Efeito da extrusão sobre a adsorção de água de farinhas mistas pré-gelatinizadas de arroz e bagaço de jabuticaba

Abstract

A Jabuticabeira (Myrciaria jaboticaba) ocupa lugar de destaque entre as plantas frutíferas tropicais, em face da crescente comercialização de seus produtos principais: frutos, sucos e derivados como licores e análogos de vinho RESUMOO efeito das variáveis de extrusão de misturas de farinha de arroz polido (FAP) e de bagaço de jabuticaba (FBJ) foi estudado em função das características de adsorção de água e da estabilidade dos produtos extrusados (FME). A metodologia de superfície de resposta (MSR) do tipo 2 3 foi usada para a obtenção de um modelo matemático preditivo para a estabilidade das farinhas. O desenho experimental foi elaborado para verificar o efeito de dois níveis de substituição de FBJ como fonte de fibra (15 e 25%), dois níveis de velocidade de rotação do parafuso (100 e 200 rpm) e duas condições de aquecimento na 3ª zona do extrusor (120 e 180ºC), originando oito tratamentos. As características de adsorção de água das FAP, FBJ e de suas misturas foram comparadas e estudadas por meio de isotermas de adsorção expressas como atividades de água (A W ), que variaram de 0,113 a 0,973, a temperatura de 25ºC. Os dados experimentais das isotermas foram ajustados a modelos matemáticos de GAB, o que originou o coeficiente X m (umidade de equilíbrio na monocamada) aplicada à MSR como variável resposta para avaliar a estabilidade das farinhas extrusadas. Os resultados obtidos permitiram verificar a importância das três variáveis durante o processo de extrusão. As curvas das isotermas apresentaram características de superfícies hidrofílicas de forma sigmoidal do tipo II. A região de umidade intermediária das isotermas revelou que a FAP adsorve maior quantidade de água por unidade de A W , seguida pelas misturas extrusadas. A FBJ mostrou ser menos higroscópica neste caso. Quanto à estabilidade das misturas extrusadas, as três variáveis de extrusão foram significativas, verificando-se um aumento com o aumento da FBJ e com o aumento da temperatura, enquanto que houve um decr��scimo com a velocidade de rotação, por��m, de menor efeito. A combinação de valores elevados de temperatura e porcentagem de FBJ aumentou a estabilidade das farinhas extrusadas. Palavras-chave: Extrusão termoplástica, farinha de arroz, isotermas de adsorção de água, frutos tropicais, modelo matemático de GAB. SUMMARY EFFECT OF EXTRUSION ON THE WATER ADSORPTION OF PRE-GELATINIZED FLOURS FROM RICE AND JABUTICABA BAGASSE.It was studied the effect of extrusion variables on the water absorption characteristics of pre-gelatinized flours (FME) resulting from the extrusion of white rice (FAP) and jabuticaba (Myrciaria jaboticaba) dried bagasse flour (FBJ). Response surface methodology (RSM) type 2 3 was used as a predictive mathematical model to evaluate the flour stability. The experimental design was used to study the effect of two levels of FBJ replacement as a fiber source (15 and 25%), two levels of screw speed (100 and 200 rpm) and two temperatures of the 3 rd heating zone (120 and 180ºC) resulting in eight treatments. The water absorption of ...

Efeito da concentração de fibra e parâmetros operacionais de extrusão sobre as propriedades de pasta de misturas de fécula de mandioca e polpa cítrica

“…O teor de fibra dietética na polpa cítrica desidratada foi determinado de acordo com o proposto por Asp et al (1983), que utiliza enzimas e são obtidas as frações de fibra solúvel e insolúvel presentes nas amostras, sendo a soma o teor de fibra total.…”

“…Durante a extrusão pode ocorrer à solubilização da fibra de algumas fontes alimentares, dependendo da severidade do processo (alta temperatura, alta velocidade do parafuso e baixo teor de umidade) (ASCHERI et al, 2006). De acordo com Guy (2001), em condições brandas ou moderadamente severas de processamento por extrusão, não há mudanças no teor de fibra total de forma significativa.…”

Characterization of pre-gelatinized rice and bean flour

“…The determinations of water absorption index (WAI) and water solubility index (WSI) were performed following the methodology described by Anderson et al (1969).…”

“…Some studies have reported that rice and beans provide high biological quality and high protein digestibility (around 80%), and when ingested together they supply essential amino acids thus being characterized as complementary food (SICHIERI, 2002;TEBA;ASCHERI;CARVALHO, 2009). …”

“…It is used to obtain modified or pre-gelatinized starches, widely used to obtain instant flours; ready to eat soups; semi-processed sauces, and ready to bake mixtures among others. Furthermore, it offers important differential advantages such as versatility, low cost, and efficiency besides contributing to environmental protection for being considered as a clean technology practice (CARVALHO, 2000;ASCHERI et al, 2006). According to Guy (2001), extrusion is one of the most useful processes in the production of pre-gelatinized flour because it has a highly accurate control of the degree of gelatinization, in which small changes in the equipment and/or in the raw material may lead to different results in the final product quality.…”