Aproveitamento integral e não convencional da banana verde inativada em forno micro-ondas para elaboração de farinha

Abstract

Decorrente da importância que os alimentos funcionais vêm despertando nos consumidores e nas indústrias alimentícias, esse trabalho objetiva elaborar uma farinha de banana verde integral (casca e polpa), através da inativação do sistema enzimático do fruto verde por micro-ondas. O fruto na forma verde é ainda pouco consumido e utilizado pela indústria, além de ser considerado uma Planta Alimentícia Não Convencional (PANC). Para o processo da farinha, utilizou-se a banana verde, cv. Prata. Os frutos foram higienizados e tiveram o seu sistema enzimático inativado através do forno micro-ondas, posteriormente os frutos forma desidratados e triturados. Foram realizadas as seguintes análises de umidade, cinzas, atividade de água, pH, acidez total, carboidratos, lipídeos, proteína bruta, fibra solúvel, fibra insolúvel, valor energético total, compostos fenólicos, índice de absorção de gordura, índice de absorção de água, índice de solubilidade em água, e as microbiológicas como Salmonella sp, Bacillus cereus, coliformes termotolerantes, Estafilococos coagulase positiva, bactérias mesófilas totais: Os resultados indicaram que a banana verde é viável para o processo de obtenção da farinha de banana, apresentando alto teor de carboidratos (66,16 g.100g-1), fibras totais (17,7 g.100g-1) e índice de absorção de gordura (414), podendo então ser inserida na elaboração de produtos cárneos, sopas e produtos de panificação, contribuindo, portanto, para o aumento do conteúdo de fibras (17,7 g.100g-1) e diminuição de lipídeos (1,50g.100g-1). Quanto ao uso de boas práticas no processamento, a farinha encontra-se dentro do padrão microbiológico ideal e, portanto, está apta para o consumo.