разработанные пищевые системы улучшают физикохимиче ские и органолептические показатели, формирующие понятие «качество творога».ключевые слова: творог, ионотропное гелеобразование, ка чество, у ронаты, кальций, влагоудерживающая способность.
Предмет дослідження Параметри технологічної обробки насіння кунжуту, а також показники його засвоюваності. Мета. Визначити раціональні параметри інактивації ферментного комплексу насіння кунжуту для його подальшого застосування в технології спортивного харчування. Методи. Принцип способу зниження вмісту антиаліментарних факторів – інгібіторів протеолітичних ферментів в подрібненому насінні кунжуту грубого помелу полягає в зволоженні маси та її обробки надвисокочастотним випромінюванням. Ефективність обробки маси визначали через величину вмісту амінного азоту (азот вільних аміногруп амінокислот в розчині) зразків, що піддавалися ферментативному гідролізу ферментним препаратом Distizym Protacid Extra. Результати. Досліджено вплив початкової вологості і тривалості обробки надвисокочастотним випромінюванням на ступінь інактивації інгібіторів протеолітичних ферментів насіння кунжуту. Відбувається збільшення вмісту амінного азоту від 0,25% до 4,25% і вище після ферментативного гідролізу білка насіння кунжуту при збільшенні його вологості від 9% до 12%. Вміст амінного азоту після ферментативного гідролізу білка насіння кунжуту зі збільшенням тривалості попередньої обробки надвисокочастотним випромінюванням від 240-250 с до 350 с і зі збільшенням початкової вологості основи з 13% до 16% зменшується. Встановлено раціональні умови попередньої обробки насіння кунжуту для інактивації антиаліментарних факторів: зволоження до 10-13%, час обробки НВЧ-випромінюванням 220-240 с. Досліджено особливості використання подрібненого насіння кунжуту з інактивованим антиаліментарним комплексом у технології шоколадних паст підвищеної харчової цінності для спортивного харчування. Проведено органолептичне оцінювання дослідних зразків з різним вмістом кунжутного насіння, під час якого продукцію оцінювали за зовнішнім виглядом, однорідністю, пластичністю, кольором, смаком і ароматом. Визначено вплив вмісту подрібненого насіння кунжуту з інактивованим антиаліментарним комплексом на споживчі властивості шоколадних паст. Подрібнене насіння кунжуту в складі шоколадної пасти впливає на смак, аромат і пластичність, показники яких у дослідних зразків вищі, ніж у контрольному, що не містить насіння кунжуту. Обрано ефективну концентрацію насіння кунжуту в шоколадній пасті на рівні 15%. Сфера застосування результатів. Одержані наукові результати дозволяють використовувати подрібнене насіння кунжуту з інактивованим антиаліментарним комплексом як сировину для продуктів спортивного харчування.
The purpose. Substantiation and development of protein-fatty basis for sacchariferous confectionery products with the increased biological value, downgraded caloricity and extended shelf life which can be used for organization of balanced diet for sportsmen. Methods. Organoleptic and physicochemical parameters of protein-fatty basis, fat content in olive seeds are determined by means of standard techniques; amino acid composition -by ISO 13903:2005; oxidative stability -by rapid method of «active oxygen» at temperature 85±1°С at easy approach of light and air in reactor of barbotage type with constant feed rate of air and mixing; period of induction is determined graphically on curves of change of peroxide value. To design experiments and process data they applied mathematical methods with the use of software packages Мiсrosoft Ехсеl and Statistica. For calculation of ratio of ingredients in protein-fatty basis they used Sheffe simplex-trellised plan. Results. Sampling of ingredients of protein-fatty basis is proved. The volumetric part of olive seeds is counted which matches to ratio 2:1:1 on essential amino acids leucine:isoleucine:valine. Calculation of the optimum content of olive seeds in protein-fatty basis with the purpose of delay of oxidation processes is carried out: seeds of sunflower -20±5% vol., flux -50±5, sesame -30±5% vol. Conclusions. Sampling and content of ingredients is substantiated of protein-fatty basis balanced on essential amino acids with branched circuit (leucine, isoleucine, and valine) and tryptophan, and also irreplaceable polynonsaturated fatty acids. The developed protein-fatty basis is used in structure of sacchariferous confectionery products that promotes raise of biological value, decrease of caloricity and raise of oxidative stability last.Key words: feed of sportsmen, vegetable oils, olive seeds, essential amino acids, polynonsaturated fatty acids.
Остапенко Виктория Анатольевна, аспирант, кафедра тех нологии вина и энологии, Одесская национальная академия пи щевых производств, Украина.
Надійшла 02.04.2021 Мета. Застосовуючи математичні методи моделювання розробити низку харчових систем із удосконаленим амінокислотним складом на основі борошна пшеничного та олієвмісної сировини, зокрема шротів сої та льону. Визначити біологічну цінність білків змодельованих харчових систем. Методи. Масову частку білка в шротах олійних культур та борошна пшеничного визначено титрометричним методом за К'єльдалем. Амінокислотний склад білків шротів льону і сої -за допомогою методу іонообмінної колонкової хроматографії. Показники біологічної цінності білків шротів олійних культур та борошна пшеничного визначено способом співставлення вмісту кожної незамінної амінокислоти їх білків із вмістом такої самої амінокислоти так званого «ідеального» еталонного білка амінокислотної шкали Комітету ФАО/ВООЗ. Моделювання амінокислотного складу композиції шроту та харчових систем проведено з використанням математичних методів. Результати. Білок соєвого шроту на відміну від білків борошна пшеничного та шроту льону містить у достатній кількості всі (за винятком суми сірковмісних -метіоніну та цистину) незамінні амінокислоти, необхідні для повноцінної життєдіяльності людини. Компенсувати нестачу таких есенціальних кислот у соєвому шроті можна за допомогою додавання шроту льону. Задля одержання амінокислотного складу білка, який буде максимально наближеним до еталонного, встановлено співвідношення компонентів у композиції шротів олійних культур, а саме -лляний шрот : соєвий шрот = 68 : 32. З'ясовано, що додавання до борошна від 10 до 20 % цієї композиції дає Зберігання та переробка продукції ЗБЕРІГАННЯ ТА ПЕРЕРОБКА ПРОДУКЦІЇ Розробка харчових систем підвищеної біологічної цінності на основі олієвмісної сировини та борошна 73 2021, №5 (818) Вісник аграрної наукиБібліографія an amino acid composition as close as possible to the formula of the protein taken as a standard. Conclusions. It is established that the food system containing 20% of meal composition and 80% of wheat flour has the greatest biological value in comparison with wheat flour. The developed food systems have the consistency of flour, so they can be recommended for use in the technology of flour products with high biological value.
Надійшла 2.04.2021 Мета. Виявити вплив антиоксидантів на стабілізацію ліпідної складової сухої суміші гіпертонічного напою для спортсменів на основі макухи олійних культур. Методи. Стабільність до окиснення ліпідної фракції сировини і готової продукції досліджено за допомогою визначення кислотності бовтанки. Стійкість за зберігання сировини для сухого гіпертонічного напою і готової продукції корелює з величиною кислотності бовтанки зі зразків: а) вихідної сировини/готової продукції; б) сировини/готової продукції, що зберігається за звичайних умов (температура 22 -24°С, відносна вологість 65 -75%); в) сировини/готової продукції, що зберігалася за умов прискореного старіння (температура 40 -42°С, відносна вологість 65 -75%). Результати. Найнижча окисна стабільність властива макусі льону та концентрату сироваткового білка. Найвищою є стабільність до окиснення ліпідної складової макухи насіння кунжуту. Здатність до окиснення базової суміші білокумісної сировини зумовлює потребу використання в технології гіпертонічного напою антиоксидантів. Найвища окисна стабільність властива базовій суміші гіпертонічного напою з додаванням антиоксидантів Е 300 і Е 306 (250 і 100 мг/кг відповідно). Дещо меншу стабільність ліпідної складової до окиснення має базова суміш гіпертонічного напою з додаванням Е 306 (200 мг/кг). Найниж-Зберігання та переробка продукції ЗБЕРІГАННЯ ТА ПЕРЕРОБКА ПРОДУКЦІЇ Вплив антиоксидантів на окиснення ліпідної складової напою для спортсменів на основі шротів олійних культур 75 2021, №6 (819)
scite is a Brooklyn-based organization that helps researchers better discover and understand research articles through Smart Citations–citations that display the context of the citation and describe whether the article provides supporting or contrasting evidence. scite is used by students and researchers from around the world and is funded in part by the National Science Foundation and the National Institute on Drug Abuse of the National Institutes of Health.
hi@scite.ai
10624 S. Eastern Ave., Ste. A-614
Henderson, NV 89052, USA
Copyright © 2024 scite LLC. All rights reserved.
Made with 💙 for researchers
Part of the Research Solutions Family.