Research of technological properties of grape skin powder as an functional ingredient of mayonnaise sauce

Продукти харчування нового покоління – це продукти зі збалансованим складом і співвідношенням біологічно цінних харчових речовин, що сприяють збереженню здоров’я, підвищенню опору організму до стресів і несприятливому впливу навколишнього середовища. Тому в теперішній час розвиток інноваційних технологій продуктів здорового харчування на емульсійній основі базується на використанні традиційної і нетрадиційної сировини з високим вмістом біологічно і фізіологічно цінних речовин, що дозволяє отримати продукти харчування з інгредієнтами, які мають спрямовану дію на певні органи і системи організму людини. Основною метою дослідження є розробка рецептури та технології отримання майонезних соусів, із заданим розміром частинок дисперсійної фази, стійкого до термоокислювальної дії, з використанням стабілізатора природного походження та додавання рослинної сировини для надання продукту функціональних властивостей. У статті наведено результати маркетингових досліджень щодо споживання населенням майонезної продукції. За результатами анкетування було визначено, що більше 59% респондентів віддають перевагу продукції, виробленої з використанням безпечних природних компонентів, зокрема структуроутворювачів, емульгаторів та смако-ароматичних добавок. Для збагачення майонезних соусів корисними речовинами рослинного походження та покращення їх органолептичних властивостей пропонується у рецептурі соусів використовувати кропиву дводомну. Запропоновано використання лляного борошна, як стабілізатора та емульгатора природного походження при виробництві майонезних соусів. Введення лляного борошна в майонезні композиції дозволить спрямовано впливати на механізми формування та стабілізації водожирових емульсій, змінювати їх в'язкість, підвищувати стійкість до термоокислення. Результати проведених досліджень дозволяють зробити висновки про можливість і доцільність використання лляного борошна та кропиви дводомної в технології майонезних соусів. Проведена комплексна оцінка отриманого майонезного соусу, зокрема дослідження органолептичних характеристик зразків показало поліпшення значень за окремими показниками, що дає можливість зробити висновки про конкурентоспроможність розробленої рецептурної композиції.

show abstract

scite is a Brooklyn-based organization that helps researchers better discover and understand research articles through Smart Citations–citations that display the context of the citation and describe whether the article provides supporting or contrasting evidence. scite is used by students and researchers from around the world and is funded in part by the National Science Foundation and the National Institute on Drug Abuse of the National Institutes of Health.

Contact Info

hi@scite.ai

10624 S. Eastern Ave., Ste. A-614

Henderson, NV 89052, USA

Blog Terms and Conditions API Terms Privacy Policy Contact Cookie Preferences Do Not Sell or Share My Personal Information

Made with 💙 for researchers

Part of the Research Solutions Family.

Research of technological properties of grape skin powder as an functional ingredient of mayonnaise sauce

Cited by 2 publications

References 1 publication

Research of rheological properties of mayonnaise sauce with grape skin powder

Research of rheological properties of mayonnaise sauce with grape skin powder

Використання Рослинної Сировини У Якості Стабілізатора В Технології Функціональних Майонезних Соусів

Contact Info

Product

Resources

About