The drying foam mat is one of the alternative techniques to drying of liquid foods. The objective of the research was to study the drying kinetics for foam mat sugarcane juice and characterize chemical-physical dehydrated product. For foaming was used the combination of additives Emustab®, Super Liga Neutra® and Calcium Carbonate. The drying kinetics was studied at three different temperatures: 50, 60 and 70 °C with curves fitted by non-linear regression to empirical models Page Henderson and Newton. All models showed a good fit to drying, with determination coefficients above 0.99. The dehydrated product had an average moisture of 3.23% and average water activity of 0.360. The solubility of the product in flake form was 100% and the solubility of the product in powder form was 90.53%. So, it was technically feasible the dehydrated cane juice production to foam mat drying technique with microbiological and chemical stability and the possibility of rehydrated in 100%.
O programa de BPF visa o controle e execução de técnicas de produção alimentícia com segurança dos alimentos em locais com recepção, produção e armazenamento de alimentos, além de estar relacionado com higienização de instalações, equipamentos, móveis, controle integrado de vetores, pragas urbanas, higienização de reservatórios de água e saúde dos manipuladores. Objetivou-se apresentar aos manipuladores de alimentos das farinheiras ecológicas da Comunidade de Campo Alegre, Alcobaça-BA, as Boas Práticas de Fabricação (BPF). Foi elaborado um curso com duração de 20 horas para o treinamento de 19 manipuladores de alimentos. Após a conclusão do curso, foi aplicada a lista de verificação das BPF em estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos contida no Anexo II da Resolução RDC nº 275/2002, ANVISA. Verificou-se a evolução que os manipuladores concederam após a realização do curso, pois houve a percepção dos pontos que poderiam ser implementados para adequação à norma nos estabelecimentos em questão. PALAVRAS-CHAVE:Segurança dos alimentos. Legislação. ANVISA.ÁREA TEMÁTICA: Segurança alimentar, nutrição e saúde. INTRODUÇÃOPela resolução da ANVISA nº 275/2002, todos os processos de produção de alimentos até a comercialização e compra pelo consumidor, precisam seguir normas que garantam de fato um alimento inócuo à saúde, pelo fato da contaminação dos alimentos ser uma das maiores causas de mortalidade humana, principalmente nos grupos mais susceptíveis (crianças e idosos) (BRASIL, 2002). O MAPA descreve uma série de normas a serem seguidas para a produção da farinha, que vão desde o processo de colheita, processamento, equipamentos usados, higienização e empacotamento, e entre outros processos, visando a produção de um produto livre de riscos biológicos e físicos, incluídas no Regulamento Técnico da Farinha de Mandioca instituído pela Instrução Normativa nº 52, de 2011, com as alterações da INnº 58, de 2020. O treinamento das pessoas que trabalham diretamente com
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