This paper reports the results of studying the effect of fat removal from wheat germ on its functional-technological properties, as well as its commercial potential, using the technology of butter biscuits as an example. The expediency of large-scale application of fat-free germ has been established for resolving two tasks at the same time: the introduction of the concept of lean manufacturing provided the germ utilization is scientifically justified, that is, creating value without losses. It has been noted that flour confectionery technology has prospects for the introduction of fat-free wheat germ. It has been shown that although wheat germ has a unique chemical composition, it contains much fat, which contributes to the processes of oxidation and rancidity. It is the lack of a scientific base on the influence of the fat removal process on the functional-technological properties of fat-free wheat germ that is a deterrent for its application in the food industry. The paper gives the results from studying the functional-technological properties of wheat germ from which fat was removed with freon-12. The solubility of proteins of fat-free wheat germ depending on the pH has been investigated; it was determined that the conditions for pronounced solubility were created at pH 9. It has been determined that NaCl at a concentration of 1...5 % does not affect the amount of dissolved protein. The results from investigating the surface tension of wheat germ protein solutions and fat-free wheat germ depending on the medium pH are presented. The dependence of values of the surface activity of wheat germ protein solutions on pH has been established. The dependence of the phase inversion point on the concentration of wheat germ and fat-free wheat germ has been investigated. It was determined that the emulsifying ability increases with an increase in the concentration of the suspension to 10 %. A technological scheme for making butter biscuits with the use of fat-free wheat germ has been devised.
В статті аналітично та експериментально підтверджено доцільність використання структуроутворювача карагінан у виробництві соусів солодких на основі молочної сировини. Досліджено структурно-механічні властивості модельних систем соусів на основі молочної сировини з використанням карагінану. На підставі проведених досліджень удосконалено рецептурний склад та технологію соусів солодких на основі молочної сировини.
Колеснікова Марина Борисівна канд. техн. наук, доцент кафедри харчових технологій в ресторанній індустрії Державний біотехнологічний університет ORCID ID: 0000-0001-6518-3889 Черемська Тетяна Володимирівна канд. техн. наук, доцент кафедри харчових технологій в ресторанній індустрії Державний біотехнологічний університет Шокота Михайло Юрійович здобувач вищої освіти факультету переробних і харчових виробництв Державний біотехнологічний університет УКРАЇНА Сьогодні здоровий спосіб життя це, з одного боку, споживчий тренд, а з іншого -можливість для суттєвого розширення асортименту продукції за рахунок розробки нових ліній харчової продукції. Споживачі стали набагато більш усвідомленими та просунутими: знайомляться зі складом продукції, реагують на відгуки в інтернеті, спілкуються з виробником, відстежують кількість споживаних білків, жирів, вуглеводів, вивчають інформацію про вплив харчових інгредієнтів на здоров'я [1].Саме словосполучення «продукція для здорового харчування» складає в уявленні споживача певний образ: приносить користь організму, легко інтегрується в повсякденне життя тощо. Наряду із модою на здорове харчування особливу увагу заслужили й крафтові продукти. Автентичними (крафтовими) вважають продукти, які мають свою індивідуальність, оригінальність та несхожість і мають на меті задоволення різноманітних емоційних та культурних потреб людей.Загалом існує п'ять глобальних споживчих трендів, які визначать новий продукт (рис.1), а їх основні характеристики надано на рис. 2.В межах даної роботи здійснено обґрунтування технології зернових мюслібатончиків. Зернові батончики є комбінованим продуктом харчування, що містить білки, жири, мінеральні речовини, а також вітаміни і амінокислоти.Основою складу зазвичай є зерна або пластівці пшениці, жита або вівса, як окремо, так і в різних поєднаннях. Додатково їх змішують з сухофруктами (курага, чорнослив, родзинки), медом, горіхами та ін., комбінації добавок можуть бути різноманітні. Відмінність батончика від звичних каш -в збереженні всіх корисних властивостей злаків, адже для каші крупа піддається глибокій термічній обробці, а зерна для приготування злакового батончику, виготовленого навіть за допомогою термічних технологій, зберігають всі необхідні організму речовини [2,3].
Object of research: technology of production of dietetic hardtacks using germs and meal of wheat germ, by defatting them. Investigated problem: the process of defatting wheat germ meal not only reduces the total amount of lipids, but also contributes to a change in the ratio of individual fatty acids. Main scientific results: in order to use wheat germ meal as the main raw material, together with wheat germ in the production of dietetic hardtacks, their amino acid composition, biological value and balance of essential amino acids were studied in comparison with the FAO/WHO standard. The mineral, vitamin and fatty acid composition of the germ and meal of wheat germ has been determined. The results obtained were used in the development of the recipe composition and the technological process for the production of dietetic hardtacks. The results obtained (calculation of the balance according to the "tryptophan" and "threonine" indices) confirm that wheat germ meal is a valuable raw material that can be used in technologies for the production of high-protein food products. The moisture-absorbing capacity of wheat germ and meal was studied in order to determine their ability to form dough. It has been established that the best performance is characterized by a mixture of wheat germ meal and wheat germ in a ratio of 80:20. The ability of digestion by enzymes of the gastrointestinal tract "in vitro" of wheat germ meal proteins has been investigated, which determines the biological value of food products and makes it possible to predict the degree of their utilization by the body. The field of practical use of the research results: production of dietetic hardtacks in restaurant enterprises, in specialized confectionery shops, as well as within the boundaries of food production An innovative technological product: the possibility of using valuable secondary raw materials in food production technology – wheat germ and meal, which is a source of high-quality protein, vitamins and minerals. This will make it possible to adjust the nutritional and biological value of flour confectionery products, as well as improve the nutritional structure of consumers of these products. Scope of application of an innovative technological product: dietetic hardtacks
Черемська Тетяна Володимирівна канд. техн. наук, доцент, доцент кафедри харчових технологій в ресторанній індустрії Державний біотехнологічний університет ORCID ID: 0000-0002-6223-7105 Колеснікова Марина Борисівна канд. техн. наук, доцент, доцент кафедри харчових технологій в ресторанній індустрії Державний біотехнологічний університет ORCID ID: 0000-0003-1286-081Х Юрченко Світлана Леонідівна канд. техн. наук, доцент, доцент кафедри харчових технологій в ресторанній індустрії Державний біотехнологічний університет Чернова Анна Олександрівна здобувач вищої освіти факультету переробних та харчових виробництв Державний біотехнологічний університет УКРАЇНА Анотація: Визначено доцільність використання борошна вівсяної та перлової круп у виробництві збитих молочних десертів. Надано результати дослідження залежності піноутворюючої здатності круп'яних систем від тривалості збивання.
scite is a Brooklyn-based organization that helps researchers better discover and understand research articles through Smart Citations–citations that display the context of the citation and describe whether the article provides supporting or contrasting evidence. scite is used by students and researchers from around the world and is funded in part by the National Science Foundation and the National Institute on Drug Abuse of the National Institutes of Health.
hi@scite.ai
10624 S. Eastern Ave., Ste. A-614
Henderson, NV 89052, USA
Copyright © 2024 scite LLC. All rights reserved.
Made with 💙 for researchers
Part of the Research Solutions Family.