INTRODUÇÃOO controle de qualidade do leite e dos produtos lác-teos é de fundamental importância para a garantia da saú-de da população. A qualidade pode ser avaliada através de determinações físicas, químicas, microbiológicas, sensoriais e provas de higiene. A composição química deve ser sempre analisada nos laticínios e nas indústrias em razão dos padrões mínimos exigidos pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Algumas usinas de beneficiamento já iniciaram programas de pagamento do leite aos produtores em função da qualidade do mesmo. Desta forma, o uso de novas tecnologias para facilitar a avaliação da qualidade do leite mediante análises químicas rápidas e confiáveis torna-se muito interessante.O conhecimento da composição química do leite é fator de suma importância para a fabricação de produtos lácteos fermentados ou não. Existem vários métodos bem estabelecidos para as determinações físico-químicas dentre os quais aqueles adotados pela legislação vigente como sendo oficiais (Brasil, 2003). Os métodos oficiais exigem tempo, mão-de-obra treinada e requerem reagentes caros para sua execução.As técnicas de ultra-som estão sendo cada vez mais aplicadas na indústria para análise e modificação de alimentos (McClements, 1995). Em equipamentos modernos, as
Nas últimas décadas, o interesse por alimentos puros vem crescendo, impulsionando o mercado a apontar soluções para os atuais problemas de saúde causados pelo alto consumo de alimentos contaminados por metais pesados, agrotóxicos, antibióticos e hormônios. Os alimentos provenientes de agricultura orgânica vêm se destacando como alternativa para uma alimentação saudável.Agricultura orgânica é um termo definido por padrões da IFOAM (International Federation of Organic Agriculture Movements) e toda produção e todo processamento de alimento orgâ-nico obedecem a um rigoroso conjunto de normas e diretrizes. Desta maneira, considera-se leite orgânico aquele produzido em sistema no qual é vedado o uso de agrotóxico sintético, antibióticos ou outros insumos artificiais tóxicos e organismos geneticamente modificados, visando à oferta de produtos saudáveis e de elevado valor nutricional (BRASIL, 2003).De acordo com os princípios da agricultura orgânica, a atividade animal deve estar, tanto quanto possível, integrada à produção vegetal, visando à otimização da reciclagem dos nutrientes (dejetos animais e biomassa vegetal), menor dependência de insumos externos (rações e volumosos) e potencialização de todos os benefícios diretos e indiretos advindos dessa integração (DAROLT, 2001). A alimentação dos bovinos e de outros animais deve ser realizada de acordo com as normas de agricultura orgânica e conter no mínimo 90% de alimentos orgânicos provenientes da fazenda. A produção de volumosos e AbstractOrganic milk is produced in an agro-system in which the use of synthetic livestock additives or other artificial inputs are forbidden. The objective of this work was to characterize the physicochemical composition and the profile of fatty acids and conjugated linoleic acid (CLA) in pasteurized whole milk, a product deriving from organic agriculture in Brazil. The organic milk was analyzed during the period of twelve months, and the results were compared with those of milk obtained from conventional production systems. The seasonality and the handling of the animals affected the chemical composition of the studied milk during the one-year period. The protein contents were higher in the organic milk, but the contrary was observed for the fat levels. The main fatty acids of the milk did not present significant differences during the seasons of the year, and in the milk studied. However, higher amounts of CLA were found in organic milk (2.8 times higher than in conventional milk). This is probably due to animal diets. Keywords: milk; organic; composition; conjugated linoleic acid. ResumoProdutos orgânicos consistem em uma alternativa para uma alimentação saudável. Considera-se leite orgânico aquele produzido em sistema no qual é vedado o uso de agrotóxico sintético ou outros insumos artificiais tóxicos e organismos geneticamente modificados, visando à oferta de produtos saudáveis e de elevado valor nutricional. Existem poucos dados disponíveis sobre leite orgânico na literatura, mas há indicações de que este apresenta maior teor nutriti...
O chocolate pode ser definido como uma suspensão de partículas sólidas (açúcar, sólidos de cacau e sólidos de leite) em uma fase gordurosa contínua, que contribui para o aroma, o sabor e a cor, além de promover forma ao produto final. A reologia de chocolates é quantificada durante a produção usando-se dois parâmetros: tensão inicial (yield stress) e viscosidade aparente (plástica), em que, geralmente, se utiliza o modelo de Casson. O objetivo deste estudo foi avaliar reologicamente formulações de chocolates produzidos a partir de diferentes cultivares de cacau. As amostras de chocolate foram formuladas com 73,6% de cacau e foram realizadas as seguintes análises: determinação do teor de lipídeos; composição em triacilgliceróis; testes reológicos, e análise do tamanho máximo de partículas. O chocolate proveniente da cultivar PH16 apresentou menor conteúdo de gordura (36,53 g.100 g–1), maior tamanho de partículas (21 µm), maior valor de tensão inicial (20,91 Pa) e maior área de histerese, com mais ampla tixotropia quando comparada às amostras dos chocolates provenientes das cultivares SR162 e Convencional. Os resultados encontrados no estudo reológico mostraram a interferência do conteúdo de gordura e do tamanho de partículas na tensão inicial dos produtos.
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