Efeito do teor de sólidos e da concentração de sacarose na acidificação, firmeza e viabilidade de bactérias do iogurte e probióticas em leite fermentado

Abstract

Muitos benefícios para a saúde têm sido relacionados ao consumo de organismos probióticos [16,17,22]. Em geral, dependendo da cepa empregada e do efeito benéfico desejado, um consumo de bactérias probióticas entre 10 8 e 10 11 CFU/dia é recomendável [23].Iogurte é um leite fermentado produzido pela adição de Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus e Streptococcus thermophilus ao leite. Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus libera aminoácidos e peptídeos da proteína do leite, estimulando o crescimento do Streptococcus thermophilus. O crescimento de Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus é estimulado pelo ácido fórmico ou CO 2 liberado durante o crescimento de Streptococcus thermophilus. Ocorre uma relação simbiótica [1,24].A matriz de um processo de fermentação láctica destinada, seja à produção de um fermento, seja à fabricação de um produto, passa necessariamente pela colocação em marcha das condições de cultura dos meios adaptados às cepas bacterianas implicadas. Por outro lado, o estudo da influência das condições de cultura sobre as cinéticas de crescimento e de acidificação e, sobre os rendimentos da produção (em biomassa ou em ácido láctico) permitem a obtenção de informações interessantes sobre a fisiologia de cepas bacterianas utilizadas industrialmente. Dentre estas condições, a temperatura, o valor de pH e as concentrações em substrato e em produtos, são aquelas que agem mais sobre a fase de crescimento exponencial das bactérias lácticas [1,24]. As características do inóculo, a atividade de água (Aa), a osmolalidade, as concentrações de oxigênio e de substâncias inibitórias do meio são fatores importantes. Portanto é interessante conhecer seus efeitos sobre a cinética de crescimento e de acidificação.As bactérias probióticas crescem lentamente no leite devido a falta de atividade proteolítica [7], e a prática mais comum é a de adicionar as bactérias do iogurte para melhorar o processo de fermentação para a fabricação de leites fermentados contendo probióticos [3,11,15,18]. Entretanto, Lactobacillus delbrueckii subsp. RESUMODoze lotes de leites fermentados foram preparados a 42°C nos quais as variáveis estudadas foram o teor de sólidos totais (12 e 15%), o teor de sacarose (0% e 8%) e o tipo de co-cultura (Streptococcus thermophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus ; Streptococcus thermophilus e Lactobacillus acidophilus ; Streptococcus thermophilus e Lactobacillus rhamnosus). Parâmetros cinéticos para a diminuição do pH até 4,5 foram calculados. Determinações físico-químicas e microbiológicas foram realizadas após um e sete dias de armazenamento dos produtos a 4°C. Com o aumento do teor de sólidos totais e adição de sacarose, a atividade de água do leite diminuiu e o tempo para atingir pH 4,5 variou conforme a co-cultura empregada. Os leites fermentados por S. thermophilus e L. acidphilus (STLA) apresentaram pós-acidificação mais acentuada. Aqueles fermentados por S. thermophilus e L. rhamnosus (STLR) foram mais estáveis. Os leites contendo maiores teores de sólidos totais f...

Increased CLA content in organic milk fermented by bifidobacteria or yoghurt cultures

“…lactis in organic milk. On the other hand, the acidification times results obtained from the co-cultures St-LB340 and St-BL04 in conventional milk were much lower than those reported by Almeida et al [2] and by Oliveira and Damin [25].…”

POST-ACIDIFICATION AND EVALUATION OF ANTHOCYANINS STABILITY AND ANTIOXIDAN ACTIVITY IN AÇAI FERMENTED MILK AND YOGURTS (Euterpe oleracea Mart.)

“…Fruits are composed of unsaturated fatty acids (FA), which act preventing excessive LDL deposition on the cell walls, while purple pigments called anthocyanins, combat free radicals that are responsible for the LDL-cholesterol oxidation and decrease of HDL levels "good cholesterol" (OLIVEIRA et al, 2015).…”

Inovação, persistência e criatividade superando barreiras no desenvolvimento de alimentos probióticos

“…A produção de leite fermentado probiótico é um grande desafio, uma vez que, o leite não é um meio adequado para a multiplicação de microrganismos probióticos (Vinderola et al, 2000a;Lucas et al, 2004;Ostlie, Treimo, Narvhus, 2005). Apesar de ser um meio rico do ponto de vista nutricional, o leite como meio de cultivo para as bactérias probióticas resulta em sua multiplicação lenta, em virtude, principalmente, da ausência de atividade proteolítica (Klaver, Kingman, Weerkamp, 1993;Oliveira, Damin, 2003). A incorporação de micronutrientes, como peptídios e aminoácidos, e de outros fatores de crescimento pode ser necessária para reduzir o tempo de fermentação e propiciar viabilidade às bactérias probióticas (Oliveira et al, 2002).…”

“…bulgaricus e Streptococcus thermophilus, para melhorar o processo de fermentação durante a fabricação de leites fermentados contendo probióticos (Oliveira, Damin, 2003). Almeida, Bonassi e Roça (2001) verificaram um índice de proteólise mais elevado em bebidas lácteas fermentadas fabricadas com a cultura mista ABY, composta de L. delbrueckii ssp.…”

“…Entretanto, quando a cultura starter está ausente de L. delbrueckii ssp. bulgaricus, o tempo de fermentação é de duas a três vezes maior, já que a ação proteolítica dessa bactéria estimula a acidificação por S. thermophilus (Dave, Shah, 1998;Oliveira, Damin, 2003;Lucas et al, 2004). Apesar do tempo de fermentação maior utilizando apenas S. thermophilus como cultura starter na elaboração de leites fermentados probióticos, esse microrganismo não tem sido descrito como inibitório para microrganismos probióticos e pode, inclusive, estimular a sua multiplicação, devido ao consumo de oxigênio (Svensson, 1999).…”