Efeito da adição de proteína do soro do leite como substituto do trigo na formulação de bolos sem adição de açúcar

Abstract

Este é um artigo publicado em acesso aberto (Open Access) sob a licença Creative Commons Attribution, que permite uso, distribuição e reprodução em qualquer meio, sem restrições desde que o trabalho original seja corretamente citado.Efeito da adição de proteína do soro do leite como substituto do trigo na formulação de bolos sem adição de açúcar The effect of the addition of whey protein as a substitute for wheat in the development of cakes with no added sugar ResumoA proteína do soro do leite (PSL) é um produto da fabricação de queijos, que apresenta elevado valor nutricional e atributos funcionais. Sua utilização em produtos de panificação favorece aspectos físicos, como a emulsão e a capacidade de estabilização, além de melhorar características sensoriais. O presente estudo teve como objetivo elaborar bolos sem adição de açúcar, utilizando-se a PSL como substituto do trigo, bem como avaliar suas características físicas, químicas, sensoriais e microbiológicas. O efeito da adição de PSL e margarina em bolos foi avaliado por meio de um delineamento central composto rotacional de segunda ordem. Os tratamentos selecionados foram avaliados por meio de análise sensorial e caracterizados quanto à composição centesimal, além de se proceder à avaliação microbiológica após 15 dias de armazenamento. A adição de até 11,98 g/100 g de margarina influenciou de forma expressiva na redução da altura dos bolos. O tratamento com teor intermediário de PSL (30 g/100 g) e menor teor de margarina (6,72 g/100 g) obteve melhor aceitabilidade e, quando comparado ao controle, maior conteúdo de proteínas. As condições microbiológicas foram satisfatórias, atendendo à legislação vigente, mesmo após 15 dias de armazenamento. Palavras-chave: Proteína do soro do leite; Lipídios; Panificação; Composição de alimentos. AbstractWhey protein (WP) is a product of cheese making which has high nutritional value and functional attributes. Its use in bakery goods favours the physical aspects as well as the emulsion and stabilization capacity and improves the sensory characteristics. The aim of this study was to replace wheat by whey protein in sugar free cakes and evaluate their physical, chemical, microbiological and sensory characteristics. The effect of adding whey protein and margarine on cakes were evaluated using a second order central compound rotational design. The selected treatments were evaluated by means of a sensory analysis and characterized according to their proximate composition and a microbiological evaluation after fifteen days of storage. The addition of up to 11.98 g of margarine per 100 g had an important influence on the reduction in cake height. The treatment with an intermediate WP content (30 g/100 g) and a lower margarine content (6.72 g/100 g) showed better acceptability and a higher protein content when compared to the control cake. The microbiological conditions were satisfactory, conforming to current legislation, even after fifteen days of storage. Keywords

Efeito das concentrações de farinha de cascas de banana e de sacarose nas características físicas e químicas de bolos

“…Uma vez que os ingredientes empregados na elaboração de bolos podem ser substituídos com facilidade (Soares et al, 2018), além da atual preocupação da população em relação à alimentação mais saudável, a farinha de cascas de banana poderia ser utilizada no processamento de bolos comerciais, de modo a melhorar as características funcionais desses produtos, o que, de acordo com Soares et al (2018), é o segundo gênero mais consumido na panificação. Jeddou et al (2017) reportaram que o desenvolvimento de alimentos básicos enriquecidos com fibras, como o bolo, é uma contribuição importante para uma oferta mais ampla de produtos alimentícios com efeito benéfico para a saúde.…”

“…Os bolos de cascas de banana e sacarose foram submetidos a análises físicas e químicas de volumes específicos e aparentes, segundo Pizzinatto & Campagnolli (1993), massa específica, conforme o método de Zambrano et al (2005), rendimento, de acordo com Soares et al (2018), altura com auxílio de paquímetro digital (modelo 316119 MTX ® ), teor de umidade, sólidos totais, sólidos solúveis totais (SST), acidez total titulável (ATT) em ácido málico, segundo métodos descritos no Instituto Adolfo Lutz (2008), e relação SST/ATT, quantificada pela relação numérica entre os SST e a ATT.…”

“…Rendimento ( O aumento da concentração de farinha de cascas de banana e de açúcar afetou negativamente o crescimento de bolos, em especial por causa da diluição do trigo e, consequentemente, da redução do conteúdo da proteína glúten, necessária para a expansão e o crescimento dos bolos durante o processamento (Soares et al, 2018), fenômeno semelhante reportado por Camargo et al (2018), que constataram que a redução de proteína em massa de bolo de banana reduziu significativamente a altura em 25,69%. Somado a isso, deve-se considerar que os bolos com maiores teores de fibras apresentavam massa mais pesada, dificultando a expansão do produto durante a cocção (Oliveira et al, 2016).…”

“…Somado a isso, deve-se considerar que os bolos com maiores teores de fibras apresentavam massa mais pesada, dificultando a expansão do produto durante a cocção (Oliveira et al, 2016). Essas observações justificam as flutuações nas alturas, que oscilaram entre 16,91 mm na amostra processada com 15% de farinha de cascas de banana e 15% de açúcar (B4) e 20,07 mm no bolo feito com 5% de farinha de cascas de banana e 5% de açúcar (B1), aproximando-se da faixa relatada por Soares et al (2018), que, ao estudarem o efeito da adição de proteína do soro do leite como substituto do trigo na formulação de bolos sem adição de açúcar, observaram alturas compreendidas entre 18,90 e 31,10 mm.…”

Estudo Do Aproveitamento De Subprodutos Agroindustriais: Alternativas Para Os Resíduos Gerados Pelas Indústrias De Laticínios

“…discorreram sobre a substituição de leite em pó por concentrado proteico de soro de leite (WPC -WheyProteinConcentrate) e açúcar cristal por mascavo para elaboração de bolo sem glúten. A substituição dos ingredientes não influenciou a estrutura física do bolo e obtiveram uma boa aceitabilidade das amostras oferecidas, sendo assim, uma boa alternativa a ser introduzida numa alimentação mais saudável Soares et al (2018). também fizeram a elaboração de bolos, só que sem adição de açúcar e com adição da proteína do soro de leite como substituto do trigo, avaliando o efeito das diferentes proporções da proteína do soro e manteiga.…”