O presente trabalho teve como objetivo utilizar farinha de maracujá e de aveia como ingredientes funcionais no processamento de cookies. Foram processadas 03 formulações de bolo de milho com adição de concentrações crescentes de farinha de maracujá (5%, 7,5% e 10%) e 15% de farelo de aveia. O controle consistiu de uma formulação padrão de bolo de milho, sem farinha de maracujá e farelo de aveia. As diferentes formulações foram avaliadas sensorialmente. Foram efetuados testes sensoriais de aceitação global e aceitação por atributos (sabor, aparência e textura). O bolo que apresentou melhor resultado geral na análise sensorial foi a de 5% de adição de farinha de maracujá, sendo reduzida a aceitação dos bolos das outras formulações, à medida que se incrementava a concentração dessa farinha. Adicionalmente, a formulação de 5%, também apresentou melhores resultados em relação aos atributos aparência, sabor, aceitação global, menor valor calórico e maior intenção de compra.
RESUMOO processamento industrial da manga gera um grande volume de resíduos que não são reaproveitados mas descartados de forma inadequada. O objetivo deste trabalho foi extrair o amido da amêndoa da manga Tommy Atkins e utilizá-lo como espessante em bebida láctea. Para ser utilizado em bebida láctea em três concentrações (1,2; 0,6 e 0,3%) o amido foi caracterizado através de análises físico-químicas e microbiológicas e, por microscopia eletrônica de varredura, a morfologia dos grânulos, capacidade de gelificação (1,2; 0,6 e 0,3%) e só então submetido à análise sensorial. O amido apresentou rendimento de extração de 59,82% em peso de amêndoas com umidade de 10,14%, proteína de 2,33%, cinzas de 0,35% e lipídios de 4,67%, além da isenção de micro-organismos patogênicos. O formato do grânulo de amido foi irregular, entre esféricos a elipsoidais, com tamanhos diferenciados. A concentração mínima de gelificação foi observada em 6% de amido. A bebida láctea elaborada mostrou-se viável à comercialização por apresentar boas características sensoriais e físico-químicas utilizando-se 0,3% de amido como espessante. O amido apresentou características desejáveis podendo ser largamente utilizado. Palavras-chave: Mangifera indica L., aproveitamento de resíduos, produtos lácteosUse of starch of almond of Tommy Atkins mango as thickener for dairy beverages ABSTRACT The industrial processing of mango generates a large volume of waste, which is not reused or properly disposed. This study aimed to extract starch from almond of Tommy Atkins mango and use it as a thickener in dairy beverages. The starch was characterized by physicochemical and microbiological analysis, and the granule morphology and gelling ability were observed by scanning electron microscopy, and used in dairy beverages at three concentrations (1.2, 0.6 and 0.3%), being submitted to sensory analysis. The starch showed extraction yield of 59.82% by weight of almonds with 10.14% moisture, 2.33% protein, 0.35% ash, 4.67% fat, and absence of pathogenic microorganisms. The shape of starch granules was irregular between spherical to ellipsoidal with different sizes. The minimum gelling concentration was observed in 6% starch. The prepared dairy beverages showed viable commercialization by presenting good sensory and physico-chemical characteristics, using 0.3% starch as thickener. The starch showed desirable characteristics, which can be widely used.
Ferramenta da gestão da qualidade total: estudo de caso em uma indústria de laticínio Total quality management tool: case study in a dairy industry
Os alimentos funcionais são descritos como agentes que oferecem diversos benefícios a saúde e que, aliado ao seu valor nutricional, desempenham papel importante na prevenção e controle de doenças crônicas degenerativas, como diabetes, câncer, dentre outras. As substâncias bioativas encontradas nesses alimentos podem ser divididas nas seguintes categorias: probióticos e prebióticos; nesses alimentos estão dispostos componentes benéficos a saúde como: enxofre, nitrogênio, pigmentos, vitaminas, compostos fenólicos, ácidos graxos polinsaturados e fibras. Essas substâncias podem ser encontradas em alimentos isolados, suplementos dietéticos, produtos fitoterápicos e alimentos processados, sendo estes últimos enfatizados no presente estudo de revisão. Além disso, os avanços na ciência e tecnologia de alimentos favorecem cada vez mais a produção comercial de alimentos com propriedades funcionais, benéficos a saúde, em especial os produtos lácteos com característica probiótica. A presente revisão sistemática teve como objetivo selecionar e analisar estudos com foco na produção e importância dos alimentos funcionais adicionados a produtos lácteos para a dieta humana e seus benefícios à saúde. Os dados da literatura disponíveis demonstram a considerável aceitação dos consumidores pelos alimentos funcionais e o grande potencial destes alimentos no mercado de produtos lácteos, com resposta socioeconômica extremamente positiva.
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