Caracterização química, atividade antioxidante e formulação de doces com feijão azuki (Vigna angularis)

Abstract

Este é um artigo publicado em acesso aberto (Open Access) sob a licença Creative Commons Attribution, que permite uso, distribuição e reprodução em qualquer meio, sem restrições desde que o trabalho original seja corretamente citado. Caracterização química, atividade antioxidante e formulação de doces com feijão azuki (Vigna angularis) Chemical composition, antioxidant activity and development of desserts with azuki beans (Vigna angularis) ResumoNo Japão, o feijão azuki é comumente usado na elaboração de doce, observando-se que a sua casca vermelha é rica em antioxidantes. No Brasil, o feijão azuki ainda é pouco consumido e o doce de feijão é pouco conhecido pelos brasileiros. O objetivo deste estudo foi caracterizar quimicamente o feijão azuki vermelho (Vigna angularis), bem como avaliar a influência do cozimento sobre o seu teor de compostos fenólicos e a sua atividade antioxidante. Buscou-se também avaliar a composição química dos doces formulados com feijão azuki. Os resultados obtidos para a composição química mostraram que o feijão azuki apresentou elevados teores de carboidratos (65,60 g/100 g) e proteínas (17,87 g/100 g). O feijão azuki cozido, comparado ao feijão azuki cru, perdeu grande parte dos compostos fenólicos, mas ainda manteve quase metade da atividade antioxidante. Os doces de feijão azuki em massa e em pasta apresentaram, respectivamente, alto teor de carboidratos de 67,09 e 46,20 g/100 g, teores de proteínas de 4,02 e 6,48 g/100 g, e baixo teor de lipídios de 0,33 e 2,73 g/100 g. O feijão azuki vermelho mostrou ter um bom potencial tecnológico para sua utilização no processamento dos doces de feijão. Palavras-chave: Feijão azuki; Composição química; Atividade antioxidante; Doce de feijão. AbstractIn Japan, azuki beans are commonly used in the preparation of desserts and their red seed coats are rich in antioxidants. In Brazil, azuki beans are still little consumed and the bean dessert little known by Brazilians. The aim of this study was to characterize red azuki beans (Vigna angularis) by means of chemical analyses, evaluate the influence of cooking on the total phenolic compound contents and antioxidant activity, and also evaluate the chemical composition of desserts formulated with azuki beans. The results obtained for the chemical composition showed that azuki beans presented high carbohydrate (65.60 g/100 g) and protein (17.87 g/100 g) contents. When compared to raw azuki beans, the cooked beans had lost most of the phenolic compounds, but still maintained nearly half of the antioxidant activity. The azuki bean desserts in the solid and paste forms presented, respectively, high carbohydrate contents (67.09 and 46.20 g/100 g), good protein contents (4.02 and 6.48 g/100 g) and low lipid contents (0.33 and 2.73 g/100 g). The red azuki beans showed good technological potential for use in the processing of bean desserts.

Cinética de secagem do feijão azuki: modelagem matemática e propriedades termodinâmicas

“…Os grãos do feijão azuki tem naturalmente sabor doce, sendo a cultivar de cor vermelha a mais apreciada pelos orientais. A sua coloração vermelha é rica em polifenóis, como procianidinas e quercetina, antioxidantes naturais que exercem ações benéficas no organismo (Orsi et al, 2017).…”

Physicochemical Characterization of Jelly and Candy Elaborate with Passion Fruit Pulp Flavored with Chamomile Flower (Matricaria Chamomilla)

“…(2017), 57 que obtiveram valores entre 0,80 e 1,00 g/100 g nas formulações de doce com feijão azuki.…”

“…Os valores representam a média ± desvio padrão de três replicatas (n = 3), exceto o VET que foi somente uma replicata kcal/100 g e F2: 272,64 kcal/100 g) (Tabela 4). Comportamento semelhante também foi observado por Orsi et al (2017) 57 ao quantificar o doce em massa de feijão azuki (287,41 kcal/100 g).…”

Correlation between the rheological and technological properties of biscuits with different levels of replacement of wheat flour by rice and azuki bean flour

“…Ohwi & H. Ohashi] have high levels of protein (21.4 to 24.5%, db), fibre (3.3 to 4.3%, db), vitamins and minerals and only 0.4 to 2.1% (db) of lipids (Yousif et al ., 2007). Reddish integuments are rich in polyphenols, substances with high antioxidant activity (Orsi et al ., 2017), associated with several health benefits, such as slower digestion and absorption of carbohydrates, hypocholesterolaemic, hypoglycaemic, antihypertensive and anticancer action (Mukai & Sato, 2011; Kim et al ., 2015; Orsi et al ., 2017; Kawahara et al ., 2019).…”