Desidratação por imersão-impregnação e secagem por convecção de goiaba

Abstract

O objetivo deste trabalho foi avaliar as características físico-químicas e sensoriais de goiabas in natura e submetidas à desidratação por imersão-impregnação e à secagem complementar por convecção, além de avaliar a estabilidade da cor das goiabas secadas após 30, 60 e 90 dias de armazenamento sob refrigeração. Amostras de goiaba foram imersas em soluções de sacarose a 0,4 e 0,5 g mL-1, sacarose a 0,3 g mL-1 + sucralose a 0,2 g L-1, açúcar invertido a 41% (p/p) e açúcar invertido sem diluição. Foram avaliados sólidos solúveis totais, acidez titulável, pH, cor, aroma, aparência, sabor e textura. O teor de sólidos solúveis totais das amostras aumentou linearmente em função do tempo de imersão, sem efeito significativo do tipo de açúcar empregado no preparo da solução. A preservação do teor de ácido cítrico foi mais pronunciada em soluções menos concentradas de sacarose. Amostras secadas não submetidas à desidratação osmótica exibiram maior alteração de cor do que aquelas previamente desidratadas. Soluções de sacarose são mais eficazes na estabilidade da cor do que as de açúcar invertido. As goiabas submetidas à desidratação por imersão-impregnação tiveram boa aceitação sensorial, e aquelas secadas apenas por convecção não foram aceitas pelos provadores.

Avaliação Do Potencial De Utilização De Pré-Tratamento Osmótico Na Produção De Manga Desidratada

“…Tabela 5: Características físico-químicas da manga espada in natura e desidratada Como pode ser observado, o processo de desidratação osmótica reduziu a acidez em ácido cítrico em relação ao fruto in natura, sendo que este fato pode ter ocorrido devido à solubilidade dos ácidos orgânicos em água, em especial do ácido cítrico, permitindo a lixiviação deste da fruta para a solução de sacarose (QUEIROZ et al, 2007;MENDES et al, 2013). A redução da acidez também foi observada por Germer et al, (2011) ao desidratarem pêssego pelo processo de imersão-impregnação, onde ocorreu perda de ácidos orgânicos por parte da fruta no decorrer da desidratação osmótica.…”

Efeito da pressão osmótica no processamento e avaliação da vida de prateleira de tomate seco

“…De acordo com Queiroz et al (2007) esse fato pode ter ocorrido em razão da natureza do soluto impregnado no fruto, que associado ao aumento da temperatura, durante a secagem, favoreceu os processos de escurecimento não enzimático, como as reações de Maillard, caramelização e oxidação do ácido ascórbico. Sousa et al (2003) verificou, em estudos com bananas desidratadas por pré-tratamento osmótico (a pressão atmosférica e a vácuo) seguido de secagem em estufa, diminuição no valor de L* quando se compara o produto in natura com o desidratado e no decorrer do tempo de estocagem dos produtos, à temperatura ambiente.…”

“…Resultados semelhantes foram verificados por Queiroz et al (2007), que encontraram redução dos valores de L*, a* e b* após 30 dias de armazenamento de goiabas desidratadas e secas. Pereira, Queiroz e Figueiredo (2006) observaram redução do valor de b* após 60 dias de armazenamento de tomate em pó.…”

Qualidade de jaca (Artocarpus heterophyllus, Lam.) desidratada sob diferentes condições de processo

“…Segundo Queiroz et al (2007), as frutas desidratadas devem preservar o sabor, o aroma e a cor originais, e devem, preferencialmente, estar livres de aditivos químicos e Figura 5. Histograma de frequência das notas atribuídas à aceitação global dos produtos.…”