Starch derivatives containing ether cationic groups (amino-, ammonium, sulfonium, phosphonium, etc.) are vital commercial product. Cationic starches with tertiary amino- and quaternary ammonium ether groups have found the greatest use. The paper is devoted to sore problem - deep processing of vegetable starch-containing raw materials and in particular production of domestic chemically modified (substituted) cationic starch. Comparative studies of the kinetics of the reaction of obtaining cationic ethers of potato and corn starch using N-(3-chloro-2-hydroxypropyl)-N,N,N-trimethylammonium © Литвяк В. В., 2019 chloride depending on the molar ratio of reagents, temperature, concentration of starch suspension and the nature of native starch. The effect of starch cationization process on the morphological peculiarities of starch granules, as well as degree of crystallinity, was studied. The effect of cationization of starch on the structural characteristics of granules (degree of crystallinity-and-amorphism) at the general preservation of starch granules and physical and chemical properties (rheological and thermogravimetric) has been determined. A scientifically based, highly efficient method for cationization of starch N-(3-chloro-2-hydroxypropyl)-N,N,N-trimethylammonium chloride in an alkaline medium with the use of gelatinization inhibitors was developed allowing to obtain cationic starch with substitution degree of 0.01-0.06 mol/mol. The obtained cationic starch can be used in the pulp and paper, textile and other industry. The developed technology for production of chemically modified cationic starch has been successfully implemented at local enterprises.
В формировании потребительских предпочтений важная роль отводится внешнему виду и аромату пищевых продуктов. При выпечке хлебобулочных изделий в процессе меланоидинообразования происходит изменение цвета и появление характерного хлебного запаха. Целью работы явилось исследование ароматобразующих веществ и цветовых характеристик белого пшеничного хлеба, подверженного термической обработке. Объектами исследований служили образцы белого пшеничного хлеба, нагревание которых проводили в сушильном шкафу при температурах 90, 120, 150, 180 и 210°С с интервалом в 10 мин на протяжении 2 ч. Исследование летучих компонентов осуществляли методом газовой хроматографии с масс-селективным детектированием. Образцы фиксировали фотоаппаратом Canon EOS 750D. В результате исследований обнаружено более 120 летучих веществ, идентифицировано 76, из них 31 существенно влияет на аромат белого хлеба. В основном это карбонильные соединения и низшие жирные кислоты, а также спирты, сложные эфиры и некоторые серосодержащие соединения. Анализ изменения цветовых характеристик белого пшеничного хлеба показал, что с увеличением температуры нагревания наблюдается значительное потемнение образцов. Если при температуре 90°С происходит еще незначительное изменение цвета, даже после 2-часового воздействия, то при увеличении температуры до 180–210°С цвет образцов хлеба темнеет в первые 10 мин и в последующем меняется незначительно. Таким образом, результаты исследований показали, что температуру и длительность обжарки необходимо оптимизировать для создания наиболее востребованных потребительских свойств продукта. In the formation of consumer preferences FOR food an important role belongs to appearance and aroma. At baking as a result of the melanoid formation process the color changes and typical of bread aroma appears. The purpose of work was studying the aroma-forming substances and color characteristics of the white bread at heat treatment. The objects of the research were samples of white bread heated in a drying oven at temperatures of 90, 120, 150, 180 and 210°C with a time interval of 10 minutes for 2 hours. The volatiles were investigated by gas chromatography with mass-selective detection. The image was recorded on a Canon EOS 750D camera. As a result of the research more than 120 volatile substances were detected, it is identified 76 from which 31 make an essential contribution to aroma of white bread. Basically, these are carbonyl compounds and lower fatty acids, as well as alcohols, esters and some sulfur-containing compounds. An analysis of the change in the color characteristics of white bread showed that with an increase in the heating temperature a significant darkening of the samples is observed. At a temperature of 90°C there is still a slight color change even after a 2-hour exposure to temperature, then as the temperature increases to 180–210°C, the color of the bread samples becomes darker within the first 10 minutes and then changes insignificantly. Thus, the results of research have shown that the temperature and duration of roasting should be optimized to create the most popular consumer properties of the product.
Исследовано влияние температуры и длительности нагревания на деградацию аминокислот в пищевых продуктах. Образцы белого пшеничного хлеба подвергали термической обработке при температурах 90, 120, 150 и 180°С с интервалом в 30 мин в течение 2 ч. Количество аминокислот определяли методом высокоэффективной жидкостной хроматографии с предколоночной дериватизацией с использованием о-фталевого альдегида. Установлено, что с повышением температуры и увеличением длительности нагревания наблюдается снижение содержания аминокислот. Определены особенности реагирования аминокислот на воздействие температуры. Установлено, что на снижение содержания аспарагиновой кислоты в большей степени влияет высокая температура, чем время термообработки. Заметное снижение содержания тирозина в образцах выявлено при термообработке в течение 30–60 мин при температуре 180°С. Для аргинина характерно линейное снижение содержания при температуре 120–180°С. Содержание гистидина медленнее снижается при незначительном повышении температуры, а при высоких температурах увеличение времени термообработки ускоряет реакцию. Количество лизина существенно снижается при повышении температуры, а время нагревания влияет незначительно, причем чем выше температура, тем меньше влияние продолжительности нагревания. Отмечено повышение содержания отдельных аминокислот, что, возможно, связано с процессом ресинтеза. The aim of the work – study the effect of temperature and heating time on the degradation of amino acids. In the studies, samples of white wheat bread were heat treated at temperatures of 90, 120, 150 and 180°C with a time interval of 30 min for 2 h. Determination of the number of amino acids was carried out using HPLC from pre-columnar derivatization using o-phthalic aldehyde. It is established that with temperature increase and increase in duration of heating decrease in content of amino acids is observed. Some peculiarities of the reaction of amino acids to the effect of temperature have been established. For example, the decrease in the content of aspartic acid is more affected by the high temperature than the time of heat treatment. A noticeable decrease in tyrosine content is observed during heat treatment for 30–60 min at a temperature of 180°C. For arginine it is characterized by a linear decrease of the content in the range of 120–180°C. Histidine slows down with a slight increase in temperature, and at high temperatures, an increase of the heat treatment time accelerates the reaction. The amount of lysine falls more strongly with increasing temperature, and the heating time affects slightly, and, the higher the temperature, the less time affects. An increase in the content of individual amino acids is also noted, which is probably connected with the process of resynthesis.
Исследовано влияние термообработки на органолептические показатели образцов сухого обезжиренного молока (СОМ) массой 5 г. Исследованные образцы выдерживали при температурах 120, 150, 180 и 210 °С с интервалом 10 мин на протяжении 2 ч в сушильном шкафу. Фотосъемку образцов проводили фотоаппаратом Canon EOS 750D; объективом Canon EF-S 17–55 мм f/2.8 IS USM; режим съемки: ISO 400, f 5.6, выдержка 1/60. Содержание летучих ароматобразующих соединений исследовали методом газовой хроматографии с масс-селективным детектированием c использованием системы Agilent Technologies 7010 B, разделение компонентов проводили на капиллярной колонке. Условия хроматографического анализа: начальная температура колонки 40°С (2 мин); нагревание колонки со скоростью 10°С/мин до температуры 240°С; выдержка 8 мин; температура инжектора 250°С; температура детектора 280°С; скорость потока газа-носителя (гелий) 0,5 мл/мин. Масс-спектры регистрировали в диапазоне 40–500 m/z, энергия ионизации 70 eV, температура ионного источника 200°С, температура интерфейса 250° C. Установлено, что с увеличением температуры нагревания СОМ наблюдается существенное потемнение образцов. При температуре 120°С отмечено незначительное изменение цвета даже при длительном нагревании, но с повышением температуры до 180–210°С наблюдалось значительное изменение цветовых характеристик, вплоть до полного обугливания. В образцах обнаружено более 100 летучих веществ, из которых идентифицировано 88. Установлено, что аромат сухого обезжиренного молока формируют летучие ароматобразующие соединения: пропен-2-амин-1, бутил-1, толуол, бицикло[3.2.0]гептадиен-2,6, 1,3,5-циклогептатриен, 2-фуранметанол, α-пинен, β-оцимен, этилгексаноат, лимонен, 2-пропенил-пропаноат, нонаналь, мальтол, деканаль, цис-вербенон. The influence of thermal treatment on the organoleptic characteristics of skim milk powder was studied. The test samples were kept at temperatures of 120, 150, 180 and 210°C with interval of 10 min for 2 h in a drying cabinet. Photographing of the samples was carried out with a Canon EOS 750D camera; the Canon EF-S 17–55 mm f/2.8 IS USM lens; shooting mode: ISO 400, f 5.6, shutter speed 1/60. The content of volatile aroma-forming compounds was investigated by gas chromatography with mass-selective detection using Agilent Technologies 7010 B, the components were separated on a capillary column. Chromatographic analysis conditions: initial column temperature 40°C (2 min); heating the column at a rate of 10°C/min to a temperature of 240°C; 8 min exposure; injector temperature 250°C; temperature of the detector 280°C; the flow velocity of the carrier gas (helium) is 0,5 ml/min. Mass-spectres were registered in the range 40–500 m/z, ionization energy 70 eV, temperature of the ion source 200°C, interface temperature 250°C. It was found that with an increase in the heating temperature of the powder skim milk, a significant darkening of the samples is observed. At a temperature of 120°C there was a slight color change during prolonged heating, with a rise in temperature to 180–210°C, a significant change in the color characteristics was observed, up to complete charring. In studies using gas chromatography with mass-selective detection in skim milk powder, after heat treatment, more than 100 volatile substances were detected, of which 88 were identified. It was found that the aroma of skim milk powder is mainly formed by the following volatile aroma-forming compounds: propen-2-amine-1, butyl-1, toluene, bicyclo[3.2.0]heptadiene-2,6, 1,3,5-cycloheptatriene, 2-furanmethanol, α-pinene, β-ocimene, ethylhexanoate, limonene, 2-propenyl-propanoate, nonanal, maltol, decanal and cis-verbenone.
Исследованы биологические особенности (морфология поверхности, а также качественный и количественный состав белков) семян (плодов) пряно-ароматических растений: кориандра (Coriandrum sativumL.), тмина (Carum carvi L.) и укропа (Anethum graveolens L.). Методами сканирующей электронной микроскопии установлена нерегулярная поверхность семян кориандра, тмина и укропа. На их поверхности идентифицировано большое количество бороздок, углублений, бугорков. Поверхность шероховатая и содержит много волосков. Особенно много волосков имеется на поверхности семян тмина. Определено, что в 100 г семян кориандра, тмина и укропа содержится: общего белка – 12,37; 19,77 и 15,98 г соответственно, свободных аминокислот – 1,42; 18,46 и 8,39 г соответственно. Сумма положительно заряженных незаменимых аминокислот (аргинина, гистидина и лизина) в 100 г кориандра, тмина и укропа составляет соответственно 0,149; 2,833 и 2,621 г, сумма отрицательно заряженных аминокислот (аспарагиновой и глутаминовой) – 0,71; 5,253 и 0,633 г соответственно. Результаты исследований будут способствовать совершенствованию технологии глубокой переработки растительного сырья для получения семян высокого качества с заданными свойствами путем отделения примесей органической и неорганической природы. The biological features (surface morphology, as well as the qualitative and quantitative composition of proteins) of seeds of spicy-aromatic plants: coriander (Coriandrum sativum L.), cumin (Carum carvi L.) and dill (Anethum graveolens L.) were studied. The irregular surface of coriander, cumin and dill seeds was established by scanning electron microscopy. A large number of grooves, depressions, and bumps have been identified on their surface. The surface is rough and contains a lot of hairs. There are especially many hairs on the surface of cumin seeds. It was determined that 100 g of coriander, cumin and dill seeds contain: total protein – 12,37; 19,77 and 15,98 g respectively, free amino acids – 1,42; 18,46 and 8,39 g respectively. The sum of positively charged essential amino acids (arginine, histidine and lysine) in 100 g of coriander, cumin and dill is 0,149, 2,833 and 2,621 g respectively, the sum of negatively charged amino acids (aspartic and glutamic) is 0,71; 5,253 and 0,633 g respectively. The results of the research will contribute to the improvement of the technology of deep processing of plant raw materials to obtain high-quality seeds with desired properties by separating impurities of organic and inorganic nature.
scite is a Brooklyn-based organization that helps researchers better discover and understand research articles through Smart Citations–citations that display the context of the citation and describe whether the article provides supporting or contrasting evidence. scite is used by students and researchers from around the world and is funded in part by the National Science Foundation and the National Institute on Drug Abuse of the National Institutes of Health.
customersupport@researchsolutions.com
10624 S. Eastern Ave., Ste. A-614
Henderson, NV 89052, USA
Copyright © 2024 scite LLC. All rights reserved.
Made with 💙 for researchers
Part of the Research Solutions Family.