Development of food systems of increased biological value based on oil-raw materials and flour

Abstract

Надійшла 02.04.2021 Мета. Застосовуючи математичні методи моделювання розробити низку харчових систем із удосконаленим амінокислотним складом на основі борошна пшеничного та олієвмісної сировини, зокрема шротів сої та льону. Визначити біологічну цінність білків змодельованих харчових систем. Методи. Масову частку білка в шротах олійних культур та борошна пшеничного визначено титрометричним методом за К'єльдалем. Амінокислотний склад білків шротів льону і сої -за допомогою методу іонообмінної колонкової хроматографії. Показники біологічної цінності білків шротів олійних культур та борошна пшеничного визначено способом співставлення вмісту кожної незамінної амінокислоти їх білків із вмістом такої самої амінокислоти так званого «ідеального» еталонного білка амінокислотної шкали Комітету ФАО/ВООЗ. Моделювання амінокислотного складу композиції шроту та харчових систем проведено з використанням математичних методів. Результати. Білок соєвого шроту на відміну від білків борошна пшеничного та шроту льону містить у достатній кількості всі (за винятком суми сірковмісних -метіоніну та цистину) незамінні амінокислоти, необхідні для повноцінної життєдіяльності людини. Компенсувати нестачу таких есенціальних кислот у соєвому шроті можна за допомогою додавання шроту льону. Задля одержання амінокислотного складу білка, який буде максимально наближеним до еталонного, встановлено співвідношення компонентів у композиції шротів олійних культур, а саме -лляний шрот : соєвий шрот = 68 : 32. З'ясовано, що додавання до борошна від 10 до 20 % цієї композиції дає Зберігання та переробка продукції ЗБЕРІГАННЯ ТА ПЕРЕРОБКА ПРОДУКЦІЇ Розробка харчових систем підвищеної біологічної цінності на основі олієвмісної сировини та борошна 73 2021, №5 (818) Вісник аграрної наукиБібліографія an amino acid composition as close as possible to the formula of the protein taken as a standard. Conclusions. It is established that the food system containing 20% of meal composition and 80% of wheat flour has the greatest biological value in comparison with wheat flour. The developed food systems have the consistency of flour, so they can be recommended for use in the technology of flour products with high biological value.