Decorrente da importância que os alimentos funcionais vêm despertando nos consumidores e nas indústrias alimentícias, esse trabalho objetiva elaborar uma farinha de banana verde integral (casca e polpa), através da inativação do sistema enzimático do fruto verde por micro-ondas. O fruto na forma verde é ainda pouco consumido e utilizado pela indústria, além de ser considerado uma Planta Alimentícia Não Convencional (PANC). Para o processo da farinha, utilizou-se a banana verde, cv. Prata. Os frutos foram higienizados e tiveram o seu sistema enzimático inativado através do forno micro-ondas, posteriormente os frutos forma desidratados e triturados. Foram realizadas as seguintes análises de umidade, cinzas, atividade de água, pH, acidez total, carboidratos, lipídeos, proteína bruta, fibra solúvel, fibra insolúvel, valor energético total, compostos fenólicos, índice de absorção de gordura, índice de absorção de água, índice de solubilidade em água, e as microbiológicas como Salmonella sp, Bacillus cereus, coliformes termotolerantes, Estafilococos coagulase positiva, bactérias mesófilas totais: Os resultados indicaram que a banana verde é viável para o processo de obtenção da farinha de banana, apresentando alto teor de carboidratos (66,16 g.100g-1), fibras totais (17,7 g.100g-1) e índice de absorção de gordura (414), podendo então ser inserida na elaboração de produtos cárneos, sopas e produtos de panificação, contribuindo, portanto, para o aumento do conteúdo de fibras (17,7 g.100g-1) e diminuição de lipídeos (1,50g.100g-1). Quanto ao uso de boas práticas no processamento, a farinha encontra-se dentro do padrão microbiológico ideal e, portanto, está apta para o consumo.
scite is a Brooklyn-based organization that helps researchers better discover and understand research articles through Smart Citations–citations that display the context of the citation and describe whether the article provides supporting or contrasting evidence. scite is used by students and researchers from around the world and is funded in part by the National Science Foundation and the National Institute on Drug Abuse of the National Institutes of Health.
hi@scite.ai
10624 S. Eastern Ave., Ste. A-614
Henderson, NV 89052, USA
Copyright © 2024 scite LLC. All rights reserved.
Made with 💙 for researchers
Part of the Research Solutions Family.