Influência da adição da fécula de batata-doce (Ipomoea batatas L.) sobre a viscosidade do permeado de soro de queijo

Abstract

RESUMOA viscosidade é um parâmetro importante na aceitabilidade de bebidas lácteas. O presente trabalho teve como objetivo principal fornecer dados relativos ao comportamento da viscosidade uma base de permeado de soro de queijo adicionada de fécula de batatadoce, dados que poderão ser utilizados na elaboração de uma nova bebida láctea. A fécula de batata-doce utilizada apresentou um grau de gelatinização de 72,64%, umidade média de 7,88% e a seguinte composição centesimal média em base seca: 82,59% de amido, 9,33% de fibras dietéticas totais, 4,90% de proteínas, 2,08% de cinzas e 1,11% de lipídios. O permeado de soro foi adicionado a três diferentes concentrações de fécula e submetido a diferentes tratamentos térmicos. A viscosidade mais adequada, em função dos dados obtidos junto aos produtos comerciais, estaria no intervalo de 45mPa.s a 70mPa.s. Assim sendo, a porcentagem de 6% de fécula de batata-doce e um tratamento térmico de 90 0 C por cerca de 5 minutos mostrou-se ser o mais adequado. O fluido obtido apresentou um comportamento pseudoplástico. Palavras-chave: fécula; batata-doce; reologia; soro de queijo; bebida láctea; permeado. SUMMARYINFLUENCE OF SWEET POTATO STARCH AT PERMEATE WHEY VISCOSITY. Viscosity is an important parameter of milky drinks acceptability. This work supply data of the viscosity properties of permeate whey plus sweet potato starch basis; these data will may be used at development of a new milky beverage. The used sweet potato starch presented 72.64% of gelatinization, 7.88% of humidity and the following dry composition: 82.59% starch, 9.33% total dietary fibres, 4.90% proteins, 2.08% ashes and 1.10% lipids. The permeate whey had mixed at three different percentages of potato starch and had submitted at various thermal treatments. The most appropriate viscosity, in accord of commercial products, it would be in the interval of 45mPa.s to 70mPa.s. Therefore, the percentage of 6% of sweet potato starch and a thermal treatment of 90 0 C for about 5 minutes it was shown to be the most appropriate. The fluid presented a pseudoplastic properties. Keywords: starch; sweet potato; reology; whey permeate. -INTRODUÇÃOO soro de queijo é um líquido opaco, amareloesverdeado, que contém cerca de 55% dos sólidos existentes no leite integral original [11] e representa cerca de 80 a 90% do volume de leite utilizado na fabricação de queijo [13,19]. Possui uma DBO (Demanda Bioquímica de Oxigênio) entre 30.000 a 60.000mg de O 2 /L, dependendo do processo utilizado na elaboração do queijo. Em média, cada tonelada de soro não tratado despejado por dia no sistema de tratamento de esgoto equivale a poluição diária de cerca de 470 pessoas [23]. No Brasil, o volume estimado de queijo produzido em 1997 foi de 415.000 toneladas [9], o que corresponde a produção de aproximadamente 3.320.000 toneladas de soro.As aplicações do soro são inúmeras, englobando as indústrias de lácteos, carnes, misturas secas (para condimentar), panificação, chocolate, aperitivos e bebidas, entre outras. Ainda assim, apenas cerca de 50% ...

Desenvolvimento e caracterização físico-química, microbiológica e sensorial de bebida láctea fermentada elaborada com diferentes estabilizantes/espessantes

“…Possui uma Demanda Bioquímica de Oxigênio (DBO) entre 30.000 e 60.000 mg de O 2 L -1 e, em média, cada tonelada de soro não tratado despejado por dia equivale à poluição diária de cerca de 470 pessoas (ANDRADE; MARTINS, 2002). É um resíduo de alto valor biológico e baixo valor comercial, que causa um grande impacto ambiental quando descartado sem o devido tratamento.…”

Hidrólise Enzimática Da Lactose De Permeado De Soro

“…Teores proteicos de até 3% condizem com o indicado pelo fornecedor do PS em pó. Andrade;Martins (2002) analisaram o con teúdo protéico de PS líquido e obtiveram re sultados entre 0,5-1%. Nas formulações desenvolvidas foi possível observar considerá vel aumento no teor proteico entre P e P.…”

Obtainment, quantification and use of lactulose as a functional food – a review

“…The whey, a greenish-yellow liquid, contains 55% of the solids of full cream milk, and a high quantity of lactose, minerals and water-soluble vitamins. It is about 80 -90% of the volume used in the manufacturing of cheese (Andrade & Martins, 2002;Atra et al, 2005).…”