Condições higiênico-sanitárias no comércio ambulante de alimentos em Pelotas-RS

Abstract

-INTRODUÇÃOO preparo e comércio de alimentos por ambulantes nas ruas das grandes cidades é um fenômeno mundial e tem especial importância nos países em desenvolvimento, onde constitui uma atividade econômica alternativa para os desempregados [4]. Devido a problemas sócio-econômicos de vários países, este setor da economia tem crescido bastante nas últimas décadas. Este fato, junto com a urbanização e o crescimento da população, faz com que se espere um crescimento ainda maior deste tipo de comércio [26].Estudos realizados na América Latina, estimam que 25 a 30% do gasto familiar nos grandes centros urbanos se destinam ao consumo de alimentos comercializados por vendedores de alimentos ambulantes [12]. Geralmente os alimentos vendidos por ambulantes são produtos prontos para o consumo, preparados no próprio local de comercialização que está situado em regiões de grande afluência de público [7]. Os produtos comercializados diferem entre os diversos países e culturas e também apresentam grande importância do ponto de vista turís-tico, pois muitos são produtos típicos de uma região, sendo muito apreciados pelos turistas.Em contraponto este tipo de comércio pode constituir um risco à saúde da população, pois os alimentos podem ser facilmente contaminados com microrganismos patogênicos, devido as condições inadequadas do local de preparo e a falta de conhecimentos de técnicas de manipulação higiênica por parte dos comerciantes. Além disso, muitos estabelecimentos de comércio ambulante não contam com sistema de abastecimento de água tratada, o que dificulta a higienização correta dos utensílios utilizados no preparo das refeições. Utensíli-os, superfícies e equipamentos insuficientemente limpos representam um risco de contaminação, especialmente para alimentos cozidos que não serão consumidos imediatamente [24].Nos países em desenvolvimento, onde é comum este tipo de comércio, produtos prontos para o consumo não RESUMOO comércio de alimentos prontos para o consumo por vendedores ambulantes pode constituir um alto risco para a saúde dos consumidores, visto que as pessoas envolvidas nesta atividade geralmente não tem preparo para a manipulação correta de alimentos. Neste trabalho foram investigadas as condições de preparo e a qualidade higiênico-sanitária de lanches comercializados por vendedores ambulantes em Pelotas. Foram colhidas de 60 estabelecimentos, uma amostra de água, uma da superfície de manuseio e um lanche (cachorroquente). Nos cachorros-quentes foram realizadas contagens de bactérias aeróbias mesófilas (BAM), Staphylococcus coagulase positiva (STA), coliformes totais (CT), coliformes a 45ºC (CF), e investigada a presença de Salmonella sp. Na água e superfície foram realizadas contagens de BAM, CT e CF. Entre as 60 amostras de cachorros-quentes analisadas, 53%, 48%, 37% e 25% estavam fora do padrão para CT, BAM, STA e CF, respectivamente. Em nenhuma amostra foi detectada a presença de Salmonella. As amostras de água apresentaram apenas 3 (5%) amostras fora do padrão para BAM, e 27% e 23% fora do padrão para...

O comércio de queijo de coalho na orla de Salvador, Bahia: trabalho infantil e segurança de alimentos

“…Em relação à manipulação simultânea de alimentos e dinheiro no segmento de comida de rua, essa prática também tem sido descrita de modo frequente, não sendo restrita a crianças e adolescentes, e encontra-se confirmada em vários estudos que tiveram como foco vendedores adultos 23,31,32 .…”

Quail egg safety and trade on beaches of Salvador (BA): a study from a child labor perspective

“…Other studies have found more concerning results [37][38][39] , such as vendors with inadequate hygiene habits and working in inappropriate conditions.…”

Contaminação bacteriana e fúngica de canudos de refrigerantes e seus recipientes em lanchonetes de município do interior de São Paulo

“…Nas espécies do gênero Bacillus, uma das mais importantes na indústria de alimentos é o Bacillus cereus, tendo em vista sua capacidade de produzir toxinas, responsáveis por toxinfecções alimentares, enzimas extracelulares, que determinam o potencial de deterioração, e esporos, que podem resistir às adversidades do meio ambiente 17 . A simples presença do patógeno em locais e em condições que possibilitem sua eventual transferência para alimentos prontos é, reconhecidamente, um fator importante para desencadear episódios de intoxicações, muitos dos quais sequer vêm a ser diagnosticados 17 . Tal consideração ressalta a importância de identificar pontos do ambiente ou diversos recipientes utilizados pelos consumidores em lanchonetes, como canudos de refrigerantes, que possam representar fontes de contaminação.…”