Preparação, caracterização e análise sensorial de pão integral enriquecido com farinha de subprodutos do mamão

Abstract

Resumo Devido ao processamento industrial do mamão, uma grande quantidade de subprodutos dessa fruta é gerada. Dentre esses subprodutos, estão as cascas e sementes, que têm grande valor nutricional, pois apresentam valores consideráveis de fibras, proteínas e antioxidantes. O objetivo, neste estudo, foi desenvolver um pão de fôrma integral adicionado de farinha mista, proveniente das cascas e sementes do mamão da cultivar Havaí. Na elaboração do pão de fôrma integral, foi adicionada farinha mista (casca e semente) em diferentes concentrações (0%, 3%, 6% e 9%), na proporção de 70% de farinha da casca e 30% da farinha da semente do mamão. A adição da farinha mista resultou em produtos com elevados teores de fibras (7,96 g 100 g-1) e proteínas (12,71 g 100 g-1), e baixos teores de lipídeos (0,55 g 100 g-1). Os resultados da análise sensorial mostraram que a fabricação do pão com 3% de adição da farinha mista resultou em boa aceitação, quando comparado com o controle. Assim, a adição da farinha dos subprodutos do mamão na fabricação de pães é uma boa alternativa para compor a dieta da população, por ser nutricionalmente rico em fibras e proteínas.

Desenvolvimento, caracterização físico-química e análise sensorial de pães integrais adicionados de resíduo da fabricação de cerveja estilo Pilsen e Porter

“…O pH é um parâmetro importante para determinação da qualidade microbiológica do produto (Santos et al, 2018). Os valores para as amostras de pães encontram-se próximos da neutralidade, sendo este um ponto positivo, pois valores mais baixos podem ser indicativos de contaminação microbiana (Cardoso et al, 2019).…”

“…De acordo com Stauffer (1990), fibras são adicionadas a pães por dois motivos principais, para aumentar o teor de fibra alimentar e para o decréscimo do conteúdo calórico desses pães. Um dos principais constituintes dos pães integrais são as fibras alimentares e, ao aproveitar subprodutos agroindustriais ricos em fibra, possibilita a incorporação deste nutriente, além de promover a inovação em produtos de panificação (Santos et al, 2018). O estudo realizado por Oliveira et al (2020) apresentou uma revisão da literatura no que diz respeito a utilização de farinhas alternativas para uso em produtos panificados.…”

Caracterização físico-química, microbiológica e da atividade antioxidante de farinhas de casca e amêndoa de manga (Mangifera indica) e sua aplicação em brownie

“…Destaca-se que o teor de fibra alimentar nas duas amostras de farinhas (média de 37%) foi bem superior a 6,0g/100g e, desta forma, segundo a legislação (BRASIL, 2012) estes produtos poderiam ser classificados como alimentos com alto teor de fibra. Os resultados do presente estudo estão de acordo com a literatura, dado que estudos demonstram que farinhas produzidas com coprodutos de frutas apresentam em sua composição quantidades expressivas de fibras totais, variando entre 30 a 58 g/100 g, em farinhas de mamão, laranja, goiaba, uva e abacaxi (Santos et al, 2018;Oliveira et al, 2019;Silveira et al, 2016;Bender et al, 2016;Fortes et al, 2020). Esses resultados demonstram a importância da utilização dos coprodutos de frutas como fonte de fibra alimentar.…”

Efeito da farinha mista de subprodutos vegetais em pães tipo forma

“…O mesmo comportamento foi observado no trabalho de Miranda et al (2013) O volume específico é um indicador para a qualidade da rede de glúten e a capacidade de manter os gases formados durante o processo de fermentação (Correa et al, 2017). O volume especifico diminuiu com o aumento da proporção da farinha mista (p < 0,05), seguindo o mesmo comportamento encontrado por Santos et al (2018) no pão adicionado de sementes e cascas de mamão. Charoenthaikij et al (2010), relatam em seus estudos que os pães adicionados de 30 % de farinhas de arroz integral germinada e 30 % de farinha de arroz integral em pães, reduziram o glúten, causando a saída dos gases de fermentação, afetando diretamente o volume especifico, produzindo um pão com a estrutura mais compacta e uma maior dureza.…”