Modificaçoes bioquímicas e físicas em grãos de feijão durante o armazenamento

Abstract

Procurou-se estudar parâmetros químicos e físicos que pudessem avaliar, em três épocas, a qualidade de grãos de feijão durante onze meses de armazenamento, utilizando os cultivares Carioca e Rico 23. Eletroforese das frações globulinas em gel de poliacrilamida com sulfato dodecil sódico (SDS), indicou um aumento no final do número de bandas, porém o fato poderia ser conseqüência de uma maior concentração protéica da amostra, sendo praticamente mantidos durante o estudo os pesos moleculares das subunidades polipeptídicas principais das proteínas G1 e G2, de cerca de 50.000-43.000 e 18.000 respectivamente. As porcentagens de proteína, umidade e açúcar solúvel não sofreram alterações sensíveis, enquanto a de lipídio diminuiu e a de fibra aumentou. O teor de amido também aumentou, provavelmente em vista da maior extratibilidade. O índice de peróxido e o teor de ácidos graxos livres aumentaram, sendo comprovada, por este último, a elevação do índice de acidez. A capacidade de hidratação aumentou inicialmente, permanecendo depois constante, e a porcentagem de sementes com tegumento duro não pareceu sofrer alteração. O comportamento dos dois cultivares foi semelhante.

Características agronômicas e tecnológicas de genótipos de feijão do grupo comercial Carioca

“…Com aproximadamente 15 DAS, verificou-se temperatura média próxima a 10ºC e, a partir de 48 DAS, observou-se temperatura média acima de 30ºC aproximando-se de 40ºC aos 57 e 72 DAS, coincidindo com as fases reprodutivas do florescimento pleno, início da formação das vagens e enchimento das vagens. Essas condições interferiram no número de grãos por vagens que foi de 3,3 na média, sendo muito inferior ao obtido no ano anterior (4,5 grãos por vagem), concordando com os resultados de Didonet (2002) O tempo de cozimento do feijão é influenciado pela cultivar (Durigan et al, 1978;Pimentel et al, 1988;Vieira et al, 1989;Cazetta et al, 1995), tempo transcorrido após a colheita e histórico do armazenamento (Chiaradia & Gomes, 1997;Ramos Júnior, 2002), além das condições ambientais (Bressani, 1989;Lam-Sanchez et al, 1990), do sistema e da temperatura utilizados no processo de cocção.…”

“…No entanto, é um produto que perde rapidamente o valor comercial após a colheita, por causa, principalmente, da diminuição da capaci-dade de reidratação, do aumento do tempo necessário de cozimento e do escurecimento do tegumento (Sawazaki et al, 1985;Bressani, 1989;Iaderoza et al, 1989).…”

Environment is crucial to the cooking time of beans

“…With the reduction in bean cooking quality, there is a decrease in its commercial value (SAWAZAKI et al, 1985).…”