Образцы неразделанного карпа до наступления посмертного окоченения разделяли на две группы. Контрольную группу закладывали на хранение в охлажденном виде (2,5±0,3 °C), опытную - в подмороженном состоянии (минус 1,2±0,1 °С). Для обоснования температуры хранения опытных образцов карпа в подмороженном виде предварительно проводили определение их криоскопической температуры и на основании полученных данных (минус 0,61±0,03 °С) расчетным методом устанавливали температурный режим хранения субкриоскопической температуры, значения которой обеспечивало содержание вымороженной воды в продукте не более 40 %. При хранении образцов выполняли мониторинг и запись температур охлаждающей среды и объекта исследования, определяли количество азота летучих оснований (АЛО), активную кислотность среды (рН), потери массы, микробиологические показатели и проводили органолептическую оценку образцов. Определено, что подмораживание замедляет процесс порчи образцов и способствует увеличению продолжительности их хранения. Это подтверждается данными, полученными в результате органолептической оценки, а также данными микробиологических исследований и определения азота летучих оснований. Хранение в подмороженном состоянии обеспечивает угнетение развития микроорганизмов по сравнению с образцами в охлажденном виде. Потери массы опытных образцов на 7-е, 14-е сут хранения составляли от 0,2 до 0,5 %. Срок хранения образцов, в зависимости от температуры хранения, составил: для контрольной группы (в охлажденном состоянии) - 7 сут, для опытной (в подмороженном состоянии) - 14 сут. Полученные результаты позволяют рассматривать подмораживание с заданным количеством вымороженной воды не более 40 % как перспективный способ хранения пищевой рыбной продукции. Samples of undivided carp before the onset of rigor mortis were divided into two groups. The control group was stored in a chilled form (2.5±0.3 °C), the experimental group was partially frozen (minus 1.2±0.1 °C). To substantiate the storage temperature of experimental samples of carp in a partially frozen form, their cryoscopic temperature was determined beforehand and, based on the data obtained (minus 0.61±0.03 °C), a storage temperature regime was calculated using a calculated method, the values of which ensured the content of frozen water in the product no more than 40%. During the storage of samples, the temperatures of the cooling medium and the object of study were monitored and recorded, the amount of nitrogen of volatile bases, the active acidity of the medium (pH), mass loss, the number of mesophilic aerobic and facultatively anaerobic microorganisms were determined, and organoleptic evaluation of the samples was carried out. It is determined that partially freezing slows down the process of spoilage of samples and contributes to an increase in the duration of their storage. This is confirmed by the data obtained because of the organoleptic evaluation, as well as data from microbiological studies and the determination of nitrogen of volatile bases. Storage in a partially frozen state provides inhibition of the development of microorganisms in comparison with samples in a chilled form. The mass loss of the samples for 7, 14 days of storage ranged from 0.2 to 0.5 %. The shelf life of the samples, depending on the storage temperature, was for the control group (in a chilled state) - 7 days, for the experimental group (in a partially frozen state) - 14 days. The obtained results allow us to consider partially freezing with a given amount of frozen water no more than 40 % as a promising method of storing fish food products.
На основании ранее проведенных экспериментальных исследований по изучению влияния субкриоскопической температуры хранения, обеспечивающей кристаллизацию воды в продукте до 40%, было определено, что такой режим хранения позволяет замедлить изменения, обуславливающие порчу продукта, и увеличить продолжительность хранения по сравнению с охлажденными образцами примерно в 2 раза. Это подтверждается данными, полученными в результате органолептической оценки, микробиологических исследований и определения азота летучих оснований. Продолжительность хранения образцов составила 14 сут. Учитывая полученные результаты о влиянии субкриоскопической температуры на хранимоспособность подмороженных образцов неразделанного карпа, осуществляли его хранение с различной степенью разделки. Образцы карпа (неразделанный, потрошеный, потрошеный обезглавленный, филе, филе вакуумупакованное) хранили при субкриоскопической температуре, обеспечивающей кристаллизацию воды в продукте до 40% (минус 1,2±0,1 °С) с целью изучения изменений показателей качества образцов и определения продолжительности их хранения до наступления порчи. При хранении осуществлялись контроль температур охлаждающей среды и объектов исследования, определение количества азота летучих оснований, активной кислотности среды (рН), потерь массы, микробиологических показателей и органолептической оценки образцов. Продолжительность хранения образцов до наступления их порчи, в зависимости от вида разделки, составила: карп потрошеный - 21 сут, карп потрошеный обезглавленный и филе - 28 сут, филе вакуумупакованное - 42 сут. Полученные результаты позволяют рассматривать подмораживание, с частичной кристаллизацией воды до 40%, как перспективный способ хранения пищевой рыбной продукции, а применение различных видов разделки и дополнительных к холоду средств (упаковка под вакуумом) оказывает синергетический эффект и способствует сохранению качества и увеличению продолжительности хранения продукта. Based on previously conducted experimental studies to study the effect of a given temperature storage regime, which ensures the crystallization of water in the product up to 40%, it was determined that such a storage regime allows you to slow down the changes that cause spoilage of the product and increase the storage duration in comparison with cooled samples by≈2 times. This is confirmed by the data obtained as a result of organoleptic evaluation, microbiological studies and determination of nitrogen of volatile bases. The duration of storage of the samples was 14 days. Considering the results obtained, on the effect of sub cryoscopic temperature on the storage capacity of partially frozen samples of undivided carp, its storage was carried out with varying degrees of cutting. Carp samples (whole, gutted, gutted headless, fillet, vacuum-packed fillet) were stored at a temperature regime providing water crystallization in the product up to 40% (minus 1.2±0.1 °C) in order to study changes in the quality indicators of samples and determine the duration of their storage before spoilage. During storage, the temperatures of the cooling medium and the objects of study were monitored and the amount of nitrogen of volatile bases, active acidity of the medium (pH), mass loss, the number of mesophilic aerobic and optionally anaerobic microorganisms and organoleptic evaluation of samples. The duration of storage of samples before their spoilage, depending on the type of cutting, was: gutted carp - 21 days, gutted headless carp and fillet - 28 days, vacuum-packed fillet - 42 days. The results obtained allow us to consider partially freezing, with partial crystallization of water up to 40%, as a promising method of storing food fish products, and the use of various types of cutting and additional cold means (vacuum packaging) have a synergistic effect and contribute to maintaining the quality and increasing the duration of product storage.
scite is a Brooklyn-based organization that helps researchers better discover and understand research articles through Smart Citations–citations that display the context of the citation and describe whether the article provides supporting or contrasting evidence. scite is used by students and researchers from around the world and is funded in part by the National Science Foundation and the National Institute on Drug Abuse of the National Institutes of Health.
hi@scite.ai
10624 S. Eastern Ave., Ste. A-614
Henderson, NV 89052, USA
Copyright © 2024 scite LLC. All rights reserved.
Made with 💙 for researchers
Part of the Research Solutions Family.