Desenvolvimento de salgadinhos com teores reduzidos de gordura saturada e de ácidos graxos trans

Abstract

A gordura vegetal hidrogenada, veículo convencional para aromatização de salgadinhos, foi substituída parcial ou totalmente por óleo de canola, gerando um novo salgadinho com 73,8% de redução da gordura saturada em relação aos salgadinhos disponíveis no mercado e eliminação dos ácidos graxos . Foi avaliado o impacto desta substituição sobre as características sensoriais do produto. Ao se substituir totalmente a gordura, a alteração de cor, medida pela variação da somatória dos atributos de cor E, foi de 2,04. A substituição da gordura em até 50% não alterou a textura significativamente (p<0,05); entretanto, quando esta substituição foi igual ou superior a 75% houve diferença em relação à amostra padrão. Foi percebida alteração de textura pelos provadores quando a amostra padrão (22% gordura) foi confrontada com a amostra aromatizada com 22% de óleo. A amostra padrão apresentou maior aceitabilidade sensorial. Pelos resultados, concluiu-se que as características sensoriais do produto são fracamente afetadas pela substituição da gordura vegetal hidrogenada pelo óleo de canola. Abordagens como esta podem ser utilizadas em escala industrial, gerando produtos diferenciados e contribuindo para diminuição da ingestão dos ácidos graxos saturados e ácidos graxos . gordura saturada; ácidos graxos ; salgadinhos; aceitabilidade sensorial; gordura vegetal hidrogenada. SUMMARYDEVELOPMENT OF SNACKS WITH REDUCED SATURATED AND FATTY ACIDS CONTENTS. The hydrogenated vegetable fat normally used as a vehicle for flavoring snacks, has been partially or totally replaced by rapeseed oil, resulting in a new snack with 73,8% less saturated fat than regular snacks. This new product doesn't have any trans fatty acids in its composition. The impact of this replacement in sensorial characteristics of this product has been analyzed. In the sample where the fat had been totally replaced the color change was E=2.04. It has been also noticed that replacement up to 50% did not cause any significant changes on texture (p<0.05). However, when this replacement is over 75%, a texture difference was observed as compared to the standard sample. In the sensorial analysis, the standard sample (22% fat) was compared to the one flavored with 22% rapeseed oil, and the difference in texture was noticed, with the sample flavored with vegetable fat presenting better sensory acceptance. Based on our results, we concluded that the sensorial characteristics of this product were not affected practically after the replacement of regular fat by rapeseed oil, making approaches like this viable to be used on an industrial scale with the purpose to help reducing the intake of saturated and fatty acids by the population. saturated fat; fatty acids; snacks; sensorial acceptability; hydrogenated vegetable fat. TRANS trans trans ∆ Keywords: -INTRODUÇÃOA extrusão termoplástica é um processo no qual a matéria-prima é forçada a passar através de um molde, em condições de mistura e aquecimento, pressão e fricção que levam à gelatinização do amido e à desnaturação de proteínas...

Caracterização tecnológica de extrusados de terceira geração à base de farinhas de mandioca e pupunha

“…É um processo muito versátil e, com modificações mínimas no equipamento básico e nas condições de processo, uma grande variedade de produtos pode ser obtida. As farinhas e féculas podem ser destinadas para a produção de alimentos extrusados práticos, como os cereais matinais, snacks (expandidos ou não, como o caso dos extrusados de terceira geração), alimentos infantis e sopas instantâneas (Ascheri et al, 2000;Capriles & Arêas, 2005).…”

Processing and Microbiological Characterization of Diet Strawberry Ice Cream with Addition of Whey Protein Concentrate, Whole Milk Powder and Sweeteners

“…Sweeteners are used as sucrose substitutes by the food industry, or even domestically by consumers, in the preparation of diet or light food and drink products, since some sweeteners are not metabolized by the organism and thus do not provide calories, while others, even though they provide energy, guarantee insignificant calorific value because they are used in insignificant quantities [16]. The association of ice creams with the transmission of disease has been frequently demonstrated in countries where strict food control is in place.…”

Effect of fructans‐based fat replacer on chemical composition, starch digestibility and sensory acceptability of corn snacks

“…For this, a flavouring solution containing 60% of solids (the sum of fructans, flavouring and salt) and 40% of water was developed. The final product was compared with a previously developed and accepted snack that was flavoured with 10% canola oil (Capriles & Arêas, 2005) and with fat replacement modified starch (Capriles et al. , 2007).…”