Представлено кінетичну модель процесу формоутворення крапель капсульованих рідин, починаючи від етапу формування зародка кра-плі до моменту її відриву під дією фізичних сил та технологічних параметрів. Одержані рів-няння являються теоретичним описом проце-су капсулоутворення та обґрунтовують три-валість процесу, розмірні характеристики кінцевого продукту та потужність конструк-тивних машин для одержання капсул Ключові слова: ліпіди, капсулювання, кіне-тика відриву краплі, оболонка альгінат каль-цію, відрив краплі, перемичка краплі, зародок краплі Представлена кинетическая модель процес-са формообразования капель капсулированных жидкостей, начиная от этапа формирования зародыша капли до момента ее отрыва под дей-ствием различных физических сил и техноло-гических параметров. Полученные уравнения являются теоретическим описанием процесса капсулообразования и обосновывают продол-жительность процесса, размерные характе-ристики конечного продукта и мощность кон-структивных машин для получения капсул Ключевые слова: липиды, капсулирование, кинетика отрыва капли, оболочка альгинат кальция, отрыв капли, перемычка капли, заро-дыш капли UDC 544.2
Узагальнено результати досліджень щодо впливу вмісту кальцію у молоці знежиреному на його органолептичні, фізико-хімічні та технологічні властивості. Розглянуто можливість регулювання вмісту кальцію у молоці шляхом використання альгінату натрію. Визначено вплив процесу декальцифікації молока на якісні показники сиру кисломолочного, його мікроструктуру та дисперсність білкових часточок Ключові слова: молоко знежирене, регульований вміст кальцію, декальцифікація, альгінат натрію, сир кисломолочний, казеїнові міцели, мікроструктура, дисперсність Обобщены результаты исследований, связанные с влиянием содержания кальция в обезжиренном молоке на его органолептические, физико-химические и технологические свойства. Рассмотрена возможность регулирования содержания кальция в молоке путем использования альгината натрия. Определено влияние процесса декальцификации молока на качественные показатели творога, его микроструктуру и дисперсность белковых частиц Ключевые слова: молоко обезжиренное, регулируемое содержание кальция, декальцификация, альгинат натрия, творог, казеиновые мицеллы, микроструктура, дисперсность
The analysis was realized, and the dependence between the calcium content and organoleptic and functional-technological properties of milk as a raw material for producing sour milk cheese was determined. It was demonstrated, that alongside with other factors, the important role in milk clotting belongs to calcium, which role is in binding of free OH-groups of phosphoric acid of casein micelles. As a result of the aforesaid, their negative charge and colloid stability decrease with further hydrophilicity decrease with further aggregation of casein molecules. It was established, that the excessive content of calcium in milk is negative that is manifested in formation of the dry and brittle consistence of sour milk cheese. There was offered the way of calcium content regulation in milk by its decalcification using the natural sorbent of sodium alginate. Regulation of the milk salt system, especially, the calcium content as an initial raw material for producing sour milk cheese by the change of the content and condition of calcium allowed to correct parameters of the process of sour milk cheese making and its functional-technological properties, especially, moisture-keeping ability, form stability and other. It was established, that the decrease of the calcium content in milk provides getting sour milk cheese with the soft, easily smearing consistence, without whey separation. The obtained data on the characteristic of organoleptic indicators fully correlate with studies of the microstructure and dispersity of sour milk cheese. It was determined, that milk decalcification results in raising dispersity of sour milk cheese at the synchronous increase of the percent content of protein particles with minimal size characteristics in the system. It was elucidated, that the microstructure of studied samples consists of protein grains of the same form, evenly distributed by the whole volume. Based on the obtained experimental data, there were corrected parameters of the technological process of sour milk cheese production. There were elaborated ways of formation of the culinary products assortment on the base of sour milk cheese, produced of decalcified milk.
scite is a Brooklyn-based organization that helps researchers better discover and understand research articles through Smart Citations–citations that display the context of the citation and describe whether the article provides supporting or contrasting evidence. scite is used by students and researchers from around the world and is funded in part by the National Science Foundation and the National Institute on Drug Abuse of the National Institutes of Health.
hi@scite.ai
10624 S. Eastern Ave., Ste. A-614
Henderson, NV 89052, USA
Copyright © 2024 scite LLC. All rights reserved.
Made with 💙 for researchers
Part of the Research Solutions Family.