Quantificação E Correlações De Parâmetros Microbiológicos Em Queijos Minas Frescal No Sudoeste Da Bahia

Abstract

Milton Rezende Teixeira Neto 1 MOTTIN, V. D.; SILVA, L. L.; ROCHA, J. N.; TEIXEIRA NETO, M. R. Quantificação e correlações de parâmetros microbiológicos em queijos minas frescal no sudoeste da Bahia. Arq. Ciênc. Vet. Zool. UNIPAR, Umuarama, v. 19, n. 3, p. 137-142, jul./set. 2016. RESUMO:O Queijo Minas Frescal é um dos derivados do leite mais consumidos no Brasil, considerado como um queijo semigordo e de muito alta umidade, característica que propicia a contaminação por micro-organismos. Nesse sentido, o objetivo desse estudo foi verificar quantitativamente a ocorrência de Staphylococcus coagulase positiva, coliformes totais e Escherichia coli nos queijos Minas Frescal do Sudoeste da Bahia, bem como, as suas correlações. Para isso, foram analisadas três marcas de queijos comercializadas na região, sendo coletadas amostras, em duplicata, de três diferentes lotes. Os resultados foram obtidos pela contagem de colônias características e expressos em UFC/g. Os dados foram apresentados de forma descritiva e as correlações entre os parâmetros foram avaliadas por meio da equação linear de Pearson. Todas as amostras analisadas estavam contaminadas com Staphylococcus coagulase positiva e coliformes totais acima do limite estabelecido pela legislação. Para o parâmetro Escherichia coli, somente 16,6% estavam dentro do limite estabelecido pela legislação vigente. As correlações entre as contagens de Staphylococcus coagulase positiva com Escherichia coli e coliformes totais foram moderadas e negativas (-0,32 e -0,32, respectivamente), e entre Escherichia coli e coliformes totais foi positiva e elevada (0,99). Os produtos analisados encontraram-se impróprios ao consumo, sendo que, apenas uma marca destacou-se por estar em conformidade com a legislação para um dos parâmetros. Assim, entende-se que as condições higiênico-sanitárias para a fabricação do produto podem não estar adequadas, representando um risco ao consumidor final. PALAVRAS-CHAVE: Derivados lácteos. Indicadores de qualidade. Indicadores de segurança. QUANTIFICATION AND CORRELATION OF MICROBIOLOGICAL PARAMETERS ON MINAS FRESCAL CHEESES IN THE SOUTH-WESTERN BAHIAABSTRACT: Minas Frescal cheese is one of the most consumed milk derivatives in Brazil. It is considered a semi-fat cheese with very high humidity content. Such characteristic eases the contamination by micro-organisms. Therefore, the purpose of this study was to quantitatively assess the occurrence of positive coagulase Staphylococcus, total coliforms, and Escherichia coli on Minas Frescal cheese from south-western Bahia, as well as their correlations. In order to do so, three brands of cheese marketed in the region were analyzed, with samples being collected in duplicated from three different batches. The results were obtained by the count of characteristics colonies and expressed in UFC/g. Data were presented in a descriptive way and the correlations among the parameters were evaluated using the Pearson linear equation. All the samples analyzed presented positive coagulase Staphylococcus contamination an...

Quantification of mesophilic aerobic bacteria, coliform bacteria and Staphylococcus aureus and in the production of fresh cheese in a rural community in Brazil

“…8 All cheese samples analyzed in this study showed high counts of S. aureus and the higher the count of S. aureus, the greater the possibility of having coagulase-positive species. Bacteria of the genus Staphylococcus have a habitat in humans and animals, being found on the skin, glands and mucous membranes, 9 and their presence in cheeses indicates that the raw material used may be from infected animals or that the product may have been handled under poor hygienic conditions, which may produce toxins when found in large quantities, and attention to hygienic issues in the handling of these products is important.…”

Possíveis contaminações microbiológicas e ocorrência de oxidação que afetam a qualidade de queijos

“…Os autores identificaram a presença de E. Coli em queijos coalhos e manteigas. A presença de E. Coli também foi relatado porMottin et al (2016) em queijos minas frescal,Soares et al (2018) em queijo artesanal, Morais e Silva Filho (2016)StaphylococcusStaphylococcus é um gênero bacteriano composto por cocos Gram-positivos anaeróbios facultativos, são geralmente patogênicos, em alguns casos podem causar colonização assintomática em indivíduos saudáveis(González-Martin et al, 2020). De acordo comJohler et al (2018) o Staphylococcus tem uma causa comum de intoxicações alimentares.…”

“…A intoxicação alimentar ligada a Staphylococcus é atribuída com sua presença de pelo menos 5 células log por grama de alimento, capazes de produzir enterotoxinas estafilocócicas em alimentos(Hennekinne et al, 2010).A elevada contagem de Staphylococcus coagulase positiva em queijos indica eventuais falhas durante e após processamento do produto, tais como: pasteurização ineficiente, más condições de higienização dos equipamentos e dos manipuladores, utilização incorreta da temperatura de conservação e condições higiênico-sanitárias insatisfatórias, em geral falhas nas Boas Práticas de Fabricação. A maioria dos processadores de alimentos são portadores assintomáticos desses microrganismos nas mãos e nas fossas nasais, o que agrava os riscos de contaminação durante a manipulação(Mottin et al, 2016). SegundoSantos et al (2017), a contaminação de Staphylococcus coagulase positiva em produtos lácteos pode está relacionada com a sanidade do animal, são agentes patógenos da mastite, contaminando o leite.…”