Changes in the quality indicators of carp of various types of cutting at sub-cryoscopic storage temperature

Abstract

На основании ранее проведенных экспериментальных исследований по изучению влияния субкриоскопической температуры хранения, обеспечивающей кристаллизацию воды в продукте до 40%, было определено, что такой режим хранения позволяет замедлить изменения, обуславливающие порчу продукта, и увеличить продолжительность хранения по сравнению с охлажденными образцами примерно в 2 раза. Это подтверждается данными, полученными в результате органолептической оценки, микробиологических исследований и определения азота летучих оснований. Продолжительность хранения образцов составила 14 сут. Учитывая полученные результаты о влиянии субкриоскопической температуры на хранимоспособность подмороженных образцов неразделанного карпа, осуществляли его хранение с различной степенью разделки. Образцы карпа (неразделанный, потрошеный, потрошеный обезглавленный, филе, филе вакуумупакованное) хранили при субкриоскопической температуре, обеспечивающей кристаллизацию воды в продукте до 40% (минус 1,2±0,1 °С) с целью изучения изменений показателей качества образцов и определения продолжительности их хранения до наступления порчи. При хранении осуществлялись контроль температур охлаждающей среды и объектов исследования, определение количества азота летучих оснований, активной кислотности среды (рН), потерь массы, микробиологических показателей и органолептической оценки образцов. Продолжительность хранения образцов до наступления их порчи, в зависимости от вида разделки, составила: карп потрошеный - 21 сут, карп потрошеный обезглавленный и филе - 28 сут, филе вакуумупакованное - 42 сут. Полученные результаты позволяют рассматривать подмораживание, с частичной кристаллизацией воды до 40%, как перспективный способ хранения пищевой рыбной продукции, а применение различных видов разделки и дополнительных к холоду средств (упаковка под вакуумом) оказывает синергетический эффект и способствует сохранению качества и увеличению продолжительности хранения продукта. Based on previously conducted experimental studies to study the effect of a given temperature storage regime, which ensures the crystallization of water in the product up to 40%, it was determined that such a storage regime allows you to slow down the changes that cause spoilage of the product and increase the storage duration in comparison with cooled samples by≈2 times. This is confirmed by the data obtained as a result of organoleptic evaluation, microbiological studies and determination of nitrogen of volatile bases. The duration of storage of the samples was 14 days. Considering the results obtained, on the effect of sub cryoscopic temperature on the storage capacity of partially frozen samples of undivided carp, its storage was carried out with varying degrees of cutting. Carp samples (whole, gutted, gutted headless, fillet, vacuum-packed fillet) were stored at a temperature regime providing water crystallization in the product up to 40% (minus 1.2±0.1 °C) in order to study changes in the quality indicators of samples and determine the duration of their storage before spoilage. During storage, the temperatures of the cooling medium and the objects of study were monitored and the amount of nitrogen of volatile bases, active acidity of the medium (pH), mass loss, the number of mesophilic aerobic and optionally anaerobic microorganisms and organoleptic evaluation of samples. The duration of storage of samples before their spoilage, depending on the type of cutting, was: gutted carp - 21 days, gutted headless carp and fillet - 28 days, vacuum-packed fillet - 42 days. The results obtained allow us to consider partially freezing, with partial crystallization of water up to 40%, as a promising method of storing food fish products, and the use of various types of cutting and additional cold means (vacuum packaging) have a synergistic effect and contribute to maintaining the quality and increasing the duration of product storage.