Influência das características do ar na cinética de secagem de pimenta variedade bico

Abstract

A pimenta bico, pertencente à espécie Capsicum chinense, é muito utilizada na culinária brasileira no preparo de diversos pratos e também em conservas. Por se tratar de um alimento altamente perecível, faz-se necessária a utilização de métodos para a sua conservação, destacando-se o processo de secagem. O presente trabalho teve como objetivo determinar e analisar a cinética de secagem da pimenta bico em diferentes condições de temperatura e velocidade do ar de secagem. A pimenta foi submetida ao processo de secagem por meio de um secador de bandejas em camada delgada, com velocidade do ar de secagem controlada a 1,0; 1,5 e 2,0 m/s e temperatura de 40, 50 e 60 °C. As pimentas foram colocadas no interior do equipamento em bandejas removíveis de aço inoxidável e as amostras, pesadas periodicamente até o equilíbrio ser atingindo. Os modelos matemáticos de Page, Henderson e Pabis, Midilli e Kucuk, Thompson e Aproximação da difusão foram ajustados aos dados experimentais. O melhor ajuste foi determinado em função dos maiores valores do coeficiente de determinação (R 2 ), menores valores de desvio médio relativo (P) e do erro médio estimado (SE). Os resultados obtidos mostraram que a secagem da pimenta é influenciada pela velocidade e temperatura do ar de secagem, visto que quanto maior a temperatura do ar de secagem, mais rapidamente obtém-se o equilíbrio de umidade das amostras. O modelo de Midilli e Kucuk foi o que se ajustou melhor aos dados experimentais. Os valores de difusividade efetiva encontrados variam de 1,65 × 10 -10 a 5,01 × 10 -10 m 2 /s e a energia de ativação varia de 98,42 a 108,13 kJ/mol. Palavras-chave: Capsicum chinense; Conservação; Midilli e Kucuk. SummaryThe beak pepper belongs to the species Capsicum chinense and it is widely used in Brazilian cuisine in the preparation of various dishes and also pickled pepper. Since this is a highly perishable food, it is necessary to use methods for its preservation, highlighting the drying process. The objective of this work was to determine and analyze the drying kinetics of beak pepper under different conditions of temperature and air velocity of drying. The pepper was submitted to the drying process using a tray dryer in thin layer with drying air velocity controlled at 1.0, 1.5 and 2.0 m/s and temperature of 40, 50 and 60 °C. The peppers were placed into the equipment on removable stainless steel trays and specimens were weighed periodically until equilibrium is reached. The mathematical models of Page, Henderson and Pabis, Midilli and Kucuk, Thompson and Approximation of diffusion were adjusted to the experimental data. The best fit was determined according to the highest values of the coefficient of determination (R 2 ), lower average deviation values (P) and the estimated average error (SE). The results obtained were that the pepper drying is influenced by the velocity and temperature of the drying air, since the higher the drying air temperature more quickly the equilibrium moisture content of the samples is reached. The Midilli and Kucuk model pres...

Prediction of Mathematical Models of the Drying Kinetics and Physicochemical Quality of the Chili Pepper

“…Regarding the lipids, Reis et al (2015b) obtained value (0.20%) for the pepper of the bico variety, which is lower than that verified in this study. As for the ashes result, Farias (2013) that worked with the yield of the peppers of the genus Capsicum obtained 1.09%, being, therefore, lower than that verified in this work for dry pepper.…”

“…For the acidity value, Borges et al (2015) verified a value of 0.156% for the Capsicum spp., which is lower than the results verified in this research. According to Reis et al (2015b), the lower the content of titratable acidity in the fruit, the better is its conservation status, which directly reflects in the quality of a final product for consumption.…”

Cinética de secagem de folhas de fumo e suas propriedades termodinâmicas

“…Essa similaridade se torna menos pronunciada ao final da secagem (RU < 0,1). Entretanto, a 70 ºC, não houve diferença significativa entre as curvas de secagem com diferentes velocidades do ar de secagem, indicando que a partir dessa temperatura a velocidade do ar, ou seja, aumento do número de Reynolds, Nusselt e o coeficiente convectivo de transferência de calor, se torna um parâmetro menos importante para a secagem [11]. As energias de ativação do processo de secagem foram de 63,65 e 55,22 kJ mol -1 para velocidade do ar de 0,5 e 1,0 m s -1 .…”

Cinética De Secagem De Pimenta Bhut Jolokia

“…Dependendo do material a ser seco, o processo de secagem pode demorar muito, o que dificulta a obtenção de dados para a determinação da cinética de secagem. Assim, a simulação matemática se torna fundamental para descrever esse comportamento (DA SILVA et al, 2019;SILVA et al, 2015;DI DOMENICO;CONRAD, 2015).…”

“…As informações contidas nas curvas de secagem são de extrema importância e fundamentais para o desenvolvimento de processos e dimensionamento de equipamentos; a partir das curvas pode-se estimar o tempo de secagem de uma determinada quantidade de produtos e, com o tempo necessário para a produção, pode-se obter uma estimativa do gasto energético que reflete no custo de processamento e influencia no preço final do produto (REIS et al 2015;VILELA;ARTUR, 2008). Inicialmente foi determinado o teor de água pelo método padrão da estufa a 105 ± 3 °C, por um período de 24 horas, utilizando 6 subamostras de 1 g do mesocarpo da pimenta Bhut Jolokia, dispostas em recipiente metálico conforme metodologia descrita pelo Instituto Adolfo Lutz (IAL, 2008).…”