The effect of subcrioscopic storage temperature on the change in the quality indicators of undivided carp (cyprinus carpio)

Abstract

Образцы неразделанного карпа до наступления посмертного окоченения разделяли на две группы. Контрольную группу закладывали на хранение в охлажденном виде (2,5±0,3 °C), опытную - в подмороженном состоянии (минус 1,2±0,1 °С). Для обоснования температуры хранения опытных образцов карпа в подмороженном виде предварительно проводили определение их криоскопической температуры и на основании полученных данных (минус 0,61±0,03 °С) расчетным методом устанавливали температурный режим хранения субкриоскопической температуры, значения которой обеспечивало содержание вымороженной воды в продукте не более 40 %. При хранении образцов выполняли мониторинг и запись температур охлаждающей среды и объекта исследования, определяли количество азота летучих оснований (АЛО), активную кислотность среды (рН), потери массы, микробиологические показатели и проводили органолептическую оценку образцов. Определено, что подмораживание замедляет процесс порчи образцов и способствует увеличению продолжительности их хранения. Это подтверждается данными, полученными в результате органолептической оценки, а также данными микробиологических исследований и определения азота летучих оснований. Хранение в подмороженном состоянии обеспечивает угнетение развития микроорганизмов по сравнению с образцами в охлажденном виде. Потери массы опытных образцов на 7-е, 14-е сут хранения составляли от 0,2 до 0,5 %. Срок хранения образцов, в зависимости от температуры хранения, составил: для контрольной группы (в охлажденном состоянии) - 7 сут, для опытной (в подмороженном состоянии) - 14 сут. Полученные результаты позволяют рассматривать подмораживание с заданным количеством вымороженной воды не более 40 % как перспективный способ хранения пищевой рыбной продукции. Samples of undivided carp before the onset of rigor mortis were divided into two groups. The control group was stored in a chilled form (2.5±0.3 °C), the experimental group was partially frozen (minus 1.2±0.1 °C). To substantiate the storage temperature of experimental samples of carp in a partially frozen form, their cryoscopic temperature was determined beforehand and, based on the data obtained (minus 0.61±0.03 °C), a storage temperature regime was calculated using a calculated method, the values of which ensured the content of frozen water in the product no more than 40%. During the storage of samples, the temperatures of the cooling medium and the object of study were monitored and recorded, the amount of nitrogen of volatile bases, the active acidity of the medium (pH), mass loss, the number of mesophilic aerobic and facultatively anaerobic microorganisms were determined, and organoleptic evaluation of the samples was carried out. It is determined that partially freezing slows down the process of spoilage of samples and contributes to an increase in the duration of their storage. This is confirmed by the data obtained because of the organoleptic evaluation, as well as data from microbiological studies and the determination of nitrogen of volatile bases. Storage in a partially frozen state provides inhibition of the development of microorganisms in comparison with samples in a chilled form. The mass loss of the samples for 7, 14 days of storage ranged from 0.2 to 0.5 %. The shelf life of the samples, depending on the storage temperature, was for the control group (in a chilled state) - 7 days, for the experimental group (in a partially frozen state) - 14 days. The obtained results allow us to consider partially freezing with a given amount of frozen water no more than 40 % as a promising method of storing fish food products.