Influence of Thermal Processing on the Amino Acid Composition of White Wheat Bread

Abstract

Исследовано влияние температуры и длительности нагревания на деградацию аминокислот в пищевых продуктах. Образцы белого пшеничного хлеба подвергали термической обработке при температурах 90, 120, 150 и 180°С с интервалом в 30 мин в течение 2 ч. Количество аминокислот определяли методом высокоэффективной жидкостной хроматографии с предколоночной дериватизацией с использованием о-фталевого альдегида. Установлено, что с повышением температуры и увеличением длительности нагревания наблюдается снижение содержания аминокислот. Определены особенности реагирования аминокислот на воздействие температуры. Установлено, что на снижение содержания аспарагиновой кислоты в большей степени влияет высокая температура, чем время термообработки. Заметное снижение содержания тирозина в образцах выявлено при термообработке в течение 30–60 мин при температуре 180°С. Для аргинина характерно линейное снижение содержания при температуре 120–180°С. Содержание гистидина медленнее снижается при незначительном повышении температуры, а при высоких температурах увеличение времени термообработки ускоряет реакцию. Количество лизина существенно снижается при повышении температуры, а время нагревания влияет незначительно, причем чем выше температура, тем меньше влияние продолжительности нагревания. Отмечено повышение содержания отдельных аминокислот, что, возможно, связано с процессом ресинтеза. The aim of the work – study the effect of temperature and heating time on the degradation of amino acids. In the studies, samples of white wheat bread were heat treated at temperatures of 90, 120, 150 and 180°C with a time interval of 30 min for 2 h. Determination of the number of amino acids was carried out using HPLC from pre-columnar derivatization using o-phthalic aldehyde. It is established that with temperature increase and increase in duration of heating decrease in content of amino acids is observed. Some peculiarities of the reaction of amino acids to the effect of temperature have been established. For example, the decrease in the content of aspartic acid is more affected by the high temperature than the time of heat treatment. A noticeable decrease in tyrosine content is observed during heat treatment for 30–60 min at a temperature of 180°C. For arginine it is characterized by a linear decrease of the content in the range of 120–180°C. Histidine slows down with a slight increase in temperature, and at high temperatures, an increase of the heat treatment time accelerates the reaction. The amount of lysine falls more strongly with increasing temperature, and the heating time affects slightly, and, the higher the temperature, the less time affects. An increase in the content of individual amino acids is also noted, which is probably connected with the process of resynthesis.