 2006;Kondyli et al, 2012).…”

Efficiency Kit Embrapa Manual Milking Dairy Goats for properties in Rio Grande do Norte and Ceará, Brazil

“…Esses valores permitem avaliar a eficiência do kit de ordenha manual em até 21,15%. Fonseca et al (2006), obtiveram valor de 5,2 x 10 4 UFC/mL de bactérias mesófilas de leite cru. Mendes et al (2009) verificaram a contagem de bactérias mesófilas nos municípios de Mossoró e Apodi antes das orientações sobre ordenha higiênica apresentando média de 3,54 Log.…”

Parâmetros de qualidade do leite de cabra armazenado sob frio

“…As amostras foram fracionadas em três partes iguais de 300 mL, sendo a primeira (leite fresco) analisada no dia da coleta, e as demais, mantidas congelada (-18ºC) e refrigerada (6ºC) por oito dias para análise posterior (Fonseca, 2006), considerando que a recolha do leite caprino nas propriedades pelas empresas beneficiadoras ocorreu em intervalos semanais.…”