Efeito do gelo clorado sobre parâmetros químicos e microbiológicos da carne de carpa capim (Ctenopharyngodon idella)

Scherer, Rodrigo; Daniel, Ana Paula; Augusti, Paula Rossini; Lazzari, Rafael; Lima, Ronaldo Lima de; Fries, Leadir Lucy Martins; Neto, João Radünz; Emanuelli, Tatiana

doi:10.1590/s0101-20612004000400034

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“…It was observed that higher temperature of water, fillets and pulp led to higher pH values. This result is in agreement with the work of Scherer et al (2004), where the post mortem was showed to be characterized by the action of endogenous enzymes and microorganisms that change the nitrogen compounds present in fish meat, enhancing the pH at high temperatures. Possibly, this is the reason why the temperature specified for conservation of fish and its products is about 5 °C (± 1 °C).…”

Section: Microbiological Analysissupporting

confidence: 92%

Evaluation of process parameters in the industrial scale production of fish nuggets

Silva¹,

Zitkoski²,

Mazutti³

et al. 2011

Ciênc. Tecnol. Aliment.

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Section: Microbiological Analysissupporting

confidence: 92%

Evaluation of process parameters in the industrial scale production of fish nuggets

Silva¹,

Zitkoski²,

Mazutti³

et al. 2011

Ciênc. Tecnol. Aliment.

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“…Os teores de BVT e TMA encontrados neste trabalho atenderam aos padrões determinados pela legislação (BRASIL, 1997a e 1997b). Ruiz-Capillas e Moral (2001), Scherer et al (2004) e Manousaridis et al (2005) afi rmaram que os teores de BVT indicam a qualidade do pescado. Evangelista, Ogawa e Ogawa (2000) encontraram para a carne de caranguejo-uçá valores médios de TMA de 0,39 ± 0,18 mg/110 g.…”

Section: Tabela 1 -Resultados Das Análises Bacteriológicas Da Carne Dunclassified

PARÂMETROS DE QUALIDADE DA CARNE DE CARANGUEJO-UÇÁ (Ucides cordatus - Linnaeus, 1763) OBTIDA PELOS MÉTODOS EXPERIMENTAL E ARTESANAL

Silva

Bichara²,

Mársico³

et al. 2013

B. do CEPPA

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O objetivo do presente estudo foi avaliar a qualidade da carne de caranguejo-uçá obtida por método experimental, usando-se as Boas Práticas de Fabricação (BPF) e pelo método artesanal (sem as BPF). Foram avaliados 100 caranguejos mediante cada método. Observaram-se valores semelhantes para as amostras obtidas pelos métodos experimental e artesanal para a contagem de Staphylococcus coagulase positiva (< 102 UFC. g-1), < 2,5x102 e 3,3x106 UFC. g-1 para a Contagem de Bactérias Heterotróficas Aeróbias Mesófilas, < 3 e > 1.100 NMP. g-1 para Coliformes Totais, e < 3 e 43 NMP. g-1 para coliformes a 45 ºC, respectivamente. Não foi detectada Salmonella spp. nas amostras analisadas. As amostras obtidas pelos dois métodos apresentaram teores médios de Bases Voláteis Totais de 16,80 e 23,90 mg N/100 g, de Trimetilamina de 0,31 e 0,49 mg N/100 g e valores de pH de 8,0 e 7,8, respectivamente. Quanto à cocção, todas as amostras apresentaram odor normal, caldo límpido, carne firme e resultados negativos na prova de Nessler. Não foram detectadas histamina, putrescina e cadaverina na carne de caranguejo estudada. As amostras analisadas apresentaram boa qualidade físico-química, sendo classificadas como “produto de acordo com os padrões legais vigentes” para a Contagem de Staphylococcus coagulase positiva, NMP de Coliformes totais e a 45 ºC e na pesquisa de Salmonella spp. As amostras obtidas pelo método artesanal foram consideradas como “produto impróprio para o consumo humano” em relação à Contagem de Bactérias Heterotróficas Aeróbias Mesófilas. A sequência tecnológica e as BPF utilizadas no método experimental contribuíram para a boa qualidade bacteriológica e físico-química da carne de caranguejo-uçá.

show abstract

“…estocagem, porém afirmam que foi possível detectar limites que pudessem causar deterioração somente após estocagem depois de 14 dias. Scherer et al (2004) afirmaram que as bactérias psicrotróficas aumentam significativamente ao longo da armazenagem e que só a utilização do gelo clorado é capaz de reduzir a contagem e aumentar a vida útil em três dias.…”

Section: Coliformes Totais Repetiçõesunclassified

Avaliação da qualidade microbiológica de filés de tilápia-do-nilo (Oreochromis niloticus) e do gelo e a interação dos fatores após armazenagem

et al. 2018

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O presente trabalho objetivou analisar a qualidade microbiológica do filé de tilápia (Oreochromis niloticus) e do gelo comercializado no Mercado do Peixe em Teresina, PI e avaliar a interação de contaminação entre as partes analisadas. Foram coletadas 24 amostras de peixes e três amostras de gelo no Mercado do Peixe em Teresina, PI, os peixes foram transportadas em caixas isotérmicas para o laboratório onde foram filetados. A primeira etapa consistia nas análises microbiológicas do filé e do gelo para contagem de bactérias heterotróficas mesófilas e psicrotróficas e enumeração de coliformes termotolerantes e totais. A outra parte do filé foi acondicionada em caixa isotérmica com a amostra de gelo para estocagem por oito horas, período este que corresponde ao período de comercialização no mercado do peixe. Decorrido esse tempo também eram realizadas as mesmas análises microbiológicas. Pode-se verificar que as amostras de gelo que foram analisadas imediatamente após chegar ao laboratório não apresentavam contaminação microbiológica. Entretanto, as amostras de filé possuíam índices semelhantes de contaminação bacteriana antes e após estocagem. O gelo que após ser utilizado para o acondicionamento do filé apresentou quantidade de bactérias heterotróficas mesófilas e psicrófilas semelhantes aos filés.

show abstract

Efeito do gelo clorado sobre parâmetros químicos e microbiológicos da carne de carpa capim (Ctenopharyngodon idella)

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Evaluation of process parameters in the industrial scale production of fish nuggets

Evaluation of process parameters in the industrial scale production of fish nuggets

PARÂMETROS DE QUALIDADE DA CARNE DE CARANGUEJO-UÇÁ (Ucides cordatus - Linnaeus, 1763) OBTIDA PELOS MÉTODOS EXPERIMENTAL E ARTESANAL

Avaliação da qualidade microbiológica de filés de tilápia-do-nilo (Oreochromis niloticus) e do gelo e a interação dos fatores após armazenagem

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