RESUMOEstudou-se a associação entre o isolamento de Salmonella sp. do trato intestinal de suínos ao abate e sua presença em tonsilas/linfonodos submandibulares (T/LS), utilizadas no preparo de embutidos. Colheramse linfonodos mesentéricos (LM), conteúdo intestinal (CI) e T/LS de 90 animais. Em 71 (79%) deles isolou-se Salmonella sp. em pelo menos uma das amostras coletadas. Observou-se associação entre amostras de T/LS positivas e isolamento de Salmonella sp. a partir de LM e/ou CI (P<0,001), com odds ratio LTpositivo 5,6. T/LS de outros 75 animais foram processados separadamente, verificando-se associação (P<0,0001) entre T/LS e isolamento de Salmonella. Os sorovares mais encontrados foram Typhimurium e Bredeney. Conclui-se que a presença de Salmonella sp. no trato gastrintestinal é fator de risco para a contaminação de partes da carcaça utilizadas na fabricação de embutidos.Palavras-chave: suíno, Salmonella sp., linfonodos submandibulares, tonsilas, trato intestinal ABSTRACT The association between Salmonella sp. isolated from the intestinal tract of pigs at slaughter and its presence in tonsils/mandibular lymph nodes (T/MDL) used in the sausage manufacture was assessed. In a trial mesenteric lymph nodes (LM), intestinal contents (IC) and T/MDL

O consumo de leite caprino e de seus derivados vem crescendo nos últimos tempos, o que tem sido relacionado à sua alta digestibilidade e à possibilidade de ser administrado a indivíduos com intolerância ao leite bovino [19]. QUANTIFICAÇÃO DE COLIFORMES, Staphylococcus aureus E MESÓFILOS PRESENTES EM DIFERENTES ETAPAS SUMMARY ENUMERATION OF COLIFORMS, Staphylococcus aureus AND AEROBIC MESOFILIC BACTERIA THROUGHOUT THE MANUFACTURE PROCESS OF A GOAT UNRIPENED CHEESE PRODUCED IN A DAIRY PLANT.The aim of this study was to evaluate the hygienic conditions throughout the manufacture process of a goat unripened cheese, using the enumeration of coliforms, S. aureus and aerobic mesofilic bacteria as indicators. The production of three different lots of cheese was followed, being collected samples throughout the processing steps. Furthermore, samples of cheese belonging to the same sampled lot were collected in the shelf of a commercial establishment throughout the shelf life period. Swabs were streaked onto blood agar plates; water samples were submitted to colimetric assays; all other samples were submitted to coliform, S. aureus and aerobic mesofilic bacteria enumeration using routine protocols. It was observed a great decreasing of bacterial counts in the raw milk during the pasteurization process. In spite of that, the transfer of the pasteurized milk to the coagulation tank by an equipment, which was previously in contact with the raw milk and was inadequately disinfected, resulted in the recontamination of the pasteurized milk. The packed cheese had bacterial counts according to the standards imposed by the Brazilian food regulatory agency. However, the high aerobic mesofilic bacteria counts suggest that the good manufactures practices have to be improved in order to guarantee the hygienic quality and an extender shelf life for the cheese. Keywords: cheese, colimetric assays, hygienic quality, thermotolerant coliforms, shelf life. A obtenção higiênica do leite é o primeiro ponto crítico no processo de fabricação de queijos e de outros derivados, uma vez que o animal, os equipamentos e o ambiente da ordenha podem representar uma fonte importante de contaminação por microorganismos [14,20]. Apesar de a pasteurização causar uma diminuição na população de microorganismos presentes no leite, algumas toxinas, como a enterotoxina estafilocócica não são inativadas, podendo causar intoxicações alimentares no consumidor [9]. Ao lado disto, a recontaminação durante o processamento pode ser um fator importante na qualidade final do produto, principalmente naquele tipo frescal, nos quais não existe uma etapa de maturação [9]. Dessa forma, as boas práticas de fabricação e as medidas de sanificação durante o processamento são cruciais para a garantia de um produto de qualidade.Observa-se um crescente interesse entre os consumidores por produtos denominados ecológicos, por serem

The aim of this study was to compare a polymerase chain reaction (PCR) method combined with selective enrichment in Rappaport-Vassiliadis broth (PCR-RVB) with standard microbiological techniques (SMT) for the generic detection of Salmonella in samples of porcine origin. Two hundred sixty eight field samples consisting of 42 sets of pooled porcine mandibular lymph nodes and tonsils, 44 samples of intestinal content, 38 pork sausage meat samples and 144 samples of feed collected from swine farms were submitted to the PCR-RVB and SMT protocols. Salmonella was detected in 54 samples using the PCR-RVB assay and in 42 samples by SMT, three of the SMT Salmonella-positive samples (one each of S. Derby, S. Panama and S. Typhimurium) being Salmonella-negative by PCR-RVB. For the PCR-RVB method 15 Salmonella-positive samples were negative by SMT, a significant difference according to the Mac Nemar's chi-squared test (p=0.0153). Subsequent serological typing of the SMT isolates showed the following Salmonella serovars, the number of positive samples being given in parentheses: Typhimurium (12); Bredeney (10); Panama (5); Saint-paul (5); Minnesota (3); Mbandaka (2); Derby (1); Enteritidis (1); Orion (1) and Salmonella sp. (2). We concluded that, although the use of both PCR-RVB and SMT increased the number of positive samples, the PCR-RVB, due to its higher sensitivity and greater speed in giving results, can be implemented to detect Salmonella in samples of porcine origin.

RESUMOO abate de suínos portadores de Salmonella sp. é considerado o primeiro ponto crítico para a contaminação do produto final. O risco representado por esses animais tende a aumentar quando a bactéria está presente em porções da carcaça que chegam até o consumidor. No presente estudo, buscou-se verificar a associação da prevalência de suínos portadores de Salmonella sp. ao abate e a contaminação da massa utilizada na fabricação de embutidos tipo frescal, produzida com matériaprima proveniente destes animais. Numa primeira etapa, foram realizadas três visitas a um frigorífico, onde foram coletados "pools" de linfonodos submandibulares/tonsilas (LT) e conteúdo intestinal (CI) de 16 animais em cada oportunidade. No dia subseqüente ao abate, foram coletadas 99 porções da massa, produzida com a carne dos animais abatidos, imediatamente antes do embutimento. Encontrou-se uma prevalência média de 83,33% dos suínos portadores de Salmonella sp. ao abate, enquanto que 93,94% das amostras de massa de embutimento foram positivas. Os sorovares mais freqüentemente isolados foram Panama, Bredeney e Typhimurium. Numa segunda etapa, quantificou-se a bactéria em amostras positivas para Salmonella sp. Duas amostras, escolhidas aleatoriamente na quarta coleta, apresentaram 93 NMP/g e 150 NMP/g de S. Bredeney. Por outro lado, na quinta coleta, as duas amostras escolhidas apresentaram <3 NMP/g, respectivamente, de S. Typhimurium e S. Mbandaka. Os resultados do presente estudo demonstraram que a presença de Salmonella sp. em linfonodo submandibular/tonsila esteve associada com a contaminação da massa para embutimento. Por outro lado, a quantidade de Salmonella sp. presente no produto final esteve abaixo da dose infectante comumente proposta para humanos. ABSTRACTThe slaughter of Salmonella carrier pigs is considered the first critical point for the contamination of pork products. The risk represented by positive animals tends to increase, when this pathogen is found in carcass portions consumed by the population. The aim of this study was to assess the implication of the Salmonella positive pigs prevalence at slaughter on the contamination of ground meat used for fresh sausage production. In a first phase, mandibular lymph node/tonsil pools (LT) and intestinal contents (CI) of 16 animals where collected in each one of three samplings conducted at an abattoir in Southern Brazil. On the day after, 99 samples of the ground meat, produced with carcass parts of pigs slaughtered in the previous day, were collected immediately before the casing. The mean prevalence of Salmonella carrier pigs at slaughter was 83.33%, while 93.94% of the ground meat samples were positive. The most prevalent serovars were Panama, Bredeney, and Typhimurium. In a second phase, a Salmonella quantification protocol was applied on ground meat positive samples collected on two additional sampling days. Two samples randomly chosen at the fourth sampling presented 93 MPN/g and 150 MPN/g of S. Bredeney. On the other hand, two samples from the fifth sampling presented ...

Quatro estudos foram conduzidos com o objetivo de 1) avaliar a associação entre o isolamento de Salmonella do trato intestinal de suínos ao abate e a sua presença em "pools" de tonsilas/linfonodos submandibulares (LT), 2) verificar a associação da prevalência de suínos portadores de Salmonella em LT ao abate e a contaminação da massa utilizada na fabricação de embutidos tipo frescal, produzida com matéria-prima proveniente desses animais, 3) verificar e comparar o perfil de resistência a antimicrobianos em linhagens de Salmonella isoladas de suínos ao abate e da massa para embutidos tipo frescal, 4) comparar o isolamento de Salmonella com a sua detecção pela Reação em Cadeia da Polimerase (PCR). Foram realizadas 19 visitas a um frigorífico, sob Inspeção Federal, localizado no Rio Grande do Sul. De acordo com a etapa do estudo foram coletados linfonodos mesentéricos, linfonodos submandibulares, tonsilas, fragmento intestinal e porções de massa para embutimento. As amostras coletadas foram submetidas a protocolo de isolamento, identificação e amplificação do gene inv A por PCR. As linhagens de Salmonella sp. isoladas foram testadas frente a 14 antimicrobianos pela técnica de difusão em ágar. Amostras de LT positivas estiveram associadas com o isolamento de Salmonella sp. a partir do trato intestinal (P= 0,001), com odds ratio LT positivo 5,6. Encontrou-se associação (P<0,0001) no isolamento de Salmonella de tonsilas e linfonodos submandibulares, quando analisados individualmente. Os sorovares mais prevalentes nessa etapa do estudo foram Typhimurium e Bredeney. No segundo estudo, encontrou-se uma prevalência média de 83,33% dos suínos portadores de Salmonella sp. ao abate, enquanto que 93,94% das amostras de massa de embutimento foram positivas. Os sorovares mais isolados, tanto nos animais, como no produto final, foram Panama, Bredeney e Typhimurium. O perfil de resistência encontrado nos isolados dos animais foi semelhante ao dos isolados provenientes da massa para embutidos, destacando-se o sorovar Typhimurium como o de maior índice de multi-resistência. Os dois grupos de amostras apresentaram grande variabilidade nos perfis de resistência, sendo o maior nível de resistência à sulfonamida, tetraciclina, estreptomicina, cotrimoxazol e cloranfenicol. O método de PCR apresentou maior sensibilidade em relação à técnica de microbiologia convencional, sendo o valor preditivo negativo 95,8% para PCR e 84% para o isolamento. Concluiu-se que suínos portadores de Salmonella no trato intestinal foram positivos em LT ao momento do abate. A alta prevalência de animais positivos, por sua vez, esteve correlacionada com a presença do microrganismo no produto final. O alto número de isolados multi-resistentes indica a necessidade de futuro monitoramento das amostras de Salmonella. O protocolo de PCR utilizado diminuiu o tempo necessário para detectar Salmonella, podendo ser adotado em laboratórios de análises de alimentos.