Resumo Devido ao processamento industrial do mamão, uma grande quantidade de subprodutos dessa fruta é gerada. Dentre esses subprodutos, estão as cascas e sementes, que têm grande valor nutricional, pois apresentam valores consideráveis de fibras, proteínas e antioxidantes. O objetivo, neste estudo, foi desenvolver um pão de fôrma integral adicionado de farinha mista, proveniente das cascas e sementes do mamão da cultivar Havaí. Na elaboração do pão de fôrma integral, foi adicionada farinha mista (casca e semente) em diferentes concentrações (0%, 3%, 6% e 9%), na proporção de 70% de farinha da casca e 30% da farinha da semente do mamão. A adição da farinha mista resultou em produtos com elevados teores de fibras (7,96 g 100 g-1) e proteínas (12,71 g 100 g-1), e baixos teores de lipídeos (0,55 g 100 g-1). Os resultados da análise sensorial mostraram que a fabricação do pão com 3% de adição da farinha mista resultou em boa aceitação, quando comparado com o controle. Assim, a adição da farinha dos subprodutos do mamão na fabricação de pães é uma boa alternativa para compor a dieta da população, por ser nutricionalmente rico em fibras e proteínas.
Whey has proteins of high biological value, which has been used as an ingredient in the elaboration of yogurt, milk beverages and as protein concentrates. Food extrusion stands out as one of the most efficient cooking techniques, allowing a number of product types, from soluble flour to convenience products, such as snacks, which have high acceptability by the consumers. Products processed by extrusion, such as those expanded by frying (pellets), have high carbohydrate content, and its enrichment with protein can favor its nutritional aspect. This study aimed to use the whey protein concentrate (WPC) in combination with corn grits in the preparation of pellets. Absolute density, density of expanded pellets, color, crispness index, and pellet sensory acceptance were determined. For the absolute density, contents from 5% to 17% produced denser non-expanded pellets. The higher the WPC content and the temperature of the extruder, the higher the density of the expanded pellets. The crispness index was not altered by the protein content and by the extruder temperature. In the sensory analysis, the preferred samples were the ones with lower WPC levels (5%). We concluded that higher WPC values in the pellets formulation increased their density, but did not alter color and texture, as well as small WPC levels did not affect the acceptance of snacks.Index terms: Extrusion; sensory; texture. RESUMOO soro lácteo possui proteínas de alto valor biológico, e que vem sendo utilizado como ingrediente na elaboração de iogurtes, bebidas lácteas e na forma de concentrados proteicos. A extrusão de alimentos, destaca-se entre as mais eficientes técnicas de cozimento, proporcionando inúmeros tipos de produtos, desde farinhas solúveis a produtos de conveniência como snacks, apresentando alta aceitabilidade pelos consumidores. Produtos processados por extrusão, como os expandidos por fritura (pellets) apresentam teor elevado de carboidratos, e seu enriquecimento com proteína, pode favorecer o aspecto nutricional do mesmo. Neste trabalho, objetivou-se utilizar o concentrado proteico de soro lácteo (WPC) em combinação com o gritz de milho na elaboração de pellets. Foram determinadas a densidade absoluta, densidade dos pellets expandidos, diferença de cor, índice de crocância, além da aceitação sensorial dos pellets. Para a densidade absoluta, teores de 5 a 17% de WPC deixaram os pellets não-expandidos mais densos. Quanto maior foi o teor de WPC e a temperatura do extrusor, maior foi a densidade dos pellets expandidos. O índice de crocância não foi alterado pelo teor de proteína e temperatura do extrusor. Na análise sensorial, as amostras mais preferidas foram as com menores teores de WPC (5%). Concluímos que maiores valores de WPC nas formulações dos pellets aumentaram a densidade dos mesmos, mas não alteraram a cor e a textura, assim como pequenos teores de WPC não alteraram a aceitação dos snacks.
RESUMO:Os diferentes tipos de processamentos pós-colheita empregados nos frutos de café podem originar diferentes bebidas, cujo perfil sensorial depende de fatores ambientais e do manejo no processo de produção. Todos os processos envolvidos na produção de café, desde as características edafoclimáticas da área de cultivo até o sistema de armazenamento adotado, interferem na qualidade de bebida do café. Objetivou-se neste trabalho descrever o perfil sensorial de diferentes cultivares de café processados por via seca (natural) e via úmida (desmucilado), após um ano de armazenamento. Foram avaliados sensorialmente quatro cultivares de café (Catuaí Vermelho IAC 144, Iapar 59, Bourbon Amarelo e Paraíso MG H 419-1), da espécie Coffea arabica L. da safra de 2012/2013, com a realização de dois processamentos pós-colheita (natural e cereja desmucilado) após um ano de armazenamento. A análise sensorial foi realizada por dois provadores credenciados e habilitados por meio do protocolo da Specialty Coffee Association of America -SCAA. As cultivares se comportam de maneira diferenciada na qualidade em função do processamento adotado. Os cafés do processamento natural se destacaram na maioria dos atributos sensoriais avaliados em relação aos cafés desmucilados após um ano de armazenamento. As cultivares Catuaí Vermelho IAC 144 e Iapar 59 apresentaram melhor qualidade quando submetidas ao processamento natural. Já nos cafés desmucilados, maiores notas foram atribuídas às cultivares Bourbon Amarelo e Paraíso. Termos para indexação:Coffea arabica, qualidade de café, Pós-colheita, Análise de componentes principais. PROFILE COFFEE CULTIVARS SENSORY PROCESSED IN DRY AND HUMID VIA AFTER STORAGE ABSTRACT: The different types of post-harvest processing employed in coffee fruits may yield different beverages, whose sensory profile depends on environmental factors and management in the production process. All the processes involved in
Emulsifiers are responsible for forming a dough that contributes to the retention of gluten in alveoli, the gas produced by the yeast, thus increasing the volume and softness of the bread. There are indications that hydrocolloids, such as taro mucilage (Colocasia esculenta), can present similar characteristics to emulsifiers. The presence of arabinose and galactose in the taro mucilage is responsible for the formation of a complex with proteins, called Proteoglycan arabinogalactan, that could present substantial emulsifying power, consequently favouring gas retention in the alveoli. Thus, the quantity, distribution and size of the alveoli must be analysed for the effective quality control of the breadmaking process, and this is therefore recommended. Conventional statistical methods are already used regularly in analyses of these variables, although spatial statistics have not been used for this purpose. In this paper, the authors defend the application of univariate point processes that have not been applied to the analysis of the spatial distribution of the alveoli in French bread made with taro mucilage. The results showed that these methods made it possible to characterize the spatial distribution of alveoli in French bread, demonstrating that the use of taro mucilage provided a good alveolar distribution in French type bread.
Farmers need highly productive wheat cultivars in order to reach better profitability. However, this alone is not enough, because, in order to serve the mills, the food industry, and more specifically, the bakers, wheat cultivars must present minimum quality requirements that result in final products of superior quality. This study was conducted with the goals of performing the technological characterization of wheat flour five lineages developed for cultivation in the Cerrado Mineiro; compare the flours of these lineages with the wheat flour of two commercial wheat cultivars, and classify the wheat lineages according to current Brazilian legislation. A completely randomized design was conducted with seven treatments and three replicates. Moisture, protein and ashes content, and the rheological characteristics of the flours were determined. The EP066066 lineage as rated was basic wheat. The EP066055, EP064021, EP062043 and EP063065 were rated as bread wheat. Among the studied lineages, the wheat flour from the EP062043 stood from the others, presenting considerable gluten contents, good level of mixing tolerance, good stability and good gluten strength. Index terms:Wheat flour; quality; alveography; farinography; legislation. RESUMOPara alcançar melhor rentabilidade, o produtor necessita de cultivares de trigo de alta produtividade. Porém, só isso não é suficiente, pois, para atender aos moinhos, à indústria de alimentos e, mais especificamente, aos panificadores, as cultivares de trigo devem apresentar requisitos mínimos de qualidade, para resultar em produtos finais também de qualidade superior. Este trabalho foi conduzido com o objetivo de realizar a caracterização tecnológica da farinha de trigo de cinco linhagens de trigo desenvolvidas para o plantio no Cerrado Mineiro; comparar as farinhas dessas linhagens com a farinha de trigo de duas cultivares de trigo comerciais e a classificar as linhagens de trigo conforme a legislação brasileira vigente. Um delineamento, inteiramente casualizado, foi conduzido com sete tratamentos e três repetições. Foram determinados: a umidade, o conteúdo proteico e de cinzas e as características reológicas das farinhas. A linhagem EP066066 foi classificada como trigo básico. As linhagens EP066055, EP064021, EP062043 e EP063065 foram classificadas como trigo pão. Dentre as linhagens estudadas, a farinha de trigo da EP062043 se destacou das demais, apresentando consideráveis conteúdos de glúten, bom índice de tolerância à mistura, boa estabilidade e boa força de glúten.Termos para indexação: Farinha de trigo; qualidade; alveografia; farinografia; legislação.
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