a b s t r a c tMilk supplementation with milk proteins in four different levels was used to investigate the effect on acidification and textural properties of yogurt. Commercial skim milk powder was diluted in distilled water, and the supplements were added to give different enriched-milk bases; these were heat treated at 90 C for 5 min. These mixtures were incubated with the bacterial cultures for fermentation in a water bath, at 42 C, until pH 4.50 was reached. Chemical changes during fermentation were followed by measuring the pH. Protein concentration measurements, microbial counts of Lactobacillus bulgaricus and Streptococcus thermophilus, and textural properties (G 0 , G 00 , yield stress and firmness) were determined after 24 h of storage at 4 C. Yogurt made with milk supplemented with sodium caseinate resulted in significant properties changes, which were decrease in fermentation time, and increase in yield stress, storage modulus, and firmness, with increases in supplement level. Microstructure also differed from that of yogurt produced with milk supplemented with skim milk powder or sodium caseinate.

PRACTICAL APPLICATIONSProbiotic cultures should grow quickly in milk, provide adequate sensory and rheological properties to the product, and remain viable during storage. Commercially, it is very common to use yogurt starter culture (i.e. Streptococcus thermophilus [ST] and Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus) in 3 Corresponding

Muitos benefícios para a saúde têm sido relacionados ao consumo de organismos probióticos [16,17,22]. Em geral, dependendo da cepa empregada e do efeito benéfico desejado, um consumo de bactérias probióticas entre 10 8 e 10 11 CFU/dia é recomendável [23].Iogurte é um leite fermentado produzido pela adição de Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus e Streptococcus thermophilus ao leite. Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus libera aminoácidos e peptídeos da proteína do leite, estimulando o crescimento do Streptococcus thermophilus. O crescimento de Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus é estimulado pelo ácido fórmico ou CO 2 liberado durante o crescimento de Streptococcus thermophilus. Ocorre uma relação simbiótica [1,24].A matriz de um processo de fermentação láctica destinada, seja à produção de um fermento, seja à fabricação de um produto, passa necessariamente pela colocação em marcha das condições de cultura dos meios adaptados às cepas bacterianas implicadas. Por outro lado, o estudo da influência das condições de cultura sobre as cinéticas de crescimento e de acidificação e, sobre os rendimentos da produção (em biomassa ou em ácido láctico) permitem a obtenção de informações interessantes sobre a fisiologia de cepas bacterianas utilizadas industrialmente. Dentre estas condições, a temperatura, o valor de pH e as concentrações em substrato e em produtos, são aquelas que agem mais sobre a fase de crescimento exponencial das bactérias lácticas [1,24]. As características do inóculo, a atividade de água (Aa), a osmolalidade, as concentrações de oxigênio e de substâncias inibitórias do meio são fatores importantes. Portanto é interessante conhecer seus efeitos sobre a cinética de crescimento e de acidificação.As bactérias probióticas crescem lentamente no leite devido a falta de atividade proteolítica [7], e a prática mais comum é a de adicionar as bactérias do iogurte para melhorar o processo de fermentação para a fabricação de leites fermentados contendo probióticos [3,11,15,18]. Entretanto, Lactobacillus delbrueckii subsp. RESUMODoze lotes de leites fermentados foram preparados a 42°C nos quais as variáveis estudadas foram o teor de sólidos totais (12 e 15%), o teor de sacarose (0% e 8%) e o tipo de co-cultura (Streptococcus thermophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus ; Streptococcus thermophilus e Lactobacillus acidophilus ; Streptococcus thermophilus e Lactobacillus rhamnosus). Parâmetros cinéticos para a diminuição do pH até 4,5 foram calculados. Determinações físico-químicas e microbiológicas foram realizadas após um e sete dias de armazenamento dos produtos a 4°C. Com o aumento do teor de sólidos totais e adição de sacarose, a atividade de água do leite diminuiu e o tempo para atingir pH 4,5 variou conforme a co-cultura empregada. Os leites fermentados por S. thermophilus e L. acidphilus (STLA) apresentaram pós-acidificação mais acentuada. Aqueles fermentados por S. thermophilus e L. rhamnosus (STLR) foram mais estáveis. Os leites contendo maiores teores de sólidos totais f...

INTRODUÇÃOO controle de qualidade do leite e dos produtos lác-teos é de fundamental importância para a garantia da saú-de da população. A qualidade pode ser avaliada através de determinações físicas, químicas, microbiológicas, sensoriais e provas de higiene. A composição química deve ser sempre analisada nos laticínios e nas indústrias em razão dos padrões mínimos exigidos pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Algumas usinas de beneficiamento já iniciaram programas de pagamento do leite aos produtores em função da qualidade do mesmo. Desta forma, o uso de novas tecnologias para facilitar a avaliação da qualidade do leite mediante análises químicas rápidas e confiáveis torna-se muito interessante.O conhecimento da composição química do leite é fator de suma importância para a fabricação de produtos lácteos fermentados ou não. Existem vários métodos bem estabelecidos para as determinações físico-químicas dentre os quais aqueles adotados pela legislação vigente como sendo oficiais (Brasil, 2003). Os métodos oficiais exigem tempo, mão-de-obra treinada e requerem reagentes caros para sua execução.As técnicas de ultra-som estão sendo cada vez mais aplicadas na indústria para análise e modificação de alimentos (McClements, 1995). Em equipamentos modernos, as

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ABSTRACT. Previously, we isolated two strains of spontaneous oxidative (SpOx2 and SpOx3) stress mutants of Lactococcus lactis subsp cremoris. Herein, we compared these mutants to a parental wild-type strain (J60011) and a commercial starter in experimental fermented milk production. Total solid contents of milk and fermentation temperature both affected the acidification profile of the spontaneous oxidative stress-resistant L. lactis mutants during fermented milk production. Fermentation times to pH 4.7 ranged from 6.40 h (J60011) to 9.36 h (SpOx2); V max values were inversely proportional to fermentation time. Bacterial counts increased to above 8.50 log 10 cfu/mL. The counts of viable SpOx3 mutants were higher than those of the parental wild strain in all treatments. All fermented milk products showed post-fermentation acidification after 24 h of storage at 4°C; they remained stable after one week of storage.

The objective of the present work was to study probiotic fermented milks during fermentation process and cold storage. Two strains of probiotic bacteria were used: Lactobacillus acidophilus (LA) and Bifidobacterium animalis subsp. lactis (BL). The yogurt culture Lactobacillus bulgaricus (LB) was used as control. All strains were employed in coculture with the starter Streptococcus thermophilus (ST). Commercial skimmed milk powder was diluted in distilled water (12.4g 100g -1 ) and heat treated. All inoculated milks were incubated for fermentation at 42°C in a water bath until pH 4.50 was reached. Chemical changes during fermentation were followed by measuring: V m (maximum acidification rate that measures the decrease of pH units per minute and the values are expressed as mUpH/min), t Vmax (time to achieve the maximum acidification rate, in h), t pH5,0 (time to achieve pH5.0, in h) and t pH4.5 (time necessary to reach pH 4.5, in h). Rheological behavior was determined at d1 and firmness, pH and viability were followed until 28 days of storage at 4ºC. Fermentation time for probiotic cultures was longer than for yogurt culture. pH decreased and firmness increased during storage. The main change occurred in the first week. Probiotic bacteria grow during fermentation. ST dominated over the other strains and remained stable during all storage period. B. lactis and L. bulgaricus attain the final storage period stable. L. acidophilus, however, decreased before 14 days of storage and at d 28 doesn't fit the minimum requirements to achieve beneficial properties to health.

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