Aplicação de farinha de casca de maracujá em massa alimentícia fresca

Abstract

Este trabalho teve como objetivo avaliar a influência da adição de farinha de casca de maracujá e um emulsificante (estearoil-2-lactil-lactato de sódio) nas características de massa alimentícia fresca. Para comparação, uma formulação padrão foi desenvolvida utilizando farinha de trigo, água e emulsificante. Um planejamento fatorial completo 2² foi usado para avaliar a influência dos dois ingredientes (variáveis independentes) na taxa de absorção de água durante o cozimento, no aumento de volume, na perda de sólidos e na elasticidade da massa. Variando a concentração de farinha de casca de maracujá de 5,0% para 8,0%, houve aumento de 40% na perda de sólidos e redução de 20% na elasticidade da massa desenvolvida. Com esses resultados, estabeleceu-se a formulação a ser usada, contendo 0,4% de emulsificante e 5% de farinha de casca de maracujá, apresentando na sua composição, em base úmida: 1,34% de gordura; 9,25% de proteína; 0,61% de cinzas; 0,0598% de sódio; 52,45% de carboidratos; e 5,22% de fibras. Amostras de macarrão preparado com as duas formulações (padrão e adicionada de farinha de casca de maracujá) foram oferecidas a provadores não treinados para avaliação sensorial. Os resultados do teste de aceitação não mostraram diferença significativa entre elas (p > 0,05) e as duas formulações apresentaram notas entre os termos hedônicos "gostei regularmente" e "gostei muito". O produto final desenvolvido apresentou teor de fibras superior a 3%, podendo ser classificado como fonte de fibras (2,5 gramas de fibras na porção de 80 gramas do macarrão pronto para consumo).

Utilização de farinha de subproduto de brotos para elaboração de massa alimentícia fresca

“…Para elaboração da massa, foi utilizada a Metodologia de Fogagnoli & Seravalli (2014), modificada, não submetendo a massa ao processo de secagem. Assim, utilizaram-se os equipamentos: batedeira industrial (Marca Artisa, modelo KEA33CVANA) e cilindro (Fabricante Bigolin Comércio de Máquina e Equipamentos, modelo 1110).…”

“…O macarrão desenvolvido apresentou aumentos de 2,6 vezes no teor de cinzas e 89 vezes no teor de betacaroteno. Existem também outros estudos pertinentes, como a aplicação de farinha de casca de maracujá em massa alimentícia fresca (Fogagnoli & Seravalli, 2014), a adição de farinha de bagaço de maçã em produtos panificados e massas alimentícias (Coelho & Wosiacki, 2010), o uso de fibras insolúveis recuperadas de subproduto de hortaliças fermentadas para preparação de macarrão (Kim et al, 2017), o uso de farinha de casca de tomate para aumentar a qualidade funcional de macarrão (Padalino et al, 2017) e o uso de subproduto da extração de óleo de chia para enriquecer massa de trigo (Aranibar et al, 2018).…”

Development and characterization of cookies using passion fruit from the caatinga (Passiflora cincinnata Mast.)

“…The yellow passion fruit peel has been highlighted in research that uses little used parts of the fruit for the development of flours with increased fiber content (Fogagnoli & Seravalli, 2014;Padilha & Basso, 2016), and authors such as Macagnan et al (2015) and Marques et al (2016) observed beneficial changes in clinical parameters, in rats and in patients hospitalized with HIV lipodystrophy, respectively, which were supplemented with Development and characterization of cookies using passion fruit from the caatinga (Passiflora cincinnata Mast. )…”

Efeitos do Consumo de Produtos e Subprodutos do Maracujá (Passiflora edulis) nas Doenças Crônicas não Degenerativas

“…Observa-se que novos segmentos tecnológicos surgem para agregar valor aos subprodutos gerados a partir dos resíduos do fruto como casca, albedo e sementes (SILVA; ROSA, 2015;MATIAS et al, 2018). O aproveitamento integral de diferentes frutos como o maracujá, sua casca, albedo, semente devem ser tomados como exemplos de aproveitamentos de produtos e subprodutos para prosseguimento da cadeia produtiva, agregação de valor a diferentes compostos, em paralelo a redução de possíveis resíduos descartados no ambiente (FOGAGNOLI;SERAVALLI, 2014;MIRANDA et al, 2017).…”