Mecanismos de transferência de massa na desidratação osmótica de goiaba em soluções de sacarose, sucralose e açúcar invertido

Abstract

RESUMO:O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito da concentração de soluções de sacarose, sucralose e açúcar invertido sobre a cinética da desidratação osmótica de pedaços de goiaba. Frações de 1/12 do fruto foram imersas em soluções de sacarose a 0,5 e 0,4 g mL -1 , de sacarose a 0,3 g mL -1 + sucralose a 0,2 g L -1 e em xarope de açúcar invertido, a 50 ºC, por 2 h, sob agitação de 60 min. A solução de açúcar invertido promoveu maior perda de água e redução de massa nas amostras de goiaba submetidas à desidratação osmótica. O melhor desempenho foi obtido para o tratamento em solução de sacarose a 0,4 g mL -1 , com perda de água e redução de massa semelhantes aos valores obtidos na imersão em solução de sacarose a 0,5 g mL -1 e ganho de sólidos similar ao observado em solução de sacarose a 0,3 g mL -1 . PALAVRAS-CHAVE:Psidium guajava, desidratação por imersão-impregnação. MASS TRANSFER MECHANISMS DURING THE OSMOTIC DEHYDRATION OF GUAVA IN SUCROSE, SUCRALOSE AND INVERTED SUGAR SOLUTIONSABSTRACT: The present work aimed at investigating the effect of sucrose, sucralose and inverted sugar solutions on the kinetics of osmotic dehydration of guava pieces. The fruits were cut in twelfths and immersed in sucrose solutions at 0.5 and 0.4 g mL -1 , of sucrose at 0.3 g mL -1 + sucralose at 0.2 g L -1 and in inverted sugar syrup for 2 h at 50 ºC, under agitation of 60 min. The undiluted inverted sugar solution promoted the highest levels of water loss and weight reduction in osmo-dehydrated guava pieces. The best overall performance was achieved by immersing guava pieces in sucrose solutions at 0.4 g mL -1 which led to water loss and mass reduction of similar values attained with sucrose solutions at 0.5 g mL -1 , whereas maintaining the same level of solids gain achieved with sucrose solutions at 0.3 g mL -1 . KEYWORDS:Psidium guajava, dewatering and impregnation soaking. INTRODUÇÃOA desidratação osmótica (DO), também denominada desidratação por imersão-impregnação, tem sido utilizada como pré-tratamento no processamento de frutas por reduzir sua atividade de água, aumentar a estabilidade do produto e melhorar suas propriedades sensoriais, funcionais e nutricionais (TORREGGIANI & BERTOLO, 2001). Pedaços de frutas são imersos em soluções hipertônicas, usando principalmente a sacarose como agente osmótico, resultando em fluxos de água e de substâncias solúveis da fruta para o meio e, em sentido contrário, de soluto para o produto. A cinética do processo é geralmente avaliada em termos de perda de água (ω), ganho de sólidos (δ) e perda de massa (µ) (SILVEIRA et al., 1996). O fenômeno de transferência de massa que acontece entre o produto e o meio osmótico é amplamente afetado pelas variáveis do processo, as quais estão associadas tanto à natureza da matéria-prima quanto às condições operacionais empregadas. Interferem no desempenho da desidratação a espécie utilizada, a variedade, o grau de maturação, a forma e o tamanho do alimento

Physicochemical characteristics of guava “Paluma” submitted to osmotic dehydration

“…The pH results obtained in this study are close to those reported by Guimarães and Silva (2008) studying osmotically dehydrated nuances. This oscillation in pH represents the increase or decrease of free hydrogen ions (H + ) in processed fruit, which can be confirmed through analysis of total titratable acidity (QUEIROZ et al, 2010).…”

“…The solution was previously heated at 40ºC, in the proportion fruit:syrup 1:4 and taken to a thermostatic bath (Tecnal, TE-420), for 2 hours, in order to carry out the dehydration process. After the dehydration, guava slices were washed in a sanitizing solution at 0.20% (p v -1 ) and placed upon absorbing paper to remove the excess of solution (QUEIROZ et al, 2010). Afterwards, the osmotically dehydrated fruit were conditioned, three slices in each PET.…”

Desidratação osmótica de fatias de jaca

“…Durante o processo de desidratação por osmose, observam-se, basicamente, as seguintes transferências de massa: saída de água do produto para a solução hipertônica e saída de soluto da solução para o produto (QUEIROZ et al, 2010). A taxa de perda de água durante a desidratação osmótica sofre a influência dos seguintes fatores: características do tecido vegetal, tipo e concentração do agente desidratante, temperatura, tempo de imersão, proporção fruta/solução e agitação (BORIN et al, 2008;RASTOGI;RAGHAVARAO, 2004;SILVA et al, 2008).…”