Prevalência de suínos portadores de Salmonella sp. ao abate e contaminação de embutidos tipo frescal

Abstract

RESUMOO abate de suínos portadores de Salmonella sp. é considerado o primeiro ponto crítico para a contaminação do produto final. O risco representado por esses animais tende a aumentar quando a bactéria está presente em porções da carcaça que chegam até o consumidor. No presente estudo, buscou-se verificar a associação da prevalência de suínos portadores de Salmonella sp. ao abate e a contaminação da massa utilizada na fabricação de embutidos tipo frescal, produzida com matériaprima proveniente destes animais. Numa primeira etapa, foram realizadas três visitas a um frigorífico, onde foram coletados "pools" de linfonodos submandibulares/tonsilas (LT) e conteúdo intestinal (CI) de 16 animais em cada oportunidade. No dia subseqüente ao abate, foram coletadas 99 porções da massa, produzida com a carne dos animais abatidos, imediatamente antes do embutimento. Encontrou-se uma prevalência média de 83,33% dos suínos portadores de Salmonella sp. ao abate, enquanto que 93,94% das amostras de massa de embutimento foram positivas. Os sorovares mais freqüentemente isolados foram Panama, Bredeney e Typhimurium. Numa segunda etapa, quantificou-se a bactéria em amostras positivas para Salmonella sp. Duas amostras, escolhidas aleatoriamente na quarta coleta, apresentaram 93 NMP/g e 150 NMP/g de S. Bredeney. Por outro lado, na quinta coleta, as duas amostras escolhidas apresentaram <3 NMP/g, respectivamente, de S. Typhimurium e S. Mbandaka. Os resultados do presente estudo demonstraram que a presença de Salmonella sp. em linfonodo submandibular/tonsila esteve associada com a contaminação da massa para embutimento. Por outro lado, a quantidade de Salmonella sp. presente no produto final esteve abaixo da dose infectante comumente proposta para humanos. ABSTRACTThe slaughter of Salmonella carrier pigs is considered the first critical point for the contamination of pork products. The risk represented by positive animals tends to increase, when this pathogen is found in carcass portions consumed by the population. The aim of this study was to assess the implication of the Salmonella positive pigs prevalence at slaughter on the contamination of ground meat used for fresh sausage production. In a first phase, mandibular lymph node/tonsil pools (LT) and intestinal contents (CI) of 16 animals where collected in each one of three samplings conducted at an abattoir in Southern Brazil. On the day after, 99 samples of the ground meat, produced with carcass parts of pigs slaughtered in the previous day, were collected immediately before the casing. The mean prevalence of Salmonella carrier pigs at slaughter was 83.33%, while 93.94% of the ground meat samples were positive. The most prevalent serovars were Panama, Bredeney, and Typhimurium. In a second phase, a Salmonella quantification protocol was applied on ground meat positive samples collected on two additional sampling days. Two samples randomly chosen at the fourth sampling presented 93 MPN/g and 150 MPN/g of S. Bredeney. On the other hand, two samples from the fifth sampling presented ...

Isolation of Salmonella Typhimurium, Listeria monocytogenes and coagulase-positive Staphylococcus from salami sold at street fairs in Porto Alegre, Brazil

“…Notably, S. Typhimurium has been frequently isolated from slaughter pigs, their carcasses, and pork in Brazil (SILVA et al, 2012;CORBELLINI et al, 2016). The presence of S. Typhimurium in raw pork intended as an ingredient of fresh sausages has also been reported (CASTAGNA et al, 2004). Moreover, Salmonella contaminated fresh sausages have been identified at the retail level in several studies (SPRICIGO et al, 2008;MÜRMANN et al, 2011;SOUZA et al, 2014).…”

Ocorrência de Salmonella sp. em cortes de pernil provenientes de lotes suinos; portadores ao abate

“…Dessa forma, o extravasamento do conteúdo intestinal durante a evisceração pode ser responsável pela contaminação da carcaça do próprio animal, bem como a contaminação cruzada de outras carcaças, instrumentos e ambiente [2,4,23]. Estudos anteriores conduzidos na mesma região haviam demonstrado a presença de animais portadores de Salmonella ao abate [3], assim como a associação entre a presença de lotes positivos e a contaminação de lingüiça frescal [5]. Nesse estudo, lotes com prevalência de portadores em linfonodos entre linha de processamento [21,23].…”

“…No presente estudo, não houve diferença significativa entre as freqüências de resistências encontradas entre os isolados de animais e de cortes de pernil, indicando que as cepas resistentes que provavelmente circulavam nas granjas chegaram até o produto a ser adquirido pelo consumidor. Da mesma forma, observa-se que os maiores índices de resistência foram detectados contra antimicrobianos de uso freqüente em suínos, concordando com relatos anteriores [3,5]. Entre os antimicrobianos testados, a resistência encontrada ao ácido nalidíxico assume importância, uma vez que cepas resistentes necessitam de concentrações mais elevadas de fluoroquinolonas para serem inibidas.…”

“…Suínos portadores de Salmonella sp. ao abate foram identificados anteriormente no sul do Brasil [3], demonstrando-se uma importante amplificação no índice de amostras positivas ao longo do processamento de lingüiça frescal produzida com matériaprima proveniente de lotes positivos [5]. Já em relação aos cortes de carne, que sofrem menor manipulação durante o processamento, é possível supor que a qualidade final esteja mais relacionada à contaminação superficial das carcaças do lote de origem.…”

Ecofisiologia microbiana e micro-organismos contaminantes de linguiça suína e de frango do tipo frescal

“…Em derivados suínos os surtos de salmonelose em humanos também tem apresentado destaque, sendo a linguiça o representante de maior risco devido às características inerentes a este alimento, que são favoráveis ao crescimento de micro-organismos (CASTAGNA et al, 2004). A contaminação acontece durante o preparo e estocagem do produto.…”