Estudo reológico de chocolates elaborados com diferentes cultivares de cacau (Theobroma cacao L.)

Abstract

O chocolate pode ser definido como uma suspensão de partículas sólidas (açúcar, sólidos de cacau e sólidos de leite) em uma fase gordurosa contínua, que contribui para o aroma, o sabor e a cor, além de promover forma ao produto final. A reologia de chocolates é quantificada durante a produção usando-se dois parâmetros: tensão inicial (yield stress) e viscosidade aparente (plástica), em que, geralmente, se utiliza o modelo de Casson. O objetivo deste estudo foi avaliar reologicamente formulações de chocolates produzidos a partir de diferentes cultivares de cacau. As amostras de chocolate foram formuladas com 73,6% de cacau e foram realizadas as seguintes análises: determinação do teor de lipídeos; composição em triacilgliceróis; testes reológicos, e análise do tamanho máximo de partículas. O chocolate proveniente da cultivar PH16 apresentou menor conteúdo de gordura (36,53 g.100 g–1), maior tamanho de partículas (21 µm), maior valor de tensão inicial (20,91 Pa) e maior área de histerese, com mais ampla tixotropia quando comparada às amostras dos chocolates provenientes das cultivares SR162 e Convencional. Os resultados encontrados no estudo reológico mostraram a interferência do conteúdo de gordura e do tamanho de partículas na tensão inicial dos produtos.

Chemical composition and fatty acids profile of chocolates produced with different cocoa (Theobroma cacao L.) cultivars

“…These results are similar to those presented in this study. Leite et al (2013) determined melting point between 29.63 and 30.43 °C for chocolates produced from witch's broom resistant cocoa, being the values close to those found in the present study. Low melting point influences the texture of the final product, making the chocolate inconsistent and unstable.…”

“…Samples of Pará-Parazinho, PS1319, CCN51 and PH16 varieties did not differ among them (p>0.05), presenting values between 34.83 and 39.70%, being lower than those found in samples TSH1188, SR162, BN34, CEPEC2002 and Opiranga O. The values found for total fat were similar to those obtained by Leite et al (2013) by studying the differences in fat composition of single-grain chocolates containing 70% of cocoa solids. The variation of the samples lipid content may be related to factors such as the process of maturation of the cocoa fruit, genetic origin and the conditions to which they were subjected during processing (Quast et al, 2007).…”

“…Until 1989, this region was free from the disease known as "Witches' Broom", caused by the fungus Moniliophthoraperniciosa, and responsible for high losses reaching 100% decrease on the production of cocoa in this region (Mandarino & Gomes, 2009). Dne of the alternatives to control the occurrence of the "witches broom" disease was the cultivation of resistant and high productivity varieties, developed by the cocoa tree genetic improvement program (Leite et al, 2013).…”

Application of fats in some food products

“…Chocolate is enjoyed by people of all ages, socioeconomic classes, and gender (Sato & Pepece, 2013); and they can be defined as a suspension of solid particles derived from components such as sugar, milk, and cocoa solids in a continuous fat phase, which in turn contributes to the flavor, aroma, and color, in addition to providing form to the final product (Afoakwa et al, 2007;Leite et al, 2013).…”

DUAS PROTEÍNAS (TcTIA6 e TcTIA7) ENVOLVIDAS NA BIOSSÍNTESE DA TIAMINA CODIFICADAS PELO GENOMA do Theobroma cacao L

“…Devido à importância do cacaueiro como fonte de matéria-prima para as indústrias de alimentos, vários trabalhos têm sido realizados almejando a obtenção de ferramentas para compreender e caracterizar as proteí-nas codificadas pelo seu genoma e ao mesmo tempo aumentar a produção e melhorar o aproveitamento do fruto (21,22).…”