Absorção de gordura, solubilidade e propriedades espumantes dos extratos hidrossolúveis desidratados de arroz e soja

Wang, Sin H.; Fernandes, Simone Miranda; Cabral, Lair C.; Araujo, Flávia B.

doi:10.1590/s0101-20612000000200011

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“…O volume final foi anotado e a densidade compactada foi calculada dividindo-se o peso da amostra pelo volume (BHANDARI et al, 1992). A solubilidade foi determinada segundo o método descrito por Wang et al (2000). Foram pesados 2,5 g de amostra em um tubo de centrífuga, adicionados de 30 mL de água, sendo a mistura agitada por 30 minutos com auxílio de agitador magnético, e em seguida a solução foi centrifugada (centrífuga Nova Técnica®, modelo NT 820) a 2.300 rpm por 10 min.…”

Section: Methodsunclassified

“…A solubilidade dos pós produzidos com adição de albumina foi aumentada em ambas as temperaturas estudadas (Figura 6). O efeito do agente espumante no fator solubilidade também foi estudado por Wang et al (2000) no qual verificaram que o aumento das proporções de soja (0 a 50 %) nos extratos hidrossolúveis desidratados resultaram em um aumento da solubilidade destes produtos em água. Os valores encontrados para solubilidade foram variaram entre 3,2 e 4,0 g de amostra solúvel/100 mL de solução.…”

Section: Fonte: Elaboração Dos Autoresunclassified

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Estudo da adição de albumina e da temperatura de secagem nas características de polpa de tomate em pó

et al. 2014

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ResumoEste trabalho foi realizado com o objetivo de avaliar a influência da adição de agente espumante e da temperatura de secagem nas características dos pós produzidos a partir de polpa de tomate in natura. Foi avaliada a influência destes tratamentos nas variáveis pH, acidez titulável, ácido ascórbico, densidade compactada, solubilidade e higroscopicidade dos pós produzidos nas temperaturas de secagem de 60ºC e 80 ºC, adicionados ou não de albumina. Verificou-se a ocorrência de maiores valores de acidez e menores valores de pH para os tratamentos adicionados de albumina em ambas temperaturas. A concentração de ácido ascórbico da polpa foi reduzida significativamente (p<0,05) com o aumento da temperatura de secagem em relação à polpa in natura. Verificou-se ainda que a aplicação de albumina contribuiu para uma redução no teor de ácido ascórbico. Por outro lado, a adição de albumina, com consequente formação de espuma na polpa de tomate, favoreceu a produção de materiais em pó com menor densidade quando comparados aos tratamentos controle sem adição de albumina. A presença de albumina causou ainda redução significativa (p<0,05) na higroscopicidade dos materiais em pó. A solubilidade foi aumentada com adição do agente espumante onde foi verificada diferença significativa (p<0,05) entre os tratamentos com e sem adição de albumina em ambas as temperaturas. Palavras-chave: Polpa de tomate, secagem, camada em espuma, propriedades de reconstituição AbstractThe aim of this work was to evaluate the influence of the addition of foaming agent and drying temperature on the powders characteristics produced using tomato pulp. The influence of the treatments on the pH, titratable acidity, ascorbic acid, tapped density, solubility and hygroscopicity of the powders produced at drying temperatures of 60ºC and 80 ºC, with addition of albumin and with no albumin were evaluated. Higher values of acidity and lower values of pH were observed for the treatments added with albumin in both temperatures were verified. The ascorbic acid content in the pulp was significant (p<0.05) decreased with the increasing oh the drying temperature compared to the pulp in natura. The application of albumin also contributes to a decrease in the ascorbic acid content. By the other hand, the albumin addition, with consequent foaming formation in the tomato pulp, favored the production of powder materials with lower density when compared to the control treatments without albumin. The presence of albumin also caused a significant reduction (p<0.05) in the powder materials hygroscopicity. The powders solubility was increased with addition of the foaming agent where significant difference (p<0.05) among the treatments with and without albumin in both temperatures were observed.

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Section: Methodsunclassified

Section: Fonte: Elaboração Dos Autoresunclassified

Estudo da adição de albumina e da temperatura de secagem nas características de polpa de tomate em pó

et al. 2014

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“…Para a absorção de gordura (AG) estudos sugerem que farinhas com essa propriedade são extensores de carne para melhorar o paladar na boca, assim como em produtos viscosos como sopas, queijos processados e massas (WANG et al, 2000). Além disso, podem ser utilizadas em produtos de panificação (ANDRADE et al, 2017).…”

Section: Análises Químicas Físico-químicas E Físicasunclassified

Aproveitamento integral e não convencional da banana verde inativada em forno micro-ondas para elaboração de farinha

2018

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Decorrente da importância que os alimentos funcionais vêm despertando nos consumidores e nas indústrias alimentícias, esse trabalho objetiva elaborar uma farinha de banana verde integral (casca e polpa), através da inativação do sistema enzimático do fruto verde por micro-ondas. O fruto na forma verde é ainda pouco consumido e utilizado pela indústria, além de ser considerado uma Planta Alimentícia Não Convencional (PANC). Para o processo da farinha, utilizou-se a banana verde, cv. Prata. Os frutos foram higienizados e tiveram o seu sistema enzimático inativado através do forno micro-ondas, posteriormente os frutos forma desidratados e triturados. Foram realizadas as seguintes análises de umidade, cinzas, atividade de água, pH, acidez total, carboidratos, lipídeos, proteína bruta, fibra solúvel, fibra insolúvel, valor energético total, compostos fenólicos, índice de absorção de gordura, índice de absorção de água, índice de solubilidade em água, e as microbiológicas como Salmonella sp, Bacillus cereus, coliformes termotolerantes, Estafilococos coagulase positiva, bactérias mesófilas totais: Os resultados indicaram que a banana verde é viável para o processo de obtenção da farinha de banana, apresentando alto teor de carboidratos (66,16 g.100g-1), fibras totais (17,7 g.100g-1) e índice de absorção de gordura (414), podendo então ser inserida na elaboração de produtos cárneos, sopas e produtos de panificação, contribuindo, portanto, para o aumento do conteúdo de fibras (17,7 g.100g-1) e diminuição de lipídeos (1,50g.100g-1). Quanto ao uso de boas práticas no processamento, a farinha encontra-se dentro do padrão microbiológico ideal e, portanto, está apta para o consumo.

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“…O índice de solubilidade em água (ISA) do produto desidratado em forma de flocos foi de 100% e em forma de pó de 90,53 %, diferença que pode ser percebida visualmente com a formação de grânulos do pó que não se dissolveu na água. Observa-se que os valores do ISA encontrados neste trabalho foram valores superiores aos valores encontrados por Wang et al (2000) em extratos hidrossolúveis de soja e arroz (50:50), ISA = 22,28 %.…”

Section: Caldo De Cana Desidratadounclassified

Drying of sugarcane in foam mat and physicochemical characterization of the product

Marques

Arruda²,

Silva

2016

Braz. J. Food Res.

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The drying foam mat is one of the alternative techniques to drying of liquid foods. The objective of the research was to study the drying kinetics for foam mat sugarcane juice and characterize chemical-physical dehydrated product. For foaming was used the combination of additives Emustab®, Super Liga Neutra® and Calcium Carbonate. The drying kinetics was studied at three different temperatures: 50, 60 and 70 °C with curves fitted by non-linear regression to empirical models Page Henderson and Newton. All models showed a good fit to drying, with determination coefficients above 0.99. The dehydrated product had an average moisture of 3.23% and average water activity of 0.360. The solubility of the product in flake form was 100% and the solubility of the product in powder form was 90.53%. So, it was technically feasible the dehydrated cane juice production to foam mat drying technique with microbiological and chemical stability and the possibility of rehydrated in 100%.

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Absorção de gordura, solubilidade e propriedades espumantes dos extratos hidrossolúveis desidratados de arroz e soja

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Estudo da adição de albumina e da temperatura de secagem nas características de polpa de tomate em pó

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Aproveitamento integral e não convencional da banana verde inativada em forno micro-ondas para elaboração de farinha

Drying of sugarcane in foam mat and physicochemical characterization of the product

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