Condições Higiênico-Sanitárias Do Queijo De Leite De Cabra "Tipo Coalho", Artesanal Elaborado No Curimataú Paraibano

Abstract

Foram analisadas 20 amostras de queijo de leite de cabra" tipo coalho", elaborados de forma artesanal e armazenados durante 28 dias sob refrigeração a 10 ± 2 ºC, em intervalos de 0, 7, 14, 21 e 28 dias, tendo sido avaliados os seguintes parâmetros: contagem de bactérias aeróbias mesófilas (UFC/g) número mais provável de coliformes totais e fecais (NMP/g), contagem de bolores e leveduras (UFC/g) e contagem de Staphylococcus aureus (UFC/g). As contagens de bactérias aeróbias mesófilas variaram de 2,35 x 103 a 1,5 x 109 UFC/g; enquanto que o número de coliformes totais oscilaram entre 2,4 x 103 a 2,4 x 106 e 2,4 x 109 NMP/g. Por outro lado, a contagem de coliformes fecais a apresentou variações de 2,4 x 103 a 2,4 x 106 NMP/g e bolores e leveduras < 30 a 5,5 x 108 UFC/g. Durante o armazenamento não foi evidenciada a presença de Staphylococcus aureus, constatando-se a necessidade de reavaliar as técnicas utilizadas na manipulação e processamento artesanal do queijo elaborado.<br>Twenty samples of hand made curdling goat cheese, stored for 28 days under 10 ± 2 ºC for intervals of 0, 7, 14, 21 and 28 days were analysed. The following analysis were carried out mesofilic aerobics bacterias counting (UFC/g), most probable number of total and fecal coliforms (NMP/g), mold counting (UFC/g) and Staphylococcus aureus counting (UFC/g). Aerobic mesofilic bacterias counting ranged from 2,35 x 103 a 1,5 x 109 UFC/g, while total coliforms ranged from 2,4 x 106 to 2,4 x 109 NMP/g, on the other hand fecal coliforms showed variations from 2,40 x 103 to 2,40 x 106 NMP/g and molds < 30 to 5,5 x 108 UFC/g. During storage it was not registred the presence of Staphylococcus aureus. As demonstrated by the results, it was verified the necessity of evaluation of sanitary-hygienic technics used during processing and handling of elaborated cheese

Quantificação de coliformes, Staphylococcus aureus e mesófilos presentes em diferentes etapas da produção de queijo frescal de leite de cabra em laticínios

“…Apesar de outros autores [7] terem relatado a presença de coliformes fecais em amostras de queijo de leite de cabra, na ordem de até 2,4x10 6 UFC/g, no presente estudo, foi constatada a ausência de coliformes termotolerantes durante todas as etapas do processamento, indicando que houve a observância de práticas higiênicas de manufatura.…”

Evaluación microbiológica de suero costeño y valoración higiénica en puntos de venta en montería, córdoba

“…El hallazgo de algunas condiciones críticas de salubridad en el expendedor (manipulador del producto) como el poco aseo de manos, falta de certificados médicos, no afiliación a la seguridad social o inasistencia a programas de control y vigilancia, se muestran como factores de riesgo para la contaminación del producto. La presencia de Staphylococcus spp., puede estar asociada además de una inadecuada manipulación o al empleo de materias primas contaminadas (ARBOLEDA, 2007;EUTHIER et al, 1998). La contaminación también puede darse por los consumidores al tocar u oler los alimentos sin la utilización de implementos adecuados.…”

Bacteriological assessment of fresh artisan cheeses sold in Lima, Peru, and the presumed bactericidal action of Lactobacillus spp.

“…Por ello, es de importancia fundamental determinar la calidad higiénica y sanitaria de la leche y sus derivados, entre ellos el queso por ser uno de los de mayor consumo popular (5).…”