Quantificação de cianeto total nas etapas de processamento das farinhas de mandioca dos grupos seca e d'água

Chisté, Renan Campos; Cohen, Kelly; Mathias, Erla de Assunção; Oliveira, Suzy Sarzi

doi:10.1590/s0044-59672010000100028

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“…Verificou-se, na Tabela 1, que 55,6% das farinhas apresentaram teores de cianetos totais menores que 5 mg HCN/kg e 44,4%, com teores entre 15 e 31 mg HCN/kg, sendo seguras para consumo, pois são menores que os teores que poderiam ocasionar intoxicação. Observe-se que Organização Mundial da Saúde estipulou que a dose letal para ingestão de compostos cianogênicos é de 10 mg/kg de peso (Chisté et al, 2010). Segundo Brimer & Rosling (1993), quantidades de HCN ingeridas são lentamente eliminadas pelo organismo dos animais de estômago ácido, incluindo os humanos.…”

Section: Classificação Das Farinhas De Mandiocaunclassified

Classificações e características nutricionais e tecnológicas de farinhas de mandioca comercializadas em Belém, Pará, Brasil

Neves

Nascimento

Ferreira

et al. 2020

Braz. J. Food Technol.

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Resumo A região Norte é grande produtora de mandioca, cuja farinha tem sido consumida como parte diária do hábito alimentar da população, sendo produzida artesanalmente. Devido à escassez de informações técnicas, este trabalho objetivou classificar e caracterizar nutricional e tecnologicamente nove amostras de farinhas de mandioca adquiridas em Belém-PA. Os resultados foram submetidos à análise de variância e, quando significativos (p < 0,05), foi feito o teste de diferença de médias Scott Knott. As farinhas estavam dentro dos padrões da legislação brasileira em relação a umidade e cinzas, e foram classificadas como de alta acidez, sendo que quatro das nove farinhas apresentaram teor de cianetos entre 15 e 31 mg HCN/kg. Apesar de serem seguras para o consumo, recomendam-se melhorias em etapas de processo para diminuir o teor de cianetos. Quanto a cor e granulometria, foram consideradas amarelas (67%) e brancas (33%) e grossas (67%) e médias (33%), respectivamente. Nutricionalmente, podem contribuir como fonte de fibra alimentar (7,67% a 11,26%) e amido cru, sendo benéficas para dar saciedade. Tecnologicamente, apresentaram-se como espessantes, por apresentarem amido cru, tanto no consumo direto quanto em produtos cozidos, formando pastas claras, textura longa e não firmes. Estas variações nas características nutricionais e tecnológicas permitiram verificar que são necessárias modificações no processamento para padronização da qualidade das farinhas utilizadas como ingrediente alimentício sem glúten.

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Section: Classificação Das Farinhas De Mandiocaunclassified

Classificações e características nutricionais e tecnológicas de farinhas de mandioca comercializadas em Belém, Pará, Brasil

Neves

Nascimento

Ferreira

et al. 2020

Braz. J. Food Technol.

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“…Chisté & Cohen [48] verificaram que farinhas de mandioca apresentaram concentrações de cianeto total, variando de 7,68 a 20,57 mg HCN/Kg nas farinhas do grupo seca e de 3,57 a 12,36 mg HCN/Kg na farinha do grupo d'água. Em um outro trabalho Chisté et al [49] quantificaram a concentração de cianeto total durante as etapas de produção da farinha de mandioca dos grupos seca e d'água. Em relação à farinha seca, a concentração de cianeto total na raiz de mandioca diminuiu de 160±11,8 mg HCN/ Kg para 149±12,3 mg HCN/Kg após a trituração, 68±2,5 mg HCN/Kg após a prensagem e chegando a 5±0,2 mg HCN/Kg no produto final, após o processo de torração.…”

Section: Glicosídeos Cianogênicosunclassified

Fatores antinutricionais em alimentos: revisão

Benevides

Souza

et al. 2015

Segur. Aliment. Nutr.

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Os alimentos, além de apresentarem substâncias nutritivas essenciais para o desenvolvimento do organismo, podem também conter uma variedade de fatores antinutricionais, como os inibidores de proteínas, oxalatos, taninos, nitritos, dentre outros, assim denominados, devido ao fato de interferirem na absorção de nutrientes, podendo acarretar danos à saúde quando ingeridos em altas quantidades. Assim, esse artigo tem como objetivo discutir as possíveis consequências dos fatores antinutricionais em alimentos, assim como os efeitos do processamento sobre essas substâncias e apresentar estudos biológicos sobre os mesmos.

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“…Brazilian flour is obtained through a basic process in which the roots are subjected to a sequence of stages: stripping, grating, pressing (wastewater release), drying (vapor emission), and sieving. Key stages for the elimination of HCN are supposed to be grating, pressing, and drying 7 . The grating and pressing generate a wastewater, popularly known as manipueira, with high content of HCN, and the drying is the step responsible for the volatilization of the remaining HCN into the air 8 .…”

Section: Introductionmentioning

confidence: 99%

Occupational exposure to hydrogen cyanide during large-scale cassava processing, in Alagoas State, Brazil

et al. 2017

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The cassava roots used for flour production contain high amounts of cyanogenic glycosides and are, therefore, potential hydrogen cyanide (HCN) releasers. This fact is the cause of an increasing health concern in the sector of cassava processing. Brazilian workers engaged in the flour production may be chronically exposed to HCN in levels above the safety limits. This hypothesis is based on the drastic reduction in cyanide content of cassava roots during a traditional Brazilian method of processing and in the physical properties of the compound, which makes it very susceptible to volatilization and air contamination. As an attempt to explore this issue, HCN exposure in Brazilian “flour houses” was evaluated in this study through environmental and biological monitoring. Four flour houses placed in Alagoas State, Brazil, were investigated. The results indicated that the cassava processors are chronically exposed to HCN at average levels between 0.464 and 3.328mg/m3 (TWA), in the work environment. This range is below the TLV-C of 5mg/m3 but not below the Action Level of 2.5mg/m3. These data may be interpreted as a possible risk to susceptible individuals. Additionally, the biological monitoring indicated a high cyanide exposure in the population study, considering urinary thiocyanate (SCN-) levels.

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Quantificação de cianeto total nas etapas de processamento das farinhas de mandioca dos grupos seca e d'água

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Classificações e características nutricionais e tecnológicas de farinhas de mandioca comercializadas em Belém, Pará, Brasil

Classificações e características nutricionais e tecnológicas de farinhas de mandioca comercializadas em Belém, Pará, Brasil

Fatores antinutricionais em alimentos: revisão

Occupational exposure to hydrogen cyanide during large-scale cassava processing, in Alagoas State, Brazil

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