Obesity is the accumulation of excess adipose tissue that affects a person's health and physical and psychosocial well-being. The classification is based on the body mass index, which makes it possible to compare prevalence rates worldwide. Obesity and overweight have become a global epidemic in both developed and developing countries. The objective of this study is to assess the prevalence of obesity and overweight in some countries. The results showed that in the last two decades, the prevalence of obesity and overweight in the world has more than doubled. The predominance of obesity and overweight is more pronounced in Western and Westernized countries, which are more developed, than in developing countries where malnutrition and obesity coexist. This global epidemic is seen in adults, adolescents and children without exception of gender. Obesity and overweight are one of the main factors in the increase of non-communicable diseases such as cardiovascular diseases, diabetes, musculoskeletal disorders and some types of cancer in the world. Poor diet is the main cause of the growing prevalence of obesity.

Sweet potatoes are one of the most consumed vegetables in Brazil and in the world, as they are cheap, easy to buy and healthy food. The objective of this work was to prepare sweet potato flour, bread with the addition of sweet potato flour and evaluate its effect. Four bread formulations were prepared: P0% (standard) and the others added potato flour of 8% (P8%), 16% (P16%) and 24% (P24%). The microbiological, physical-chemical, sensory parameters and the color of flour and bread were evaluated. A statistical analysis was performed with the averages by the Tukey test at 5%. The result of the microbiological analysis was in accordance with the legislation. In potato flour, components such as carbohydrates and proteins stood out. Bread samples showed a significant difference (<0, 05) in relation to the physical-chemical parameters with the exception of moisture and crude fibers. All formulations showed good acceptance in all attributes, presenting scores higher than 6 and a good purchase intention with more than 50% of the products with the exception of the P24% sample.

No abstract

Queijos são produtos lácteos que fornecem vários benefícios nutricionais a saúde dos consumidores além da sua grande participação econômica. No entanto, o consumo de queijos, está sujeito a um escrutínio crescente devido aos riscos à saúde associados às citotoxinas que potencialmente poderiam ser geradas durante o processamento ou a maturação devido às alterações físico-químicas ou microbiológicas. Além do risco a saúde, as alterações deteriorantes levam a uma grande perda econômica. O objetivo deste trabalho é fazer um relato das principais contaminações microbiológicas e das alterações da oxidação lipídica que afetam a qualidade dos queijos sensorialmente e nutricionalmente. Os queijos artesanais são aqueles mais sujeitos a contaminações microbiológicas devido às condições higiênicas precárias. Vários microrganismos patogênicos podem contaminar os queijos e produzir toxinas causadoras de doenças ou até mesmo fatais se a higiene não foi feita de forma aquedada e não respeitar as Boas Práticas de Fabricação. Falha no armazenamento pode provocar a oxidação lipídica em queijos resultando produtos tóxicos.

A ricota é um produto de origem italiana fabricada por meio de precipitação ácida para separação das proteínas do soro do leite. A ricota pode ser consumida ao natural, com ou sem sal, e saboreada com mel, açúcar ou frutas, ou ainda condimentada com alho, salsa, orégano e outros. Objetivou-se com este trabalho processar e avaliar ricota adicionada de diferentes concentrações alho e orégano e avaliar sua estabilidade microbiológica. Foram elaboradas quatro formulações: ricota tradicional (T1); ricota condimentada com orégano (T2); ricota condimentada com alho (T3) e ricota condimentada com alho e orégano (T4), as quais foram submetidas à análise microbiológica após 10 dias de armazenamento refrigerado (5±2 ºC). Os resultados das análises microbiológicas indicaram que todas as amostras se encontravam dentro dos padrões estabelecidos pela legislação vigente para queijos de alta umidade.

A batata-doce é uma das hortaliças mais consumidas no mundo e no Brasil devido sua qualidade nutricional e de ser uma fonte nutritiva barata de fácil aquisição. Objetivou-se desenvolver, caracterizar e analisar sensorialmente biscoitos com adição de 40% da farinha de batata-doce. Foram desenvolvidos biscoitos doces, salgados e tipos raivinhas. As análises microbiológicas foram feitas segundo a legislação. Foi feita a caraterização físico-química dos biscoitos em determinação de umidade, cinza, pH, sólidos solúveis, proteína, lipídeos, carboidratos e atividade de água. O teste de aceitação foi aplicado a um grupo de avaliadores não treinados (n=70) utilizando escala hedônica estruturada de nove pontos. Foram avaliados atributos com aparência, textura, sabor, aroma, cor e impressão global, e a intenção de compra. O resultado da analise microbiológico foi de acordo com o padrão. As amostras apresentaram uma diferença significativa (<0,05) com exceção da umidade e teor de lipídeos. Todas os biscoitos apresentaram boa aceitação em todos os atributos avaliado, obtiveram notas maiores que 7 e uma boa intenção de compra com mais de 50% de certamente e provavelmente compraria os produtos.

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Os rótulos dos alimentos consistem em informações importantes e indispensáveis que orientam e garantem ao consumidor a segurança no consumo. A falta de fiscalização para os fabricantes possibilita a comercialização de produtos com graves erros que comprometem a saúde. Nessa perspectiva, objetivou-se no presente trabalho, verificar se a rotulagem praticada na embalagem de diferentes marcas de mortadela comercializadas no município de Cerro Corá - RN se adequa aos critérios exigidos pelas legislações vigentes. Foram analisados os rótulos de sete diferentes marcas de mortadela com base na aplicação de um Checklist composto por trinta itens avaliativos. Verificou-se que a maioria dos rótulos atendia a legislação em vigor. As inconformidades encontradas estavam relacionadas a ausência da identificação do lote e a denominação de venda do produto. Diante dos resultados, cabe ressaltar que o consumidor deve estar consciente dos seus direitos e que as irregularidades encontradas evidenciam a falta de atuação dos órgãos fiscalizadores competentes.