Цель работы состояла в научном обосновании разработки метода по ускоренному прогнозированию сроков годности пивных напитков. Исследования проводили в соответствии с действующей нормативной документацией. Результаты исследования показали, что при ускоренном старении пивных напитков происходит постепенное изменение ряда исследуемых показателей, и безусловно, присутствует корреляции между химическим составом напитков и их органолептическими свойствами. The purpose of the work was to scientifically substantiate the development of a method for accelerated forecasting of the shelf life of beer drinks. The studies were carried out in accordance with the current regulatory documentation. The results of the study showed that with the accelerated aging of beer drinks, there is a gradual change in a number of the studied parameters, and, of course, there is a correlation between the chemical composition of drinks and their organoleptic properties.
Проведена работа по исследованиям различного типа сырья на производственный процесс изготовления напитков на растительной основе. Важной задачей является разработка технологических режимов, позволяющих добиться максимального перехода всех полезных веществ из зернового сырья в напитки. Использовалось четыре типа исходного сырья с разными характеристиками и способами его подготовки: овес пленчатый, овес пленчатый соложеный, овес голозерный, овес голозерный соложеный. Выявлен образец с наилучшими характеристиками для использования в технологическом процессе. С целью подтверждения качества напитков были определены показатели не только нормируемые требованиями ГОСТ, но и дополнительные показатели, такие как: массовая концентрация бета-глюкана, полифенолов и содержание аминокислот. Перечисленные показатели характеризуют качество напитков. Следует отметить, что массовая концентрация бета-глюкана позволяет судить о наличии зернового сырья в напитках, аминокислоты подтверждают качество и функциональные свойства напитков. Данные показатели могут являться идентификационными критериями при оценке растительных напитков из овсянного сырья. Work has been carried out on the research of various types of raw materials for the production process of making plant-based beverages. An important task is to develop technological modes that allow for the maximum transfer of all useful substances from grain raw materials to beverages. Four types of feedstock with different characteristics and methods of its preparation were used: filmy oats, malted filmy oats, naked oats, naked malted oats. A sample with the best characteristics for use in the technological process has been identified. In order to confirm the quality of beverages, indicators were determined not only normalized by the requirements of GOST, but also additional indicators, such as: mass concentration of beta-glucan, polyphenols and amino acid content. These indicators characterize the quality of drinks. It should be noted that the mass concentration of beta-glucan allows us to judge the presence of grain raw materials in beverages, amino acids confirm the quality and functional properties of beverages. These indicators can be identification criteria when evaluating vegetable drinks from oatmeal raw materials.
Использовалось четыре типа исходного сырья с разными характеристиками и способами его подготовки. Выявлено сырье с наилучшими характеристиками для использования в технологическом процессе. С целью подтверждения качества напитков были определены показатели не только по ГОСТ, но и дополнительные показатели такие как: β -глюкан, полифенолы, аминокислоты, белки. β-глюкан известен своим свойством стабилизации уровня сахара в крови и холестерина в организме, что подтверждает его важность для определения в растительных напитках и увеличивает их функциональность. Содержание и состав фенольных компонентов в зерне зависит от его сорта и условий выращивания. Существует обратная зависимость между содержанием белка и полифенолами: чем выше содержание белка, тем ниже содержание полифенолов. В вызревшем овсе большую часть общего азота составляют белковые вещества, небелковый азот присутствует в незначительном количестве и представлен в основном аминокислотами и амидами. В рамках данной работы проведен анализ методов исследуемых веществ, а также их адаптация для применения к данному виду продукции. Four types of raw materials were used with different characteristics and methods of their preparation. Raw materials with the best characteristics for use in the technological process have been identified. In order to confirm the quality of drinks, indicators were determined not only according to GOST, but also additional indicators such as: β-glucan, polyphenols, amino acids, proteins. β-glucan is known for its ability to stabilize blood sugar and cholesterol levels in the body, which confirms its importance for detection in plant-based drinks and increases their functionality. The content and composition of phenolic components in grain depends on its variety and growing conditions. There is an inverse relationship between protein content and polyphenols: the higher the protein content, the lower the polyphenol content. In ripened oats, protein substances make up an increasing part of the total nitrogen, non-protein nitrogen is present in an insignificant amount and is represented mainly by amino acids and amides. Within the framework of this work, an analysis of the methods of the studied substances was carried out, as well as their adaptation for application to this type of product.
Овес - одна из основных культур современного мирового земледелия, так как это ценная продовольственная и кормовая культура. Высокое содержание в зерне овса белка (12-13 %), крахмала (40-45 %) и жира (в среднем 4,5 %) определяет его пищевое и кормовое достоинство. Овес занимает особое положение среди зерновых культур благодаря своему аминокислотному балансу. Содержание белков в зернах овса обычно намного выше, чем в других зерновых культурах. От них овес выгодно отличается еще и тем, что его аминокислотный состав остается достаточно хорошо сбалансированным даже при высоком содержании белка. Также овес выделяется такими составляющими, как бета-глюкан и авенантрамиды. бета-глюкан известен своим свойством стабилизации уровня сахара в крови и холестерина в организме. А авенантрамиды являются уникальными антипатогенами овса. Таким образом, по пищевой ценности овес во многих отношениях превосходит другие зерновые культуры. Сорта овса должны быть высокоурожайными, слабовосприимчивыми к болезням и обеспечивающими наибольшую отдачу при переработке. В пищевой промышленности используют как овес плёнчатый, так и голозёрный. Следует подчеркнуть, что именно голозёрный овес является предпочтительнее с экономической точки зрения. Принципы современной технологии переработки овса определяются особенностями анатомического строения зерна и распределения по его частям питательных и непитательных веществ. На сегодняшний день овес используется не только в хлебопекарном производстве, но также при изготовлении напитков на растительной основе. Приготовление напитков из соложеного овса, с измененной микроструктурой клеточных стенок, белков и гранул крахмала, позволяет получить продукт, обладающий повышенной пищевой ценностью за счет присутствия в нем высокого количества аминокислот, в том числе незаменимых. Также процесс соложения влияет на органолептические свойства получаемой продукции. Применяемые технологические приемы позволят разнообразить линейку функциональных напитков для различных слоев населения. Oats are one of the main crops of modern world agriculture, as it is a valuable food and fodder crop. The high content of protein (12-13 %), starch (40-45 %) and fat (average 4.5 %) in oat grain determines its nutritional and fodder value. Oats occupies a special position among cereals due to their amino acid balance. The protein content of oat grains is usually much higher than that of other grains. Oats also compare favorably with the fact that its amino acid composition remains fairly well balanced even with a high protein content. Also, oats are distinguished by such components as beta-glucan and avenatramide. beta-glucan is known for its ability to stabilize blood sugar and cholesterol levels in the body. And avenanthramides are unique oat antipathogens. Thus, in terms of nutritional value, oats are superior to other grains in many respects. Oat varieties should be high-yielding, low-susceptible to diseases and provide the greatest return in processing. In the food industry, both filmy and naked oats are used. It should be emphasized that it is naked oats that are preferable from an economic point of view. The principles of modern technology for processing oats are determined by the characteristics of the anatomical structure of the grain and the distribution of nutrients and non-nutrients in its parts. Today, oats are used not only in bakery production, but also in the manufacture of plant-based drinks. The preparation of drinks from malted oats with a modified microstructure of cell walls, proteins and starch granules makes it possible to obtain a product with increased nutritional value due to the presence of a high amount of amino acids, including essential ones. The malting process also affects the organoleptic properties of the resulting product. The applied technological methods will diversify the line of functional drinks for different segments of the population.
В последние годы произошли изменения в предпочтениях потребителей в отношении функциональных продуктов, которые привели к обширным исследованиям по разработке здоровых продуктов питания. Напитки, в том числе функционального назначения, занимают в рационе питания современного человека немалую долю. Кроме того, технология их производства позволяет вводить в них новые функциональные ингредиенты, и это не представляет большой сложности. При этом отсутствие термической обработки позволяет сохранять в продукте все витамины и полезные вещества. Со стороны потребителей возрос также спрос на функциональные напитки с высокой усвояемостью и функциональностью. Напитки на растительной основе можно использовать как самостоятельный продукт, а также как альтернативу молока при приготовлении кофе, пищи или выпечки, в кисломолочных продуктах. Овес является источником белка, жира и растворимых клетчатки, бета-глюкана. Аминокислоты, содержащиеся в овсяной крупе, являются почти идентичными мышечным белкам. По содержанию белков овес может сравниться с гречкой. Овес легко переваривается, за счет высокого количества крахмала он обеспечивает организм медленной энергией. Овсяное молоко не содержит лактозу, а также другие аллергены: сою, арахис и прочие, присутствующие в других альтернативных продуктах. Также при определенных способах обработки овса овсяное молоко не содержит глютена. Овсяные напитки хорошо усваиваются организмом человека, имеют хороший питательный профиль и доказанную пользу для здоровья. Важной задачей является разработка технологий, позволяющих добиться наиболее полного перехода полезных компонентов из зерна овса в напиток. In recent years, there have been changes in consumer preferences for functional foods, which have led to extensive research on the development of healthy foods. Drinks, including functional ones, occupy a considerable share in the diet of a modern person. In addition, the technology of their production makes it possible to introduce new functional ingredients into them, and this is not very difficult. At the same time, the absence of heat treatment allows you to keep all the vitamins and nutrients in the product. On the part of consumers, the demand for functional drinks with high digestibility and functionality has also increased. Plant-based beverages can be used as an independent product, as well as as an alternative to milk when making coffee, when cooking or baking, in fermented dairy products. Oats are a source of protein, fat and soluble fiber, beta-glucan. The amino acids contained in oatmeal are almost identical to muscle proteins. In terms of protein content, oats can be compared with buckwheat. Oats are easily digested, due to the high amount of starch it provides the body with slow energy. Oat milk does not contain lactose, as well as other allergens: soy, peanuts and others present in other alternative products. Also, with certain methods of processing oats, oat milk does not contain gluten. Oatmeal drinks are well absorbed by the human body, have a good nutritional profile and proven health benefits. An important task is to develop technologies that allow achieving the most complete transition of useful components from oat grain into a drink.
scite is a Brooklyn-based organization that helps researchers better discover and understand research articles through Smart Citations–citations that display the context of the citation and describe whether the article provides supporting or contrasting evidence. scite is used by students and researchers from around the world and is funded in part by the National Science Foundation and the National Institute on Drug Abuse of the National Institutes of Health.
hi@scite.ai
10624 S. Eastern Ave., Ste. A-614
Henderson, NV 89052, USA
Copyright © 2024 scite LLC. All rights reserved.
Made with 💙 for researchers
Part of the Research Solutions Family.