Transformações bioquímicas de abacaxi minimamente processado armazenado sob atmosfera modificada

Abstract

RESUMO -Realizou-se estudo sobre a influência da atmosfera modificada com diferentes concentrações de gases durante o armazenamento de abacaxi cv. Smooth cayennne minimamente processado, por oito dias, à temperatura de 5 o C e 85% de UR. Foram realizadas análises de açúcares neutros, celulose, hemicelulose e poliuronídeos totais na parede celular. O abacaxi minimamente processado foi acondicionado sob duas Atmosferas Modificadas Ativas, uma com 5% de O 2 e 5% de CO 2 (AM1),outra com 2% de O 2 e 10% de CO 2 (AM2),e uma Atmosfera Modificada Passiva (Controle) durante 8 dias de armazenamento. O uso de atmosferas modificadas ativas permitiu que o abacaxi minimamente processado sofresse menor degradação da parede celular com menor solubilização das hemiceluloses. Abacaxis minimamente processados e armazenados sob atmosfera modificada obtiveram uma vida de prateleira média de 6 dias, a 5 o C. Termos de indexação: Processamento mínimo, cromatografia gasosa, cromatografia gélica, açúcares neutros, Ananas comosus L. Merr.ABSTRACT -Pineapples minimally processed were, stored eight days (5 o C and 85% RH) under passive and active atmosphere (MA). Neutral sugars, cellulose, hemicellulose, and total polyuronide analysis in cell wall were done. Two different active MA were tested: 5% of O 2 + 5% of CO 2 (MA1) and 2% of O 2 + 10% of CO 2 (MA2) and one passive MA (Control); during eight days of storage. Pineapples minimally processed stored under active modified atmosphere showed degradation of cell wall and less solubilization of hemicelluloses, besides being more effective in control of ethanol production and formation of off flavours. Pineapples minimally processed stored under modified atmosphere, showed life average of 6 days under refrigeration at 5 o C.

Formas de preparo de figo-da-índia minimamente processado¹

“…Tem ocorrido uma grande mudança nos padrões de consumo de alimentos nas últimas décadas, e os consumidores estão cada vez mais preocupados com a saúde quanto à escolha de seus alimentos; assim, a demanda por frutas e hortaliças frescas tem aumentado em detrimento dos produtos industrializados, ao mesmo tempo em que desejam produtos de alta qualidade, de fácil preparo e consumo (PRADO et al, 2004). Isso faz com que os produtos minimamente processados ("fresh-cut") ganhem cada vez mais importância no mercado de frutas e oleráceas (SARZI et al, 2002).…”