Quantificação de coliformes, Staphylococcus aureus e mesófilos presentes em diferentes etapas da produção de queijo frescal de leite de cabra em laticínios

Abstract

O consumo de leite caprino e de seus derivados vem crescendo nos últimos tempos, o que tem sido relacionado à sua alta digestibilidade e à possibilidade de ser administrado a indivíduos com intolerância ao leite bovino [19]. QUANTIFICAÇÃO DE COLIFORMES, Staphylococcus aureus E MESÓFILOS PRESENTES EM DIFERENTES ETAPAS SUMMARY ENUMERATION OF COLIFORMS, Staphylococcus aureus AND AEROBIC MESOFILIC BACTERIA THROUGHOUT THE MANUFACTURE PROCESS OF A GOAT UNRIPENED CHEESE PRODUCED IN A DAIRY PLANT.The aim of this study was to evaluate the hygienic conditions throughout the manufacture process of a goat unripened cheese, using the enumeration of coliforms, S. aureus and aerobic mesofilic bacteria as indicators. The production of three different lots of cheese was followed, being collected samples throughout the processing steps. Furthermore, samples of cheese belonging to the same sampled lot were collected in the shelf of a commercial establishment throughout the shelf life period. Swabs were streaked onto blood agar plates; water samples were submitted to colimetric assays; all other samples were submitted to coliform, S. aureus and aerobic mesofilic bacteria enumeration using routine protocols. It was observed a great decreasing of bacterial counts in the raw milk during the pasteurization process. In spite of that, the transfer of the pasteurized milk to the coagulation tank by an equipment, which was previously in contact with the raw milk and was inadequately disinfected, resulted in the recontamination of the pasteurized milk. The packed cheese had bacterial counts according to the standards imposed by the Brazilian food regulatory agency. However, the high aerobic mesofilic bacteria counts suggest that the good manufactures practices have to be improved in order to guarantee the hygienic quality and an extender shelf life for the cheese. Keywords: cheese, colimetric assays, hygienic quality, thermotolerant coliforms, shelf life. A obtenção higiênica do leite é o primeiro ponto crítico no processo de fabricação de queijos e de outros derivados, uma vez que o animal, os equipamentos e o ambiente da ordenha podem representar uma fonte importante de contaminação por microorganismos [14,20]. Apesar de a pasteurização causar uma diminuição na população de microorganismos presentes no leite, algumas toxinas, como a enterotoxina estafilocócica não são inativadas, podendo causar intoxicações alimentares no consumidor [9]. Ao lado disto, a recontaminação durante o processamento pode ser um fator importante na qualidade final do produto, principalmente naquele tipo frescal, nos quais não existe uma etapa de maturação [9]. Dessa forma, as boas práticas de fabricação e as medidas de sanificação durante o processamento são cruciais para a garantia de um produto de qualidade.Observa-se um crescente interesse entre os consumidores por produtos denominados ecológicos, por serem

DEVELOPMENT OF A GOAT MILK YOGURT FLAVORED WITH THE MANGABA FRUIT (Hancornia speciosa Gomes)

“…The product must also be clear of Salmonella sp. Picoli et al (2006) found, in their study on the quantification of thermotolerant coliforms (present in different production stages of Minas cheese made with goat milk), similar results to those of this researchindicating the absence of such microorganism. Oliveira et al (2005) found similar results in their study on the physical -chemical and microbiological quality of a goat milk pasteurized at a ultra-hightemperature, marketed in the city area of Ribeirão Preto (São Paulo, Brazil).…”

Qualidade higiênica de leite caprino por contagem de coliformes e estafilococos

“…Em pesquisa anterior, no leite cru amostrado na plataforma de recepção de um laticínio, encontraramse 8,4 x 10 4 UFC mL -1 como média de estafilococos coagulase-positiva presentes em todas as amostras analisadas (PICOLI et al, 2006). Na Itália, foi verificada média de 1,2x10 4 UFC mL -1 de S. aureus, em 43% das amostras de leite de mistura analisadas (FOSCHINO et al, 2002), e, na Suíça, este microrganismo foi observado em 31,7% das amostras analisadas (MUEHLHERR et al, 2003 alimentos.…”

“…Mesmo estando de acordo com os parâmetros, a água pode ter contribuído com a presença de coliformes totais e fecais no leite de mistura, uma vez que a higiene dos tetos e equipamentos era feita sem que houvesse um tratamento prévio. A introdução de coliformes em uma planta de fabricação de derivado de leite de cabra pela água foi anteriormente demonstrada (PICOLI et al, 2006). Entretanto, no presente estudo, provavelmente outros mecanismos de contaminação por coliformes estiveram presentes, uma vez que, nas propriedades 2 e 4, esses microorganismos foram encontrados no leite de mistura, embora não tenha sido verificada sua presença na água.…”

Quantificação E Correlações De Parâmetros Microbiológicos Em Queijos Minas Frescal No Sudoeste Da Bahia

“…O primeiro passo para uma adequada fabricação de queijo é a condição higiênico sanitária, que vai desde a ordenha até o a produção, armazenamento e transporte do subproduto (PICOLI et al, 2006).…”