Processamento Industrial De Fécula De Mandioca E Batata Doce - Um Estudo De Caso

Leonel, Magali; Jackey, S.; Cereda, Marney Pascoli

doi:10.1590/s0101-20611998000300016

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“…Outro motivo de equívoco é a semelhança da aparência do yacon com a batata doce (Ipomoea batatas). Apesar de ser uma raiz, a batata doce armazena amido como principal carboidrato (LEONEL et al, 1998), diferentemente do yacon. O sistema subterrâneo é constituído por três partes: os rizomas ou rizóforos, as raízes fibrosas ou delgadas e as raízes reservantes ou tuberosas.…”

Section: Aspectos Botânicosunclassified

Raiz tuberosa de yacon (Smallanthus sonchifolius): potencialidade de cultivo, aspectos tecnológicos e nutricionais

Santana

Cardoso

2008

Cienc. Rural

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Section: Aspectos Botânicosunclassified

Raiz tuberosa de yacon (Smallanthus sonchifolius): potencialidade de cultivo, aspectos tecnológicos e nutricionais

Santana

Cardoso

2008

Cienc. Rural

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“…A produção de amidos modificados é uma alternativa que vem sendo desenvolvida há algum tempo com o objetivo de superar uma ou mais limitações dos amidos nativos e assim aumentar a utilidade deste polímero nas aplicações industriais 18,28 . O amido, submetido à modificação por oxidação, adquire propriedades funcionais de interesse industrial, tais como a capacidade de geração de pastas fluidas com alto teor de só-lidos, elevada transparência e resistência à retrogradação 24,26 .…”

Section: Characterization Of Native and Modified Cassava Starches Andunclassified

Caracterização de amidos de mandioca nativos e modificados e utilização em produtos panificados

Aplevicz¹,

Demiate²

2007

Ciênc. Tecnol. Aliment.

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ResumoO amido de mandioca é utilizado como ingrediente principal na fabricação de biscoitos e pão de queijo. O polvilho azedo é um produto artesanal, sem padrão de qualidade estabelecido, com problemas de higiene em seu processamento e de oferta. O trabalho teve como objetivo caracterizar amidos de mandioca nativos e modificados e testá-los na elaboração de pão de queijo e biscoito de polvilho. As principais características que diferem o polvilho azedo do amido de mandioca nativo, também denominado polvilho doce são: acidez, grau de expansão, viscosidade, claridade de pasta, sinérese e poder redutor. Foram aplicados nos produtos panificados quatro tipos de amidos, sendo polvilho doce, azedo, amido modificado com peróxido de hidrogênio e amido modificado comercial Expandex ® 160003. Obtidos os produtos panificados, foi determinada a composição físico-química e observado que os tipos de amidos influenciaram nas características internas, externas e no sabor. Os produtos panificados foram submetidos à análise sensorial de aceitabilidade, utilizando-se a escala hedônica de nove pontos, com provadores não-treinados. As amostras de pão de queijo contendo amido modificado oxidado com peróxido de hidrogênio foram as que apresentaram o melhor resultado entre as formulações. Para as amostras de biscoito de polvilho, as elaboradas com polvilho azedo e com Expandex ® 160003 foram superiores e não diferiram estatisticamente. Palavras-chave: polvilho; pão de queijo; biscoito de polvilho. AbstractCassava starch is used as the main ingredient in the production of biscuits and Brazilian cheese bread. The processing and sale of sour cassava starch -an artisanal product with no established standard of quality -is marked by hygiene problems and its commercial availability is uncertain. The purpose of this study was to characterize native and modified cassava starches and test them in cheese bread and cassava starch biscuit recipes. The main characteristics that differentiate sour starch from native cassava starch are its acidity, degree of expansion, viscosity, clarity of the starch paste, freeze-thaw stability and reducing power. Four different starches were used in the production of baked products: native cassava starch, sour cassava starch, starch modified with hydrogen peroxide and a commercial modified starch named Expandex ® 160003. The baked products were evaluated to determine their physicochemical properties and to assess how the different starches affected the products' internal and external characteristics and flavor. The baked samples were subjected to a sensory analysis of acceptability on a nine-point hedonic scale by untrained tasters. The cheese bread samples containing modified starch oxidized with hydrogen peroxide showed the best results. In the case of the cassava starch biscuits, those made with sour cassava starch and Expandex ® 160003 showed the best results, which did not differ statistically. Keywords: cassava starch; Brazilian cheese bread; cassava starch biscuits. . O amido de mandioca apresenta caracterís...

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“…Dentre as amiláceas tropicais merecem destaque, além da mandioca cujo Brasil é o segundo país produtor, a araruta (Maranta arundinacea), a mandioquinhasalsa (Arracacia xanthorrhiza) e a batata-doce (Ipomoea batatas), visto o interesse do mercado consumidor, prin-CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DE ALGUMAS TUBEROSAS AMILÁCEAS 1 cipalmente para uso desses amidos em panificação e "baby foods" [6,13,14,21,29].…”

Section: -Introduçãounclassified

“…Leonel e Cereda Caracterizando tuberosas amiláceas No processamento de raízes de batata-doce em uma fecularia brasileira de mandioca foi observada menor eficiência da planta no processamento da batata-doce (18,3% de rendimento), quando comparado com o de mandioca (25,5% de rendimento), indicando a necessidade de ajustes dos equipamentos para uma melhor extração do amido de batata-doce [14].…”

Section: -Introduçãounclassified

Caracterização físico-química de algumas tuberosas amiláceas

Leonel¹,

Cereda²

2002

Ciênc. Tecnol. Aliment.

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.br * A quem a correspondência deve ser enviada. RESUMOAs principais fontes de amido comercial no mundo são o milho, a batata e a mandioca. Entretanto, nos últimos anos vem crescendo o interesse em amidos naturais que possam ser utilizados pela indústria alimentícia. Assim, este trabalho teve por objetivo caracterizar, quanto à composição físico-química, açafrão, ahipa, araruta, batata-doce, biri, inhame e mandioquinha-salsa, tuberosas amiláceas potencialmente passíveis de introdução como matérias-primas de interesse comercial. Amostras das tuberosas foram analisadas quanto ao teor de umidade, cinzas, proteína, matéria graxa, açúcares redutores e totais, fibras e amido. Os resultados obtidos mostraram que das tuberosas analisadas as que apresentaram maior teor de amido foram a araruta (Maranta arundinacea), o inhame (Dioscorea sp) e o biri (Canna edulis), sendo que o inhame e o biri apresentaram também o maior rendimento potencial em toneladas de amido/hectare. Palavras-chave: rizomas; raízes; amido; composição. -INTRODUÇÃOO amido é a principal substância de reserva nas plantas superiores, fornecendo de 70 a 80% das calorias consumidas pelo homem. Os depósitos permanentes do amido nas plantas ocorrem nos orgãos de reserva como é o caso de grãos em cereais (milho, arroz) e de tubérculos e raízes (batata e mandioca).As indústrias alimentícias são as maiores consumidoras de amido, entretanto, este polímero é usado também em um grande número de processos industriais destacando-se seu uso pelas indústrias química e têx-til. Atualmente, devido às restrições a amidos modificados impostas principalmente pelas indústrias alimentí-cias, as empresas produtoras de amido no mundo vêm mostrando um interesse cada vez maior em amidos naturais com características que atendam o mercado consumidor [2,5,6,16]. Frente a este fato as pesquisas em torno de novas matérias-primas amiláceas têm se intensificado nos últimos anos. Neste ponto, os países em regiões tropicais, como o Brasil, apresentam grande vantagem em relação aos principais produtores de amido no mundo, que estão localizados em regiões temperadas, devido à variedade de culturas tropicais amilá-ceas.Dentre as amiláceas tropicais merecem destaque, além da mandioca cujo Brasil é o segundo país produtor, a araruta (Maranta arundinacea), a mandioquinhasalsa (Arracacia xanthorrhiza) e a batata-doce SUMMARYPHYSICOCHEMICAL CHARACTERIZATION OF SOME STARCHY TUBERS. The commercial starches of the world come mainly from corn, potato and cassava. However, food industries are searching for native starches that can satisfy the technical and economic demands for food production. The present study was conducted to evaluate the physicochemical composition of starchy tubers, saffron, ahipa, arrowroot, sweet potato, biri, yam and arracacha attempting to characterize their industrial potential. The contents of moisture, ash, protein, lipids, reducing and total sugars, fibers and starch were determined in some starchy tubers. The results showed high starch content in arrowroot (Maranta arundi...

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Processamento Industrial De Fécula De Mandioca E Batata Doce - Um Estudo De Caso

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Raiz tuberosa de yacon (Smallanthus sonchifolius): potencialidade de cultivo, aspectos tecnológicos e nutricionais

Raiz tuberosa de yacon (Smallanthus sonchifolius): potencialidade de cultivo, aspectos tecnológicos e nutricionais

Caracterização de amidos de mandioca nativos e modificados e utilização em produtos panificados

Caracterização físico-química de algumas tuberosas amiláceas

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